马卡龙夹馅儿配方

覆盆子夹馅配方：

黄油80g，淡奶油50g，糖粉20g，覆盆子果蓉50g，吉利丁1片。

黄油软化，加糖粉打发，加入淡奶油打匀，如果油水分离，就略微隔水加热，很容易混匀了，覆盆子果蓉加热泡软的吉利丁微波炉转一下融化，加入黄油糊搅拌均匀，冷藏一会搅拌一下，直到适宜的硬度，装入裱花袋挤进半片马卡龙，合上，冷藏。

焦糖海盐馅(配方PH的《Macarons》，72个马卡龙的分量)

焦糖海盐奶油馅

材料：细砂糖- 300克,淡奶油- 335克,有盐牛油- 65克,无盐牛油（室温）- 290克

1.小锅煮滚鲜奶油

2.1的同时另外一个锅里煮糖浆，将砂糖分50克一次次加入，前一次加入的砂糖溶化后再加入下一次的直至所有加完。

3.当2成为焦糖色的时候离火，加入65克的有盐奶油，用刮刀搅拌。

4.慢慢分次将1的奶油加入3，不时搅拌

5.将4用小火煮直到108度后离火

6.将5倒入容器后隔水降温

7.打发290克的无盐室温奶油，打发8-10分钟后分两次加入6直到混合

苹果粒夹馅（可选）

青苹果- 2个,柠檬汁- 15克,细砂糖- 10克

1.将苹果削皮切成8毫米小粒，然后立刻放入柠檬中以免变色

2.1加入细砂糖拌匀

3.将2放入预热到90度的烤箱，烤1个小时。烤好的苹果粒应该是有一点点干的。组

合的时候先挤焦糖海盐奶油馅，放入几粒苹果粒，轻轻按一下后再挤一点奶油馅就好了。

【柠檬奶油】PH

3个柠檬的皮屑,220g糖,200g鸡蛋,160g柠檬汁（现挤）,300g黄油室温软化

做法：

1，3个柠檬用热水洗干净，擦拭表面，用工具擦成皮屑。（没有工具就用削皮器刨出黄色的皮，注意不要白色的部分会苦涩，再切成细丝，考刀工考耐心就是了）2，将糖与皮屑混合，用手搓揉，直到糖变得潮湿并带有柠檬香气。

3，加入鸡蛋混合均匀，再加入柠檬汁混合。注意不要倒在一起不搅拌，鸡蛋会跟这些东西起反应的。

4，将全部混合蛋糊隔热水加热，一边加热一边搅拌到83度。然后离火放凉到60度左右，加入切成小块的黄油，混合均匀。用搅拌器（Mixer）搅拌一下，让奶油更顺滑）。放凉后就可以用啦。

榛子杏仁酱Praline马卡龙

材料: 全蛋1个，125克砂糖，250克软化黄油，250克榛子杏仁酱

请注意: 这里我直接用了我店里的榛子杏仁酱Praline，因为Praline本身就含糖,所以这里方子里面的糖量125克砂糖可以减至70或80克，经过我试验过的，这个甜度已经很OK了。

馅做法: 1 在一个盆里倒入鸡蛋和糖，水浴法，打发蛋糊直至发白的很轻的泡沫，如果蛋糊摸起来温热，将蛋糊盆移出，继续打发至冷却。

2 分几次放入软化黄油，搅拌至顺滑，继续打发至少10分钟让奶油霜变得非常轻盈

的状态。

3 再加入榛子杏仁酱搅打均匀即可。(刚做好的馅太稀怎么办？放冰箱冷藏一小会就可以了。)

最后，在面糊挤好后，可以在表面撒上少许榛子碎或者杏仁碎一起入烤箱烤，这样让Praline马卡龙的口感更加丰富，更香浓。

百香果马卡龙(PH夹馅配方)

饼身调色方案(戳:法国DR色粉: 柠檬黄+橘红,挤好马卡龙面糊后，用筛子在面糊面上撒上纯可可粉做装饰。

怎样将马卡龙做成汉堡形？在第三次混合蛋白霜的时候，不用混合完，也就是说面糊的流动性不要太大，甚至可以看起来干一点，但还是要能流动这样的。挤的时候，面糊挤小一些，馅夹厚一些，呵呵，可爱的汉堡型马卡龙就出来了。。偶尔玩玩还是不错的。

材料：室温软化黄油100克，550克法芙娜牛奶巧克力(含40%可可)，10个百香果(250克百香果汁)

做法:

1 黄油分切成小块，巧克力切碎。

2 百香果用刀划成两半，用勺子刮出里面的籽和汁，并将汁过滤出来进一个小锅里。一共250克的汁。

3 隔热水溶化巧克力，同时开始加热步骤2的百香果汁煮沸，巧克力溶化一半的时候，将煮沸的百香果汁分三次倒入巧克力，中间当然要不断搅拌。继续隔热水加热巧克力至60°C 时，将黄油块分次放入，并用刮勺搅拌至顺滑。

4 将做好的百香果巧克力奶油放入一个浅盘里冷却，然后面上覆盖上保鲜膜，放冰箱冷藏24小时即可。

夹馅后，放冰箱冷藏24小时，从冰箱取出1-2小时后即可品尝！！

抹茶巧克力马卡龙

抹茶奶油霜:

材料:75克砂糖，3个蛋黄，150克软化黄油，20克抹茶粉，25毫升水做法:

1 将砂糖和水一起加热到116度。

2 蛋黄打发到发白状态，步骤1的糖浆倒入，继续高速打发至冷却。

3 加入黄油，继续打发8-10分钟至蛋黄糊蓬松顺滑。

4 加入抹茶粉，低速搅拌匀即可。

抹茶巧克力馅:

材料:100克厚奶油，250克白巧克力，15克抹茶粉

做法:

1 将白白巧克力切碎。

2 将厚奶油加热，倒入抹茶粉煮到浓厚。

3 将2过滤到1中，用刮勺拌至白巧克力融合，至顺滑。

4 冷却后放入冰箱冷藏一夜即可。

开心果马卡龙

饼身调色用的是DR色粉的绿色+黄色

材料: 300克白巧，300克淡奶油，50克开心果酱（开心果酱的量可以稍微多加15克左右，或者少量的开心果香精，味道会更足一些)

1 白巧切碎，越细越好。

2 将淡奶油和开心果酱放一起小火煮开，同时拌匀。，

3 然后将步骤2分三次倒入步骤1中，每倒入一次，拌匀后，再倒入第二次。

4 可以调一点绿色和黄色色粉进去进行调色

5 放入冰箱冷藏2个小时，看状态而定，即可夹馅

如果馅太稀，怎么办？可以在加入淡奶油搅拌的时候，加入2-4克泡软还原的吉利丁片。。但还是要待冷却后，放入冰箱耐心的等待。

生开心果仁低温烘烤后再打碎了撒到挤好的面糊上的，这种情况就要晾皮15分钟了，不然就会开裂。这样增加了口感，软脆兼有！饼身调色里面还加了一咖啡勺纯可可粉，目的是把颜色压暗一下。

芒果马卡龙& PH茉莉花马卡龙

材料:

芒果肉220克,吉利丁4克,全蛋2个,砂糖100克,玉米淀粉10克,姜蓉0.5咖啡勺,软化黄油140克

色粉: 柠檬黄+橘红少许

做法:

1 芒果去皮取肉打碎，再过滤一下。

2 吉利丁片泡冷水还原备用。

3 全蛋，砂糖，玉米淀粉一起放小锅里拌匀。