食品营养学第七章PPT课件
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（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
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食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
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第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
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第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
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第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
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第七章 水和矿物质
• 二、水的需要量及其来源
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
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第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
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第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
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第七章 Leabharlann Baidu和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每天的毫升数
摄入 固体食物中的水 饮水 代谢水 总摄入
排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
1115 1180 279 2574
1125 56
1214 2565
+9
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第七章 水和矿物质
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
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整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
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第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
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食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
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第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
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第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
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第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
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第七章 水和矿物质
• 二、水的需要量及其来源
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
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第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
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第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
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第七章 Leabharlann Baidu和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每天的毫升数
摄入 固体食物中的水 饮水 代谢水 总摄入
排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
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第七章 水和矿物质
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
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整体概述
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概况二
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第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
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第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。