食品中有毒有害物质的检验
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（1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无 臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为
2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石 油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、 强酸均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)， 遇碱能分解(脱去HCl)。
农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及 农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都 很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国 农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：
第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有
关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。
第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。
第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
食品中农药残留量的分析，
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
C6H 6Cl6十3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十
3H2O
(2)滴滴涕
滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2-双 (对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷， 简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代 位置不同形成如下几种异构体：
1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒 发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的 诺贝尔奖。
在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT 用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。
主要内容
1
农药
2
兽药百度文库
3
毒素
第一节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 种类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：目前全世 界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成 生产的。
我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原 药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药 产量呈逐年增长的趋势。
般分为五大类：
1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。
2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶
于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积 在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中 毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期 接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一
5.林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无 色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。 中毒情况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、 果树、烟草、森林、粮仓。
目前仍有一些国家（包括我国）使用 林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤 中仍有残留，并会在较长时间内继续影响 人类健康。
有机氯农药的结构及理化性质
DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色 结晶，熔点108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年， （在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于 脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、 酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点 时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳 定，遇碱亦会脱去HCl。
农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒 剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题：
1、产品结构不合理，个别品种老化
杀虫剂 杀菌剂 除草剂
我国
68.5% 10.4% 18.3%
发达国 40%
20%
40%
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多 数根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药 允许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯 农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 有机磷农药在食品中允许残留量标准；
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。
新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等 方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农 药也会造成对食物的污染。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、 降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无 臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为
2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石 油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、 强酸均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)， 遇碱能分解(脱去HCl)。
农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及 农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都 很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国 农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：
第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有
关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。
第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。
第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
食品中农药残留量的分析，
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
C6H 6Cl6十3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十
3H2O
(2)滴滴涕
滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2-双 (对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷， 简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代 位置不同形成如下几种异构体：
1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒 发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的 诺贝尔奖。
在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT 用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。
主要内容
1
农药
2
兽药百度文库
3
毒素
第一节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 种类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：目前全世 界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成 生产的。
我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原 药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药 产量呈逐年增长的趋势。
般分为五大类：
1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。
2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶
于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积 在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中 毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期 接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一
5.林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无 色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。 中毒情况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、 果树、烟草、森林、粮仓。
目前仍有一些国家（包括我国）使用 林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤 中仍有残留，并会在较长时间内继续影响 人类健康。
有机氯农药的结构及理化性质
DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色 结晶，熔点108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年， （在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于 脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、 酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点 时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳 定，遇碱亦会脱去HCl。
农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒 剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题：
1、产品结构不合理，个别品种老化
杀虫剂 杀菌剂 除草剂
我国
68.5% 10.4% 18.3%
发达国 40%
20%
40%
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多 数根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药 允许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯 农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 有机磷农药在食品中允许残留量标准；
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。
新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等 方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农 药也会造成对食物的污染。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、 降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。