中国快餐行业调研报告
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营销3组股份有限公司
快餐行业调研报告
以下内容为
绝密资料
切勿外传
调研背景
• 快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消 费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者 的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量 • 中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店 进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序 幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不 断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背 景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润 率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的 重要力量和新的经济增长点
结论
中式快餐存在的问题
经营结构不合理，大众化市场仍需开拓， 经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含 量不高，现代化水平低。市场秩序有待规 范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中 管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工 工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和 多元化之间的矛盾，技术传授和技术保密 之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣 传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏 之间的矛盾。
在快餐店进餐的费用及时间
根据数据分析，价格的低廉以及就餐的快捷是快餐店很重要的一个优势，中式快 餐要快速成长必须十分注重成本与效率。
顾客喜欢的快餐食品的种类
由于西式快餐肯 德基在中国快餐市场 先入为主，炸鸡和汉 堡在快餐市场占了很 大的比重，但是由于 中式快餐近些年的发 展，小吃和面食类的 快餐异军突起，尤其 小吃在顾客满意度方 面超过了炸鸡和汉堡， 中式快餐的发展前景 非常乐观。
威胁
西式快餐依靠连锁经营这个武器，占领 了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国， 它们都创造了高于本土的经营业绩，发展 势头有增无减。 随着中国加入WTO，越来越多品牌的 洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆 陆续续进入中国，他们会带来先进的生产 技术、营销思想、服务方式和独特的企业 形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市 场形成巨大的威胁和挑战。
调研背景
• 2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人 民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省 市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业 市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市 也已达到50%以上。 • 中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快 餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄 金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全 国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段，连锁发展出现了新的模式， 加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业 的新选择。 • 中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展 环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前 景将更加广阔。
顾客最不喜欢的快餐店及因素
根据顾客不喜欢的快餐店及因素分析，价格、品牌和食物种类是顾客选择快餐 店很注重的因素，因此中式快餐在发展过程中要注重促销、品牌的推广以及食品种 类的丰富。
小结
• 中国快餐市场主要被西式快餐占据。 • 西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁 经营，而中式快餐才刚刚起步。 多是单家独户的经营， 并没有形成品牌和连锁经营。 • 中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来讲 西式快餐本只是一种休闲食品，而中式快餐才应该满足顾 客吃饭的问题，但由于西式快餐先入为主，仍旧在快餐市 场占有非常大的比重。
• 快餐行业的核心竞争力 • 促销因素对顾客选择快餐的影响
调研方法
• 由于此次调研所涉及的区域较大且时间较 紧，我们选择了在网上搜集第三方的调查 数据和资料。 • 在进行网上搜集二手数据的同时我们在校 内与各个年级同学进行座谈了解其对中西 式快餐的态度，总结同学们认为中西式快 餐的优点以及不足之处。
中式快餐发展过程中的误区
特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品 牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史， 跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体 系，没有模式。特许经营的短期和超短期 行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑 对于要进入这个行业的投资者们留下了极 大的发展空间。
中式快餐发展过程中需注意的问题
顾客喜欢的快餐店促销方式
通过顾客列举的 喜欢的偏好方式可 知：快餐店内每日 某种套餐特价的方 式最受青睐，而会 员制与积分卡的方 式吸引顾客回头率 的作用非常明显， 中式快餐在发展过 程中实行会员制是 个很不错的选择。
中式快餐的SWOT分析
优势
• 有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上 发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫 贡品到民间小吃，数不胜数。 • 有着传统的特色品种：西式快餐品种都较为单一。 • 有着较为低廉的价格、可口的味道。 • 有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高 热量为特点，相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物 质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中 国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。
快餐业的发展
餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐 更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的 比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而 在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。 中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连 续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高 达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速 增长！专家预测：2010年营业额将突破亿元。而快餐市场 也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮 增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消 费总量的50%以上。
• 品牌、质量、服务、创新同步发展。 • 在规模化发展的同时应注重品牌的认知度， 统一标识、经营理念、管理模式、店面装 璜、员工服装、新品开发与推广、餐具用 具、操作规范与服务标准等。 • 学习先进的管理意识，认真研究西式快餐 发展的经验，从中弥补中式快餐管理方面 经验的不足。
发展前景
纵观连锁快餐业的发展，从1885年始 仅有100余年的过程；而真正的发展从二 战后，也仅有60年的发展过程；美国的快 餐连锁业就能连锁到上万家。中国的连锁 快餐业的发展刚刚起步， 随着人们生活水 平的提高，消费者对快餐的营养性要求会 越来越高。因此营养性快餐会有较大的市 场发展前景，而中式快餐在此方面有着天 然的优势，因此中式快餐的发展前景非常 广阔。
顾客在快餐店消费时偏好的餐具
wk.baidu.com
通过深入调查， 由于环保意识的提 高和一些新闻的负 面报道，顾客在就 餐时更多的偏好于 可循环使用餐具， 一次性餐具的市场 份额正在下降。
顾客对快餐营养的认知度分析
搭配
可见普通消费者对于快餐的营养认识并不是很清楚，随着人们对健康越来越重 视，对于就餐营养的搭配也会越来越显得重要，中式快餐在发展过程中既要注重 营养的搭配，又要承担起让顾客认识到营养重要性的责任。
中式快餐的现状
味千中国、真功夫、大娘水饺、老娘舅、百 富、乡村基、一茶一坐、福记食品、丽华快餐、 面点王、马兰拉面、吉野家、永和豆浆、呷哺呷 哺、康师傅、东方既白、大家乐、包天下及乔赢 的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中 关村复出等等一批中式快餐企业所获得的成功仅 仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明， 现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁 化运营、资本化扩张潮流的全新业态，中式快餐 有着非常美好的前景。
顾客选择快餐的时间
顾客选择快餐时考虑的因素
顾客在选择快餐时 首先注重的是口味，价 格、服务、品牌也是影 响顾客选择快餐的重要 因素。 可见顾客在选择快 餐时主要为了方便快捷 和实惠的性价比，中国 向来民以食为天，口味 还是餐饮业非常需要注 重的因素，由于中国食 品安全的问题品牌的影 响力越来越大，中式快 餐要想快速发展要越来 越注重品牌意识，提升 品牌的信誉度。
调研方式与时间安排
调研方式 地点 有效样本容量 时间安排
3月18日——3 月25日
量化调研： 互联网 第三方 调研对象 包含中国 数据 各个城市 质化调研： 一对一 湖北经济 学院 座谈
165份
12人
3月24日、25日
调查人群概况
• • • • 主要人群：在校大学生和年轻白领 处于上学或刚进入工作经常在外就餐 纯消费者或收入不高 每周有5次以上进入快餐店消费
报告框架
中国快餐市场 的现状分析
影响顾客选择 快餐店的因素
中式快餐发展 的前景
顾客最喜爱的快餐店
分析看出由于 西式快餐在中国 发展比较早，有 了中式快餐难以 比拟的规模和品 牌优势，又因为 其先入为主，中 国快餐市场大多 被肯德基和麦当 劳占据，中式快 餐的市场现状不 容乐观。
喜爱快餐店的因素
劣势
• 缺乏高水准的企业形象管理以及品牌意识。 • 缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲 美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。 • 缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重 对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其 服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐 饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现 代消费的显著特点。 • 缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的 区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而 中式快餐一般都局限于本地区、本省区，连锁经营。
调研目的
• 了解顾客选择快餐的原因，以及选择某个 快餐品牌的因素 • 了解目前中国市场快餐行业的市场现状 • 通过顾客的偏好以及中西快餐的优缺点分 析影响中式快餐快速发展的因素、中式快 餐的市场前景以及中式快餐在发展过程中 所需注意的事项
调查具体内容
• 顾客选择快餐的原因以及偏好
能接受的价格 所钟爱的环境 快餐店的品牌 快餐店的效率 快餐的营养
小结
• 由于中式快餐是解决顾客吃饭的问题，与西式快餐的本质 不同，应注重营养的搭配以此为切入点夺回快餐市场。 • 中式快餐的规模化和品牌化经营亟待重视。 • 中式快餐有种品种多样化的天然优势，具有鲜明的中国特 色，并符合中国大众的口味。 • 由洋快餐有高水准的企业形象管理，又有着强大的资本后 盾，中式快餐在快速发展中应该直营连锁、特许连锁、自 由连锁（加盟连锁）同步进行，但是关于连锁店的管理与 规范不容忽视，要建立良好的品牌形象。
机遇
中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的 潜在市场。据分析，未来20年，将是我国 经济高速增长的黄金时代，我国将继续成 为经济增长中最活跃的地区之一。同时， 我国可望由低收入国家进入中等收入国家 的行列，居民消费水平提高，消费层次提 升，这些都将为中式快餐业进入全面发展 的黄金时期提供最有利的因素和条件。
快餐行业调研报告
以下内容为
绝密资料
切勿外传
调研背景
• 快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消 费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者 的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量 • 中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店 进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序 幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不 断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背 景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润 率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的 重要力量和新的经济增长点
结论
中式快餐存在的问题
经营结构不合理，大众化市场仍需开拓， 经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含 量不高，现代化水平低。市场秩序有待规 范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中 管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工 工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和 多元化之间的矛盾，技术传授和技术保密 之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣 传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏 之间的矛盾。
在快餐店进餐的费用及时间
根据数据分析，价格的低廉以及就餐的快捷是快餐店很重要的一个优势，中式快 餐要快速成长必须十分注重成本与效率。
顾客喜欢的快餐食品的种类
由于西式快餐肯 德基在中国快餐市场 先入为主，炸鸡和汉 堡在快餐市场占了很 大的比重，但是由于 中式快餐近些年的发 展，小吃和面食类的 快餐异军突起，尤其 小吃在顾客满意度方 面超过了炸鸡和汉堡， 中式快餐的发展前景 非常乐观。
威胁
西式快餐依靠连锁经营这个武器，占领 了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国， 它们都创造了高于本土的经营业绩，发展 势头有增无减。 随着中国加入WTO，越来越多品牌的 洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆 陆续续进入中国，他们会带来先进的生产 技术、营销思想、服务方式和独特的企业 形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市 场形成巨大的威胁和挑战。
调研背景
• 2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人 民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省 市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业 市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市 也已达到50%以上。 • 中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快 餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄 金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全 国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段，连锁发展出现了新的模式， 加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业 的新选择。 • 中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展 环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前 景将更加广阔。
顾客最不喜欢的快餐店及因素
根据顾客不喜欢的快餐店及因素分析，价格、品牌和食物种类是顾客选择快餐 店很注重的因素，因此中式快餐在发展过程中要注重促销、品牌的推广以及食品种 类的丰富。
小结
• 中国快餐市场主要被西式快餐占据。 • 西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁 经营，而中式快餐才刚刚起步。 多是单家独户的经营， 并没有形成品牌和连锁经营。 • 中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来讲 西式快餐本只是一种休闲食品，而中式快餐才应该满足顾 客吃饭的问题，但由于西式快餐先入为主，仍旧在快餐市 场占有非常大的比重。
• 快餐行业的核心竞争力 • 促销因素对顾客选择快餐的影响
调研方法
• 由于此次调研所涉及的区域较大且时间较 紧，我们选择了在网上搜集第三方的调查 数据和资料。 • 在进行网上搜集二手数据的同时我们在校 内与各个年级同学进行座谈了解其对中西 式快餐的态度，总结同学们认为中西式快 餐的优点以及不足之处。
中式快餐发展过程中的误区
特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品 牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史， 跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体 系，没有模式。特许经营的短期和超短期 行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑 对于要进入这个行业的投资者们留下了极 大的发展空间。
中式快餐发展过程中需注意的问题
顾客喜欢的快餐店促销方式
通过顾客列举的 喜欢的偏好方式可 知：快餐店内每日 某种套餐特价的方 式最受青睐，而会 员制与积分卡的方 式吸引顾客回头率 的作用非常明显， 中式快餐在发展过 程中实行会员制是 个很不错的选择。
中式快餐的SWOT分析
优势
• 有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上 发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫 贡品到民间小吃，数不胜数。 • 有着传统的特色品种：西式快餐品种都较为单一。 • 有着较为低廉的价格、可口的味道。 • 有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高 热量为特点，相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物 质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中 国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。
快餐业的发展
餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐 更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的 比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而 在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。 中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连 续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高 达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速 增长！专家预测：2010年营业额将突破亿元。而快餐市场 也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮 增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消 费总量的50%以上。
• 品牌、质量、服务、创新同步发展。 • 在规模化发展的同时应注重品牌的认知度， 统一标识、经营理念、管理模式、店面装 璜、员工服装、新品开发与推广、餐具用 具、操作规范与服务标准等。 • 学习先进的管理意识，认真研究西式快餐 发展的经验，从中弥补中式快餐管理方面 经验的不足。
发展前景
纵观连锁快餐业的发展，从1885年始 仅有100余年的过程；而真正的发展从二 战后，也仅有60年的发展过程；美国的快 餐连锁业就能连锁到上万家。中国的连锁 快餐业的发展刚刚起步， 随着人们生活水 平的提高，消费者对快餐的营养性要求会 越来越高。因此营养性快餐会有较大的市 场发展前景，而中式快餐在此方面有着天 然的优势，因此中式快餐的发展前景非常 广阔。
顾客在快餐店消费时偏好的餐具
wk.baidu.com
通过深入调查， 由于环保意识的提 高和一些新闻的负 面报道，顾客在就 餐时更多的偏好于 可循环使用餐具， 一次性餐具的市场 份额正在下降。
顾客对快餐营养的认知度分析
搭配
可见普通消费者对于快餐的营养认识并不是很清楚，随着人们对健康越来越重 视，对于就餐营养的搭配也会越来越显得重要，中式快餐在发展过程中既要注重 营养的搭配，又要承担起让顾客认识到营养重要性的责任。
中式快餐的现状
味千中国、真功夫、大娘水饺、老娘舅、百 富、乡村基、一茶一坐、福记食品、丽华快餐、 面点王、马兰拉面、吉野家、永和豆浆、呷哺呷 哺、康师傅、东方既白、大家乐、包天下及乔赢 的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中 关村复出等等一批中式快餐企业所获得的成功仅 仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明， 现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁 化运营、资本化扩张潮流的全新业态，中式快餐 有着非常美好的前景。
顾客选择快餐的时间
顾客选择快餐时考虑的因素
顾客在选择快餐时 首先注重的是口味，价 格、服务、品牌也是影 响顾客选择快餐的重要 因素。 可见顾客在选择快 餐时主要为了方便快捷 和实惠的性价比，中国 向来民以食为天，口味 还是餐饮业非常需要注 重的因素，由于中国食 品安全的问题品牌的影 响力越来越大，中式快 餐要想快速发展要越来 越注重品牌意识，提升 品牌的信誉度。
调研方式与时间安排
调研方式 地点 有效样本容量 时间安排
3月18日——3 月25日
量化调研： 互联网 第三方 调研对象 包含中国 数据 各个城市 质化调研： 一对一 湖北经济 学院 座谈
165份
12人
3月24日、25日
调查人群概况
• • • • 主要人群：在校大学生和年轻白领 处于上学或刚进入工作经常在外就餐 纯消费者或收入不高 每周有5次以上进入快餐店消费
报告框架
中国快餐市场 的现状分析
影响顾客选择 快餐店的因素
中式快餐发展 的前景
顾客最喜爱的快餐店
分析看出由于 西式快餐在中国 发展比较早，有 了中式快餐难以 比拟的规模和品 牌优势，又因为 其先入为主，中 国快餐市场大多 被肯德基和麦当 劳占据，中式快 餐的市场现状不 容乐观。
喜爱快餐店的因素
劣势
• 缺乏高水准的企业形象管理以及品牌意识。 • 缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲 美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。 • 缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重 对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其 服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐 饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现 代消费的显著特点。 • 缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的 区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而 中式快餐一般都局限于本地区、本省区，连锁经营。
调研目的
• 了解顾客选择快餐的原因，以及选择某个 快餐品牌的因素 • 了解目前中国市场快餐行业的市场现状 • 通过顾客的偏好以及中西快餐的优缺点分 析影响中式快餐快速发展的因素、中式快 餐的市场前景以及中式快餐在发展过程中 所需注意的事项
调查具体内容
• 顾客选择快餐的原因以及偏好
能接受的价格 所钟爱的环境 快餐店的品牌 快餐店的效率 快餐的营养
小结
• 由于中式快餐是解决顾客吃饭的问题，与西式快餐的本质 不同，应注重营养的搭配以此为切入点夺回快餐市场。 • 中式快餐的规模化和品牌化经营亟待重视。 • 中式快餐有种品种多样化的天然优势，具有鲜明的中国特 色，并符合中国大众的口味。 • 由洋快餐有高水准的企业形象管理，又有着强大的资本后 盾，中式快餐在快速发展中应该直营连锁、特许连锁、自 由连锁（加盟连锁）同步进行，但是关于连锁店的管理与 规范不容忽视，要建立良好的品牌形象。
机遇
中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的 潜在市场。据分析，未来20年，将是我国 经济高速增长的黄金时代，我国将继续成 为经济增长中最活跃的地区之一。同时， 我国可望由低收入国家进入中等收入国家 的行列，居民消费水平提高，消费层次提 升，这些都将为中式快餐业进入全面发展 的黄金时期提供最有利的因素和条件。