2020年10月浙江烹饪营养学试题及答案解析.docx

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浙江省 2018 年 10 月高等教育自学考试

烹饪营养学试题

课程代码： 02528

一、名词解释(每小题 3 分，共 12 分 )

1.基础代谢

2.必需氨基酸

3.蛋白质的变性

4.食品强化

二、填空题（每空 1 分，共 10 分）

1.在植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是。

2.是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

3.人体缺乏，则引起癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”。

4.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出钙化作用。

5.食物中铁有两种存在形式：一种是动物性食物中的血红素铁，另一种是植物性食物中

的，或称为离子铁，从我国人民的膳食结构分析，食物中的铁以为主。

6.人类以及动物从两个途径获得，即食物的摄入与皮肤内形成。

7.在畜、禽类原料中含有一些，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的

含量高于幼年动物。

8.焦糖化和反应是油脂的两个重要的呈色反应。

9.反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为

油脂的。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题 2 分，共 40 分 )

1.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的()。

A. 一级结构

B. 二级结构

C.三级结构

D. 四级结构

2.下列不属于单糖的是()。

A. 葡萄糖

B. 果糖

C.半乳糖

D. 乳糖

3.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的()损失或破坏。

A. 维生素 A

B. 维生素 D

1

C.维生素 C

D. 维生素 B 族

4.()的长期缺乏，会产生脚气病。

A. 维生素 B 1

B. 维生素 D

C.维生素 E

D. 维生素 B 族

5.()是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A. 铁

B.铜

C.镁

D.钙

6.()是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。

A. 维生素 A

B.维生素 B 12

C.维生素 C

D.维生素 B 2

7.在维持内环境的稳定以保持细胞的最佳功能方面，起着最为关键的作用的是()。

A. 钾

B.钠

C.钙

D.水

8.()对原料的营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费，科学配

膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。

A.INQ值大小

B.蛋白质的含量

C.脂肪的含量

D.氨基酸的化学分

9.()是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

A. 牛奶

B.鸡蛋

C.瘦猪肉

D.鱼肉

10.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了()。

A. 维生素 C

B.维生素 B 1

C.维生素 B 2

D.维生素 D

11.根据实验测定，最佳的味觉温度在()。

A.20 ℃ -60℃

B.10 ℃ -40℃

C.30℃ -50℃

D.0 ℃ -20℃

12.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与()的摄入量有关。

A. 食盐

B.味精

C.醋

D.酱油

13.()缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

A. 乳糖酶

B.磷酸化酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶

14.大量人体观察到，大剂量 ()可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。

2

A. 维生素 A

B.维生素 D

C.维生素 C

D.钙

15.流行病学调查和大量分析研究表明，有四种金属元素具有致癌性，它们是()。

A. 砷、铬、镉和镍

B.钠、铬、镁和镍

C.铜、铬、锰和镍

D.硫、铬、镉和镍

16.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是()。

A. 低钠高钾

B.高铁高钙

C.高钠低钾

D.低钠低钾

17.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，

其中 ()中胡萝卜素含量尤其丰富。

A. 深色的叶类蔬菜

B. 浅色的茎类蔬菜

C.深色的茎类蔬菜

D. 浅色的叶类蔬菜

18.人体对 ()的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C.脂肪

D. 维生素

19.学龄儿童要特别注意（）的供应。

A. 早餐

B. 午餐

C.晚餐

D.零食

20.乳类所含的碳水化合物全部为()，牛奶中的含量较人乳低。

A. 半乳糖

B. 乳糖

C.葡萄糖

D. 果糖

四、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的

序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 12 分 )

1.胆固醇重要的生理作用有 ()。

A. 合成类固醇

B. 合成性激素

C.合成维生素 D3

D. 合成胆汁酸

E.节约蛋白质作用

2.脂类是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有() 。

A. 提供能量

B. 保护肌体，维持体温

C.防止便秘

D. 促进脂溶性维生素的吸收

E.产生免疫作用

3.葡萄糖被吸收后可以发生如下变化()。

A. 氧化产生能量

B. 合成糖原

C.转变成脂肪

D. 转变成氨基酸

E.促进骨骼和牙齿

3