各类食物合理膳食特殊人群营养优秀课件

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
推荐摄入量 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
热量 Kcal 2400 156
348
359
蛋白质 视黄醇
g
μg
75
800
12.80 194
2.62 3.73
8.00
-
0.74
-
35.10 37.00
3.13 0.31
硫胺素 mg 1.4
甘薯 木薯
二、豆类及其制品的营养价值
豆类分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆） 和其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、 赤小豆和芸豆等）。
（一）大豆的营养价值
1.大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含 蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要， 且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互 补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
（三）加工、烹调对谷类价值的影响
➢碾磨: 标准粉（米） ➢烹调：淘洗、蒸、煮、炸、 焙烤 （Maillard reaction） ➢贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫
* 薯类的营养价值
马铃薯：
营养丰富，“地下苹果”，产 能低（100g ≌22g稻米），支链 淀粉、完全蛋白质、脂肪低、多 种维生素、钾磷铁等高；多种酶、 龙葵素（剧毒）
要集中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉 米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以 上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、 防止动脉粥样硬化的作用。
4.矿物质占1.5%～3.0%，含磷高。无机盐的加 工损失大，保存率与吸收率低。 5.维生素的保存率和吸收率低
谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素 和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A， 只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
核黄素 mg 1.4
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
二、评定食品价值的意义
①是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、 非营养素类物质、抗营养因素等；食品的营养缺陷，解决 抗营养因素问题，充分利用食物资源。
②是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失， 采取相应的措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提 高食品营养价值。
一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3 斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植 物肉”，“绿色的乳牛”等。
2.大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含 1.6%的磷脂，并含有维生素E。同时还含有较多的 磷脂。
3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供 利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半 为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹 胀，但有保健作用。
4.大豆含有丰富的矿物质和维生素。 大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还 富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生 素的很好食物来源。 用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百 克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。
1.谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层（aelurone layer）介于谷皮和胚乳之间，含 较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。
2. 胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的 淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。
③是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳 食，达到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类
谷类食品主要包括 小麦、稻米、玉米、小 米、高梁、薯类等杂粮。 其中以大米和小麦为主。
பைடு நூலகம்
（一）谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都 由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。
各类食物合理膳食特殊人群营 养
第三章 各类食物的营养价值
食品按其来源和性质可分为三类： ①动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产 品等。 ②植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水 果等。 ③各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料， 通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。
一、食物营养价值的评定
1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养质量指数（index of nutrition quality，INQ)：
INQ
某所营产养生素的含热量能/ 该/ 能营量养供素给供量给标量准标准
某营养素密度 能量密度
INQ＝1，营养素达到平衡
INQ＞1，营养价值高
INQ＜1,营养价值低
直链淀粉
由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖， 易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇 碘变蓝；含量较少，占19%～35%。使血糖升 高的幅度较小。
支链淀粉
由α-1,4和α-1,６糖苷键连接的分支结构 葡聚糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色； 含量较多，占65%～81%。
3.脂肪的含量与作用 谷类一般含有少量的脂肪。为1％～2％。主
3. 胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋 白质、无机盐、B族维生素和维生素E，易失去。
谷类的结构
（二）谷类的营养特点
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的 蛋白质由谷物供给。
1.蛋白质
（1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
食品营养价值
食品营养价值（nutritional value）是指某种食品 所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。
食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种 类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易消化吸收。食物的营养价值是相对的，即 使同一种食品由于品种、部位、产地、和烹调加工 方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。
（2）蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还 缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们 的生物价比较低。 ➢ 强化食品：强化赖氨酸、加入大豆粉（互补作 用）、调控基因改变氨基酸组成。
2.碳水化合物含量丰富
谷类碳水化合物的含量 都在70％以上，是人类最理 想、最经济的能量来源。我 国膳食中50%～70%的能量来 自碳水化合物。