第九章酶在果蔬类食品生产中的应用优秀课件

爱玉冻的凝胶机理
• 爱玉为桑科榕属的常绿攀援灌木，分布于闽、台、 浙南，常以气生根攀附于丘陵山地的岩石、石壁以 及树杆上。民间自古以来就有采摘野生爱玉果实制 作凉粉(果冻)食用之习俗，尤其在台湾成为一种消 暑解渴的半饮料，颇受人们喜爱。爱玉果胶酯酶在 凉粉制作中起重要作用，它使果胶物质聚半乳糖醛 酸酯水解(去甲氧基或去酯)，高酯果胶成为甲基化 程度低于50%(相当于甲氧基含量≤7%)的低酯果胶 。低酯果胶形成凝胶条件与高酯果胶不同，在较低 的糖浓度，甚至无糖的条件下就可以凝胶。
3.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬
• （1）软化桔子，剥除桔皮
–利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细 胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完 整桔子的软化，桔皮容易剥除。
真空或加压渗酶法处理完整果蔬
• （2）桃肉的硬化处理：
–将果胶甲基酯酶与Ca2+渗入桃肉，可使罐头糖水 桃子硬度提高4倍（因脱甲酯之果胶可同Ca2+结 合而增强硬度）。腌制蔬菜用此法处理可防止软 化而保持脆性。
• 因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓 酱、桃子罐头、芹菜汁等，必须用花青素酶处 理，使花青素水解成为无色的葡萄糖和配基， 以保证产品质量。
3 酶在果蔬加工上的新用途
3.1 增香、除异味 3.2 提取果胶 3.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 3.4 去除酚类化物
C2H OH
H
O H
H
O H H
+H 2O
H O
OR
H O H
3.1 增香、除异味
C2H OH
H
O H
H O H H
+ R O H
H O
O H
H O H
• 果蔬汁在加工过程中，鲜味物质损失，但风味前 体物质仍然存在。研究表明，单萜类化合物是嗅 觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质 均与吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果 蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。 通过添加β-葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇 ，增加香气。
• （3）脱苦处理
–此法也用于桔皮之柚苷酶脱苦处理，脱苦率达 81%。
3.4 去除酚类化物
澄清果汁经超滤过滤，浓缩后仍发生白色混浊， 其原因就在于果汁中含有酚类Baidu Nhomakorabea合物，可在过滤前用 漆酶处理，使之氧化聚合成不溶性高分子而过滤去除 。
4 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
控制果实成熟的酶
• 促进果实和器官衰老是乙烯最主要的生理功 能。在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是 乙烯在直接前体—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成 酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。在果实成熟 中这两种酶的活力明显增加，导致乙烯产生 急剧上升，促进果实成熟。
• 有实验证明，α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果 中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
脱苦
• 酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠 檬苦素类似物而引起的苦味。如添加柚皮 苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖 ，加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬苦素氧化 成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的 目的。
3.2 提取果胶
2 提取果蔬汁
• 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工 艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。将 酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面的 作用。
• 实践证明，果胶酶的利用可以大大提高柠檬、 桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的产量，同时 可提高产品的贮藏稳定性、色泽和风味。
果蔬脱色
• 在果蔬制品的脱色方面也用到酶制剂处理。许 多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都 含有花青素。花青素是一类水溶性植物色素。 其颜色随pH值的不同而改变，在光照和稍高的 温度下，很快变为褐色，与金属离子反应则呈 灰紫色。
（2）提取果汁膳食纤维
• 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶 解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化 为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖 ，构成含果肉饮料的膳食纤维，具有一定 的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当 配比使用，则更有效提高产率。
（3）色泽和风味的保护
• 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨 ，果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果 胶水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样， 对色泽和风味均有很好的保护作用。
（1）提高过滤速度和果汁澄清度
• 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地 分解果肉组织中的果胶物质，使水果组织变软的 作用，大幅度地提高压榨和过滤的效率，节约能 源；同时使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从 而提高出汁率。
• 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可 提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。
第九章酶在果蔬类食品生产中 的应用
1 酶在福建特色果蔬加工中的应用
• 福建亚热带特色水果：
– 菠萝、香蕉、荔枝、枇杷、龙眼、柑桔类（芦柑、柚子）
• 特有水果：
– 橄榄、余甘、青梅、柚子、金柑、锥栗、莲子。
• 其他果蔬：
– 西番莲、葡萄、苦瓜
应用实例
§1.1 枇杷的降酸与增香 §1.2 提高枇杷、龙眼等罐藏果蔬的硬度和脆度 §1.3 柑桔类（柚子等）果汁的脱苦 §1.4 高透光率青梅浓缩汁的生产 §1.5 莲子加工中酶的应用 §1.6 西番莲、葡萄、苦瓜制汁过程中酶的应用
• 果实中的果胶在未成熟前是以不溶性的原果胶 形式存在的，在水果成熟过程中逐渐转变成可 溶性果胶。原果胶也可在酸、热作用下转变为 可溶性。由枯草杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌 所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、 葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取。用酶法提取果 胶与酸热法相比工艺简单，无污染，成本低， 产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。
• 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子 量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁 ，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可 溶性固形物含量。
• 应用复合酶系作用效果更加明显，如采用果胶酶和 纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南 瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显 微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果 胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏 作用远不如复合酶系。