冷鲜肉贮藏保鲜技术ppt
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≈70%
❀
从而达到保鲜防腐的目的。
20%
❀
02
10%
❀ C02 N2
1%
❀ C0
辐射杀菌原理
※利用放射线发出的能量，
※安全性：辐照处理会加 速冷却肉脂肪的氧化，辐 照剂量越高，脂肪氧化程
以电磁波的形式透过物体，
激活成离子或自由基，引 起化学键破裂，使物质内 部结构发生变化，同时对 细菌细胞中的遗传物质造 成损伤，进而损害整个细 胞体，影响其正常生长发 育和新陈代谢，从而杀死
※能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉
的货架期，但对与厌氧菌和兼性厌氧菌不起 作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
气调包装保鲜技术
※通过在包装内充入一定比例的混合气体 置换出包装容器内的空气，调节其贮藏所需 的环境，破坏或改变微生物赖以生存和繁殖 的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，
气调包装 混合气体成分比例
不同防腐剂综合运用，发挥其协同效应。
生物保鲜剂贮藏 保鲜
源自文库
化学保鲜剂
真空包装保鲜
辐照保鲜
气调包装保鲜
冷鲜肉复合保鲜技术—栅栏技术
※利用栅栏技术进行保鲜，即将 不同种类的保鲜方法结合使用以 及不同防腐剂综合运用，发挥其 协同效应。这不仅可以增强其抑 菌效果，而且可以降低单一防腐 剂的使用量，减少其对食品品质 的影响，提高其应用的安全性。
冷鲜肉贮藏保鲜技术进展
——食品贮运学论文ppt展示
制作者：黎敏灵
from食工122班
目录
1
2 3 4 5
6
冷鲜肉简介
·别名：冷却肉、排酸肉、冰鲜 肉，准确的说应该叫“冷却排酸 肉”。 ·是指严格执行兽医检疫制度， 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度（以后腿肉中 心为测量点）在24小时内降为04℃，并在后续加工、流通和销 售过程中始终保持0-4℃范围内 的生鲜肉。
肉品表面和内部的微生物。
“
“
辐射 杀菌原理
度越大。有研究表明在贮
藏前期，随着贮藏时间的 延长辐射冷却肉脂肪氧化
速度明显加快。提出可采
用较低辐照剂量条件下的 综合处理方法，比如在1 kGY的低辐照剂量下，同 时加2.5mg/100g山梨酸
钾，并采用真空包装处理。
冷鲜肉复合保鲜技术—栅栏技术
·将不同种类的保鲜方法结合使用以及
冷鲜肉——
①综合运用，即保鲜 栅栏技术的不断实验 对照，研发研制出更 多更优良的复合生物 保鲜剂配方和复合保 鲜技术。
③气调保鲜技术中对于复合保鲜包装薄膜的研究会越来越重 要,“内阻外隔”,更重要是对肉类无害无污染和降解能力好 的绿色环保复合型气调包装薄膜。
“
“
预测~
未来研究 趋势
②冷鲜肉的涂膜保鲜剂 会越来越重要，相比普 通生物保鲜剂抑菌+形 成致密和完整的膜+改 变肉表面气体环境+有 效地防止汁液流失+又 阻隔外界细菌以及阻氧 +阻湿。
谢谢聆听
生物保鲜 剂
溶酶菌 保鲜剂
化学保鲜 剂
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 ·溶菌酶保鲜剂：一种专 一的作用于微生物细胞壁 的水解酶，而对其它成分 没有影响。 微生物 保鲜剂
生物保鲜 剂
溶菌酶 保鲜剂
化学保鲜 剂
在消化道内可降解
安全无毒副作用
真空包装保鲜技术
※采用非排气性材料，通过降低肉品周围
的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪 降解，抑制需氧微生物的生长。
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 动物源抗菌防腐剂种类很多， 来源也非常广泛，包括壳聚糖、 蜂胶等，。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶菌 保鲜剂
动物型保 鲜剂
※ 壳聚糖：抗菌+抗氧化 ※ 蜂胶：抗菌+抗病毒+免疫力↑
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · Nisin（from微生物） ：乳酸链球菌素亦称肽链 菌肽，是乳酸链球菌产生 的一种天然食品防腐剂。 有效地抑杀许多G+菌； 微生物 保鲜剂
输入文字
冷鲜肉加工工艺流程
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
① 化学保鲜剂 · 常用：有机酸及其盐类，
包括乳酸、乙酸，甲酸、柠 檬酸、抗坏血酸、山梨酸及 其钾盐、磷酸盐……
乳酸
有机酸& 盐类
磷酸盐
乙酸 甲酸
※ 化学合成防腐剂过量对人
体是有害的，国家标准 GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》中对食品 中使用化学防腐剂的限量都 做出了规定。
冷鲜肉保鲜技术发展现状——
1
生物保鲜剂的研究使用逐渐代替化学保 输入文字 鲜剂
在此录入上述图表的综合分析结论 在此录入上述图表的综合分析结论 研制出更多兼具抑菌和保健功能的植物 在此录入上述图表的综合分析结论 在此录入上述图表的综合分析结论 动物等生物保鲜剂
2
3
4
改变气调包装保鲜技术的气体成分比例 以改善冷鲜肉贮藏研究 复合保鲜剂、复合保鲜技术的栅栏技术 起步
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 植物源抗菌防腐剂毒性低，来 源丰富和价格低廉。植物源防 腐剂包括生姜、大蒜、丁香、 桂皮、迷迭香和茶多酚等。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶菌 保鲜剂
动物型保 鲜剂
※ 茶多酚：抑菌+抗氧化 ※ 姜和大蒜：抗菌+抗炎+抗衰老 ※ 香辛料：抑菌+防腐+抗氧校臭
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从而达到保鲜防腐的目的。
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❀ C0
辐射杀菌原理
※利用放射线发出的能量，
※安全性：辐照处理会加 速冷却肉脂肪的氧化，辐 照剂量越高，脂肪氧化程
以电磁波的形式透过物体，
激活成离子或自由基，引 起化学键破裂，使物质内 部结构发生变化，同时对 细菌细胞中的遗传物质造 成损伤，进而损害整个细 胞体，影响其正常生长发 育和新陈代谢，从而杀死
※能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉
的货架期，但对与厌氧菌和兼性厌氧菌不起 作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
气调包装保鲜技术
※通过在包装内充入一定比例的混合气体 置换出包装容器内的空气，调节其贮藏所需 的环境，破坏或改变微生物赖以生存和繁殖 的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，
气调包装 混合气体成分比例
不同防腐剂综合运用，发挥其协同效应。
生物保鲜剂贮藏 保鲜
源自文库
化学保鲜剂
真空包装保鲜
辐照保鲜
气调包装保鲜
冷鲜肉复合保鲜技术—栅栏技术
※利用栅栏技术进行保鲜，即将 不同种类的保鲜方法结合使用以 及不同防腐剂综合运用，发挥其 协同效应。这不仅可以增强其抑 菌效果，而且可以降低单一防腐 剂的使用量，减少其对食品品质 的影响，提高其应用的安全性。
冷鲜肉贮藏保鲜技术进展
——食品贮运学论文ppt展示
制作者：黎敏灵
from食工122班
目录
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冷鲜肉简介
·别名：冷却肉、排酸肉、冰鲜 肉，准确的说应该叫“冷却排酸 肉”。 ·是指严格执行兽医检疫制度， 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度（以后腿肉中 心为测量点）在24小时内降为04℃，并在后续加工、流通和销 售过程中始终保持0-4℃范围内 的生鲜肉。
肉品表面和内部的微生物。
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辐射 杀菌原理
度越大。有研究表明在贮
藏前期，随着贮藏时间的 延长辐射冷却肉脂肪氧化
速度明显加快。提出可采
用较低辐照剂量条件下的 综合处理方法，比如在1 kGY的低辐照剂量下，同 时加2.5mg/100g山梨酸
钾，并采用真空包装处理。
冷鲜肉复合保鲜技术—栅栏技术
·将不同种类的保鲜方法结合使用以及
冷鲜肉——
①综合运用，即保鲜 栅栏技术的不断实验 对照，研发研制出更 多更优良的复合生物 保鲜剂配方和复合保 鲜技术。
③气调保鲜技术中对于复合保鲜包装薄膜的研究会越来越重 要,“内阻外隔”,更重要是对肉类无害无污染和降解能力好 的绿色环保复合型气调包装薄膜。
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预测~
未来研究 趋势
②冷鲜肉的涂膜保鲜剂 会越来越重要，相比普 通生物保鲜剂抑菌+形 成致密和完整的膜+改 变肉表面气体环境+有 效地防止汁液流失+又 阻隔外界细菌以及阻氧 +阻湿。
谢谢聆听
生物保鲜 剂
溶酶菌 保鲜剂
化学保鲜 剂
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 ·溶菌酶保鲜剂：一种专 一的作用于微生物细胞壁 的水解酶，而对其它成分 没有影响。 微生物 保鲜剂
生物保鲜 剂
溶菌酶 保鲜剂
化学保鲜 剂
在消化道内可降解
安全无毒副作用
真空包装保鲜技术
※采用非排气性材料，通过降低肉品周围
的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪 降解，抑制需氧微生物的生长。
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 动物源抗菌防腐剂种类很多， 来源也非常广泛，包括壳聚糖、 蜂胶等，。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶菌 保鲜剂
动物型保 鲜剂
※ 壳聚糖：抗菌+抗氧化 ※ 蜂胶：抗菌+抗病毒+免疫力↑
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · Nisin（from微生物） ：乳酸链球菌素亦称肽链 菌肽，是乳酸链球菌产生 的一种天然食品防腐剂。 有效地抑杀许多G+菌； 微生物 保鲜剂
输入文字
冷鲜肉加工工艺流程
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
① 化学保鲜剂 · 常用：有机酸及其盐类，
包括乳酸、乙酸，甲酸、柠 檬酸、抗坏血酸、山梨酸及 其钾盐、磷酸盐……
乳酸
有机酸& 盐类
磷酸盐
乙酸 甲酸
※ 化学合成防腐剂过量对人
体是有害的，国家标准 GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》中对食品 中使用化学防腐剂的限量都 做出了规定。
冷鲜肉保鲜技术发展现状——
1
生物保鲜剂的研究使用逐渐代替化学保 输入文字 鲜剂
在此录入上述图表的综合分析结论 在此录入上述图表的综合分析结论 研制出更多兼具抑菌和保健功能的植物 在此录入上述图表的综合分析结论 在此录入上述图表的综合分析结论 动物等生物保鲜剂
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改变气调包装保鲜技术的气体成分比例 以改善冷鲜肉贮藏研究 复合保鲜剂、复合保鲜技术的栅栏技术 起步
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 植物源抗菌防腐剂毒性低，来 源丰富和价格低廉。植物源防 腐剂包括生姜、大蒜、丁香、 桂皮、迷迭香和茶多酚等。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶菌 保鲜剂
动物型保 鲜剂
※ 茶多酚：抑菌+抗氧化 ※ 姜和大蒜：抗菌+抗炎+抗衰老 ※ 香辛料：抑菌+防腐+抗氧校臭