优质课腐乳的制作 ppt课件
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a. 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；
含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 ✓装瓶时，操作要迅速小心。
思考：加酒的作用？ 加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的作 用
思考：加香辛料的作用？
加香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀 菌的作用
二 、 实验设计
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
思考：为什么密封？
目的是防止杂菌污染，避免豆腐变质
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中 的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐 乳本身又便于保存。腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理和实验设计
• 1．腐乳制作参与发酵的菌种
二 、 实验设计
让豆腐上长 将豆腐放在笼屉内温度保持在15出毛霉 18℃，并保持一定的湿度；豆腐水
分控制在70%左右。
加盐腌制
方法：将长满毛霉的豆腐块分 层整齐地摆放在瓶中，同时逐
层加盐，随层数的加高而增加
盐量，接近瓶口表面的盐要铺
厚一些，腌制大约8天左右。
思考：加盐的作用？
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定的 出含水毛量霉为70%左湿右度的；豆豆腐腐适于水作分腐控乳制。在用7含0水%量左过右高。
的豆腐制腐乳，不易成形。
思考：发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生 长。
思考：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
• 【补充】腐乳发酵：
• 前期发酵： • 主要是毛霉生长，一，分泌以蛋白质酶为主的各种
酶，使蛋白质水解成各种氨基酸；二，是毛霉形成 菌膜包住豆腐形成腐乳的“体”（成形）。
• 后期发酵：主要是酶与微生物协同参与生化反应的 过程。通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶的作用 缓慢，促进其他生化反应使腐乳生成香气。
✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
注意区分红方，糟方和青方
四Biblioteka Baidu 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 c) 作基本没有杂菌的污染。
四、结果分析与评价
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面 曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他 生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的 腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、 味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、 质地细腻。
思考： 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什 么？
思考：毛霉从哪来呢？
自然条件下毛霉来自于空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生成是在严格无菌的 条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品的质量。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
• 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与， 如青霉、 、酵曲母霉、毛霉等，其中起主要作
用的是
毛。霉毛霉是一种丝状真菌（真核生
物），分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
2．腐乳制作的原理 蛋白质毛霉――等―蛋微――白生―酶物――产―生→的 小分子的肽、氨基酸。 脂肪―脂―肪――酶→ 甘油、脂肪酸
四、结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量?
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏 形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低， 比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量以及杂菌： (3)温度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)酒及各种香辛料的种类和用量。 （6）盐的用量
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？
豆腐在微生物的作用下，蛋白酶把蛋白质分解成小分 子肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸， 并形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌发 酵时产生有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”！
二 、 实验设计
加卤汤装瓶 卤汤由酒（酒精含量控制在12％左右
）及各种香辛料配制而成。
思考：卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什 么要控制酒的含量?
卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
直接关系到腐乳的色、香、味，能使腐乳具有独特的香味， 可以调制腐乳的风味，同时抑制微生物的生长，也具有防腐杀 菌的作用
微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 思考：加盐为什么能防止食品腐败？
（2）抑制
盐溶液能有效抑制微生物的生长 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要
思考随：着为豆什腐么层随的着加豆高腐增层加的盐加的高用而量增，加在盐接的近用瓶量口，的在表接面， 近瓶盐口要的铺表厚面些要，将以盐有铺效厚防一止些杂？菌污染
致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；
含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 ✓装瓶时，操作要迅速小心。
思考：加酒的作用？ 加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的作 用
思考：加香辛料的作用？
加香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀 菌的作用
二 、 实验设计
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
思考：为什么密封？
目的是防止杂菌污染，避免豆腐变质
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中 的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐 乳本身又便于保存。腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理和实验设计
• 1．腐乳制作参与发酵的菌种
二 、 实验设计
让豆腐上长 将豆腐放在笼屉内温度保持在15出毛霉 18℃，并保持一定的湿度；豆腐水
分控制在70%左右。
加盐腌制
方法：将长满毛霉的豆腐块分 层整齐地摆放在瓶中，同时逐
层加盐，随层数的加高而增加
盐量，接近瓶口表面的盐要铺
厚一些，腌制大约8天左右。
思考：加盐的作用？
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定的 出含水毛量霉为70%左湿右度的；豆豆腐腐适于水作分腐控乳制。在用7含0水%量左过右高。
的豆腐制腐乳，不易成形。
思考：发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生 长。
思考：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
• 【补充】腐乳发酵：
• 前期发酵： • 主要是毛霉生长，一，分泌以蛋白质酶为主的各种
酶，使蛋白质水解成各种氨基酸；二，是毛霉形成 菌膜包住豆腐形成腐乳的“体”（成形）。
• 后期发酵：主要是酶与微生物协同参与生化反应的 过程。通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶的作用 缓慢，促进其他生化反应使腐乳生成香气。
✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
注意区分红方，糟方和青方
四Biblioteka Baidu 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 c) 作基本没有杂菌的污染。
四、结果分析与评价
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面 曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他 生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的 腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、 味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、 质地细腻。
思考： 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什 么？
思考：毛霉从哪来呢？
自然条件下毛霉来自于空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生成是在严格无菌的 条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品的质量。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
• 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与， 如青霉、 、酵曲母霉、毛霉等，其中起主要作
用的是
毛。霉毛霉是一种丝状真菌（真核生
物），分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
2．腐乳制作的原理 蛋白质毛霉――等―蛋微――白生―酶物――产―生→的 小分子的肽、氨基酸。 脂肪―脂―肪――酶→ 甘油、脂肪酸
四、结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量?
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏 形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低， 比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量以及杂菌： (3)温度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)酒及各种香辛料的种类和用量。 （6）盐的用量
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？
豆腐在微生物的作用下，蛋白酶把蛋白质分解成小分 子肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸， 并形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌发 酵时产生有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”！
二 、 实验设计
加卤汤装瓶 卤汤由酒（酒精含量控制在12％左右
）及各种香辛料配制而成。
思考：卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什 么要控制酒的含量?
卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
直接关系到腐乳的色、香、味，能使腐乳具有独特的香味， 可以调制腐乳的风味，同时抑制微生物的生长，也具有防腐杀 菌的作用
微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 思考：加盐为什么能防止食品腐败？
（2）抑制
盐溶液能有效抑制微生物的生长 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要
思考随：着为豆什腐么层随的着加豆高腐增层加的盐加的高用而量增，加在盐接的近用瓶量口，的在表接面， 近瓶盐口要的铺表厚面些要，将以盐有铺效厚防一止些杂？菌污染