水产品——章鱼

水产品——章鱼
2012级食品科学专业朱冰清 21213049
摘要：章鱼是软体动物头足类章鱼科动物的俗称，分布于中东大西洋(西非)和地中海等海域，以大型浮游动物、虾类、蟹类和贝类为食，并通过其触腕捕食和在海底爬行。

章鱼肉质鲜美，营养丰富，富含多种必需氨基酸、磷脂、矿物质和具有药用价值的有效成分，如牛磺酸、章鱼毒素、章鱼血蓝蛋白等。

加之，经济发展使得人们对章鱼的消费需求不断增加和资源减少使得章鱼价格的不断上涨，章鱼市场前景巨大。

我国应该加强对章鱼制品的研制开发，发挥章鱼加工与养殖方面的优势，抓住即将发展起来的章鱼及其制品的消费市场，创造更好的经济价值。

关键字：章鱼水产品加工水产养殖
Abstract: Octopus is a marine mollusk of Phylum Mollusca Class Cephalopoda Octopodidae, feeding on plankton, shrimp, crab and shellfish by its wrist, which is wildly distributed in the central and eastern of Atlantic Ocean and Mediterranean. Octopus is delicious and nutritious, and contends various of necessary amino acid, phospholipid, mineral and some compositions of medical value, like taurine, toxin of octopus, blue blood protein. In addition, the price of octopus is rise because of the increasing requirement and the decreasing number of octopus. So it’s benefit to do some octopus business. We should pay more attention to make new produces of octopus and take full use of its advantages in processing and breeding to grasp the opportunities of developing the octopus’s market and benefit from it.
Keywards: octopus, processing of seafood, breeding of seafood
引言
章鱼，俗称“八带鱼”，是软体动物头足类章鱼科（蛸科）动物的俗称，体短，卵圆形，无鳍，头上生八腕，主要分布于中东大西洋(西非)和地中海等海域。

章鱼以大型浮游动物、虾类、蟹类和贝类为食，并通过其触腕捕食和在海底爬行。

章鱼肉质鲜美，营养丰富，富含多种必需氨基酸、矿物质微量元素和一些具有药用价值的成分，如牛磺酸、章鱼毒素、章鱼血蓝蛋白等，是一种营养保健、风味独特和加工良好的水产品资源，具有较高的经济价值和很大的市场。

随着经济发展，人们对章鱼的消费需求不断的增加，章鱼市场将具有良好的前景。

所以我国要加强对章鱼制品的研制开发，发挥章鱼加工与养殖方面的优势，抓住即将发展起来的章鱼及其制品的消费市场。

1. 章鱼概述
章鱼是软体动物头足类章鱼科（蛸科）动物的俗称，属软体动物门（Phylum Mollusca）
头足纲（Class Cephalopoda）二鳃亚纲（Subclass Dibranchiata）八腕目（Octopoda）无须亚目(Incirrata) 章鱼总科(Octopodacea) 章鱼科（蛸科）（Octopodidae）章鱼属（Octopus）[1]。

章鱼，又称“峭”、“望潮”，体短，卵圆形，无鳍，头上生八腕，俗称“八带鱼”，主要分布于中东大西洋(西非)和地中海等海域[3]。

我国产的8种章鱼为真蛸、短蛸、长蛸、条纹蛸、卵蛸、东蛸、砂蛸和小管蛸，其中主要为前3种。

章鱼在我国南北沿海均有分布，如渤海、黄海、东海、南海和日本列岛海域[2]。

1.1. 章鱼的形态特征
胴体椭圆形，表面光滑，无鳍；头上生有8条腕，腕间有膜相连，长短相等或不相等（如图1[35]）；腕上具有2行无柄的吸盘；口的腹部有漏斗，是排泄、生殖、喷墨汁和喷水的通道，又是进行运动的器官[5]；口中有一对尖锐的角质腭及锉状的齿舌，其中央齿有许多齿尖口；雄体具一条特化的腕，称为化茎腕或交接腕，用以将精包直接放入雌体的外套腔内。

章鱼的头胴部约7～9.5cm，真蛸的腕长约32.5cm，短蛸的腕长约12cm，长蛸的腕长约48.5cm，常见个体全长80cm左右[4]。

图1 章鱼的外部形态
1.2. 章鱼的生活习性
章鱼生活在沿岸海区，栖息于海底，白天潜伏在沙泥、岩礁缝中或动物的空壳里，晚上出来活动。

章鱼用吸盘沿海底爬行，但受惊时会从体管喷出水流，从而迅速向反方向移动。

具有洄游性，冬季集群移向较深水域越冬；具有趋光性，夜晚常聚集在光照区；适宜生长水温15~23℃；最适生长盐度28左右[4]。

1.3. 章鱼的捕食方式
章鱼是温和动物食性。

仔虫期摄食大型浮游动物；进入稚贝期后主要摄食栖居于水底的虾类、蟹类和贝类；成年后以袭击方式取食，它们在礁石下栖急时总是留有两条腕在外面不停地摆动，如果有动物触动，它们立刻将腕搭在猎物身上，吸盘先把猎物牢牢地吸住并缠死，然后再把它送到口里吞下[5]；有相互残食习性。

水温将至13℃减少摄食，7℃时停止摄食[4]。

章鱼是海洋生物中的“常胜将军”。

牡蛎捕食时常敞开两扇“大门”，吐出舌头，引得小
鱼虾入“室”后，突然来个“关门打狗”。

但来对付章鱼，无疑是“引狼入室”，它只要捡一块小石头塞进去，牡蛎便合不上口，身上鲜嫩的肉汁只好让章鱼美美地饱餐一顿了。

而“关门打狗”这个招式，章鱼学以致用，将其对付素有“海中恶狼”之名的海鳗鱼。

海鳗鱼以章鱼为食，所以跟海鳗鱼硬碰硬，章鱼并无胜算。

但聪明的章鱼一般将其引入“室内”，施放“烟雾弹”，一时搞得房内一片漆黑，鳗鱼顿时失去了辩别方向的能力，然后“八带神鞭”大显身手，抽得这条大鳗鱼皮开肉绽，章鱼并乐滋滋地品尝了战利品的美味。

同样，章鱼可以用他的聪明才智吃到大龙虾，甚至鹰等生物[6]。

1.4. 章鱼的繁殖规律
章鱼雌雄异体，普通章鱼于冬季交配，分批产卵、分批成熟类型。

卵长约3mm，总数在10万以上，产於岩石下或洞中。

幼体于4～8周后孵出，孵化期间雌体守护在卵旁，用吸盘将卵弄干净，并用水将卵搅动。

幼章鱼形状酷似成体而小，孵出后需随浮游生物漂流数周，然后沉入水底隐蔽，转营低栖生活[4]。

章鱼是世界上最富有母性的动物，它一生只生育一次。

在孵化过程数个月时间里，雌章鱼绝对不允许任何海洋动物靠近它一步，即使是自己的“丈夫”误进它的孵卵窝，也照样不认情非把自己的丈夫活活咬死才罢休。

当宝宝出生的那刻，章鱼妈妈才筋疲力尽的死去[7]。

1.5. 章鱼的特殊技能
1.5.1. 灵敏的触腕和强大的“腕力”
章鱼休息时，总有几条触腕在不停地向四周移动，警惕“敌情”。

当有物体轻微触动触腕，它便立刻跳起来，同时把浓黑的墨汁喷射出来，以掩藏自己，趁此机会观察周围情况，准备进攻或撤退。

章鱼有8条感觉灵敏的触腕，每条触腕上约有300多个吸盘，每个吸盘的拉力为1N，可以算算有2400N的拉力。

想想看，无论谁被它的触腕缠住，都是难以脱身的。

1.5.
2. 惊人的变色能力
章鱼具有拟态伪装术，可以随时变换自己皮肤的颜色，使之和周围的环境协调一致。

即使将章鱼打伤了，它仍有变色能力。

美国科学家鲍恩把一条章鱼放在报纸上解剖，竟惊奇的发现章鱼可以将自己的体色变成和报纸相似的黑色空行和白色空相间的黑白条纹。

这主要是因为章鱼表皮的色素细胞，在其恐慌、激动、兴奋等情绪变化时，会快速排列和收缩，使皮肤改变颜色。

控制章鱼体色变换的指挥系统是它的眼睛和脑髓，如果某一侧眼睛和脑髓出了毛病，这一侧就固定为一种不变的颜色了，而另一侧仍可以变色。

1.5.3. 神奇的再生能力
章鱼的再生能力很强。

每当章鱼遇到敌害时，有时它的触腕被对方牢牢地抓住了，这时候它就会自动抛掉触腕，自己往后退一步，让断触腕的蠕动来迷惑敌害，趁机赶快溜走。

每当触腕断后，伤口处的血管就会极力地收缩，使伤口迅速愈合，所以伤口是不会流血的，第二天就能长好，不久又长出新的触腕。

1.5.4. 高超的脱身能力
章鱼能将水存在套膜腔中，依靠溶解在水中的氧气生活。

但在受惊时其会从体腔中喷出水流，并迅速向反方向移动，同时喷射浓黑的墨汁，以掩藏自己，从而逃脱敌人的追捕。

章鱼身体极其柔软而富有弹性，触腕灵巧，能穿过很窄小的缝隙。

最近美国科学家还在印度洋海域发现了会用两足“走路”逃生的“高智商”章鱼，在面对危险时以倒退跨步走的方式逃难[8]。

1.5.5. 超强的模仿能力
章鱼对其附近活动的动物，只要看一眼就可模仿其动作[9]。

此外，章鱼还是一种极友善和聪明的动物，在水族馆中的章鱼，很快能和饲养员混熟。

章鱼有如此之多的特殊技能，因此章鱼被认为是无脊椎动物中智力最高者[10，11]。

2. 章鱼的营养价值和药用价值
章鱼的营养价值非常高，除内脏外均可食用，可食部分最高可达体重的85%以上[12]，是一种营养保健、风味独特和加工良好的水产品资源[13]。

高蛋白低脂肪。

富含人体必需的多种氨基酸；含有丰富的磷脂，其脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸，包含EPA和DHA，其中EPA可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用，DHA具有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效作用[14]。

含有钙、磷、铁等无机盐及硒、碘、锰、铜等多种微量元素。

钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血；硒有抗病毒、抗辐射作用；章鱼体中含铜量比鱼肉高，因为它的血液中的血蓝蛋白含有铜蛋白质，担负着输送氧气的功能；锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能。

含大量牛磺酸具抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

不仅如此，章鱼还具有优良的药用价值，主要是真蛸、长蛸、短蛸等[15]。

据《本草纲目》记载[16]：有“甘咸，寒，无毒”，“养血益气”之说。

沿海民间用作补益强壮药，催乳，治疟疾等。

目前认为章鱼具有消炎、活血、抗癌等作用，并可用于治疗子宫颈癌、宫颈炎、阴道炎、盆腔炎等[17]。

章鱼的唾液腺含有章鱼毒素，现已分离出酪胺、组胺和章鱼胺等低分子胺类和乙酰胆碱[26]。

章鱼毒素对许多生理系统均有强烈效应，初步认为有希望制成中枢神经系统药物[23]。

有研究发现章鱼视紫质中的糖蛋白的N-连接糖链可用于治疗老人视力障碍[24]，其于章鱼多糖[35]都具有调节免疫作用。

章鱼的血蓝蛋白(KLH)在免疫治疗表皮膀胱癌方面有效，也用于肾脏细胞癌的免疫治疗，具有广泛研究和临床应用[25]。

3. 章鱼的加工利用
正因为章鱼是一种营养保健、风味独特和加工良好的水产品资源，所以章鱼将在水产品加工中起愈加重要的作用。

目前在市场上销售的章鱼产品主要有3种，分别为生鲜章鱼，经冷冻、干燥或盐渍后的章鱼产品，经烧烤、调味等后的章鱼产品。

主要加工方法如下：
3.1. 冷冻章鱼块的加工方法
冷冻章鱼块的加工：原料→挑选→去内脏→洗涤（搅拌）→加明矾→清水冲洗→烫煮→冷却→切块→清洗→称量→速冻→包装→成品。

此加工方法是将新鲜章鱼进行粗加工，以延迟其耐储藏性，加工过程中操作要点在韩丽娟[18]在文章中有详细叙述，这里不再赘述。

3.2. 碳烤章鱼的加工方法
碳烤章鱼工艺流程：原料→去内脏→清洗1→去腕足泥沙、粘液→冲洗→去咀鼻→清洗2→分割→选别→串刺→蒸煮→冷却清洗→沥水→炭烤→冷却→去钢针→再选别→真空包装→冻结→金属探测→装箱→成品检验→冻藏→出运。

此加工过程是对章鱼体的深度精加工，大大提高附加值，经济效益最好。

相关操作要点参见王宏海[19]等进行的加工工艺。

另外，还有章鱼切片[20]、章鱼串[21]、章鱼烧[22]的等章鱼加工产品。

从生产实际可以看出，章鱼的加工制品不多，深加工制品远比粗加工具有更好的市场前景。

并且我国的章鱼加工产品存在外观色泽过暗或过浅，不稳定，在短时间内褪色等缺点，梁晶晶[34]等人在这方面做了相关研究，通过以焦磷酸钠用量、异VC钠用量、低亚硫酸钠用量和蒸煮时间为发色工艺参数，以浸泡时间、异VC钠用量和六偏磷酸钠用量为护色工艺参数，进行单因素和二次回归正交旋转试验，得出有效解决方法。

所以在我国章鱼水产品加工方面，需要更好的将章鱼制品多样化，以满足市场需求，重视章鱼的深度加工，提高企业的经济效益。

4. 章鱼的人工养殖
章鱼的主要渔场在中东大西洋（西非）和地中海等海域[27]。

目前从事捕捞头足类的国家和地区有30 多个，其中以日本、韩国、中国（包括台湾省）、阿根廷和泰国等为主[28]，其中日本和韩国是章鱼两个主要生产国家和消费国[29]。

目前，消费章鱼的主要国家是经济较发达国家，但将来世界章鱼消费量的变化，主要在东亚及东南亚。

随着这些地区国家的经济发展，章鱼消费量呈显著上升趋势。

此外，中国、越南、菲律宾、印尼、印度等国的市场潜力也不容忽视[30]。

在章鱼水产资源量逐渐下降而消费量逐渐增加的情况下，章鱼的价格也在一路看涨，唯一的解决方案就是进行人工放流或进行人工养殖来充分满足市场的需求。

中国具有廉价的劳动力、实用的养殖技术基础及广大的水产养殖面积[31]，所以在中国进行章鱼的人工养殖具有良好的市场前景。

目前，章鱼人工养殖的方法有网箱养殖、塑瓶养殖、水泥池养殖和围网养殖等。

其中网
箱养殖适用于规模养殖。

章鱼存在耐贮性差[32]，所以收成后的章鱼可采用一定的方法延长储藏期，如降温保活法[33]。

5. 小结
章鱼肉质鲜美，营养丰富，是一种营养保健、风味独特和加工良好的水产品资源，具有较高的经济价值和很大的市场，所以章鱼的水产品加工和人工养殖愈加重要的作用。

我国生产章鱼的加工制品不多，以粗加工为主经济效益较低，并且产品存在外观色泽过暗或过浅，不稳定，在短时间内褪色等劣势，所以在章鱼水产品加工方面，需要更好的将章鱼制品多样化，以满足市场需求，重视章鱼的深度加工，并对章鱼下脚料进行综合利用，提取多种功效成分，如牛磺酸、章鱼毒素、章鱼糖蛋白等，将章鱼运用于医药层面，进而更好提高企业的经济效益和满足人们的生活需要。

并且，可以通过人工放流和人工养殖的方法，弥补近年来章鱼水产资源量的较少，通过降温保活法等方法延长章鱼的储藏期，可满足人们对于鲜章鱼食用的需求，也能更好的进行章鱼水产品的加工。

随着经济发展，章鱼的消费不断的增加，章鱼市场将具有良好的前景，所以我国要充分发展好我国在章鱼加工与养殖方面的优势，将其发展成为水产加工和养殖的优势产业。

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