第六章维生素与矿物质

Synthesis of neurotransmitter
Hexose monophosphate shunt
Removes CO2 from some amino acids Convert pyruvate to acetyl-CoA
CoA NAD+ NADH + H+
Glucose Pyruvate
1.维生素VB1 thiamin
•Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)
（1）稳定性和特性 Stability and Properties
Chapter 6 Vitamin and Minerals
维生素与矿物质
本章要点
重点：
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物 质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过 程中发生的变化对人体生物利用率的影响；食品中 常见维生素和矿物质的测定方法
难点：
VC的降解机理
6.1 概述 Introduction
维生素的 功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等
抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能: VA-视觉功能
VC-血管脆性wk.baidu.com
分类
B族
water-soluble Vit
Vit
VC
VA
fat-souble Vit
VD
VE
VK
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
② 在碱性条件下迅速分解。
③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破 坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由 此产生。
④核黄素的光化学降解是温度、光和水活性的函数。 光的强度是决定整个反应速率的因素。
（2）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）
Ariboflavinosis Glossitis, cheilosis, seborrheic dermatitis, stomatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder
Poor Alcoholics Elderly Diet consisting of highly processed foods
2.维生素VB2 Riboflavin
Structure
Structure
（1）VB2的特性 （Properties of VB2）
① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h 仅少量破坏。
二腿沉重无力、行走困难、小腿肌肉一压会 痛、有时会萎缩、脚部感麻木及烧灼感、并会由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应.
心脏血管系统
心肌失去弹性、收缩能力差、心脏扩大、心跳加速、 呼吸困难、血液循环减慢、而引起水肿，严重时有腹 水或胸腔积水，如引起急性心力衰竭，则会致命
（5）食物来源 Food Sources of Thiamin
（4）食物来源 （Food Sources of Riboflavin）
Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
（2）降解性 Degradation
两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为:
（3）Function of Thiamin
Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP)
① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可
作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型
介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范
围降解最快.
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
Acetyl-CoA
Citric
CO2
Acid
Cycle
（4）VB1缺乏症
Deficiency of Thiamin
早期症状
容易疲劳、对周围事物丧失兴趣、精神萎糜、士气低 落、淡漠、情绪不稳定、易激动、易怒、恐惧、失去 食欲、体重减轻、体力降低
肠胃消化道
消化不良、便秘、头痛、失眠
周围神系统肌肉组织
Wide variety of food White bread, pork, hot dogs, luncheon meat,
cold cereal Enriched grains/ whole grains Thiaminase found in raw fish
（6）易缺人群 Who is at Risk For Deficiency?
Occurs within 2 months Usually in combination with other deficiencies
Glossitis
VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”
（3）易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Rare Low milk/dairy intake Alcoholics Long term phenobarbital use
6.2 水溶性维生素 The Water-soluble vitamin
Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism 50-90% of B vitamins are absorbed Marginal deficiency more common