冷冻面团及冷控面团技术

冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
冷冻面团和冷控面团技术
Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology
安琪酵母股份有限公司 烘焙与发酵面食技术中心
概 述
冷冻和冷控面团技术是二十世纪50年代未期发 展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已 经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店 经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20 世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻 面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面 包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中 国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷 冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。
• 急冷条件：-20℃< T < - 30℃，贮藏在T= -20℃ (5°F) • 急冻到核心温度 -7℃ ，与贮藏室达到平衡时，再降把 温度降至-20℃ ，这时酵母的活性最低，但有最长的货 架期。相反没有在温度降至-7℃有一平衡过程，货架期 会变短。
bake
serve
UFF
mix
无发酵冷冻面团实例
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
UFF UFF
无发酵冷冻面团
-18
FROZZZZZ
UFF
mix
无发酵冷冻面团：概况
• 有非常成熟的技术 • 主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场 • 广泛应用于层状和非层状的产品
divide & make-up
FROZZZZZ
• 主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）
final proof
• 大磨坊食品有限公司 ，可颂坊，拉普利奥食品(张家 港)有限公司 ，好利来
• • • • • 有六个月的冷冻货架期 最高的烘焙毛利率 很新鲜的面包 高质量: 产品与直接法最相近 较低的贮存成本
+
-
divide & make-up
• 较低的附加值
Kimo
FROZZZZZ
final proof
bake
• 由于解冻，醒发和烘焙需要 消耗时间 • 需要有技术的工人 • 烘焙中最大的投资 • 对冷冻条件敏感 • 解冻和醒发条件需要注意
PBF
PBF
Part Baked Frozen
-
FROZZZZZ
bake
FROZZZZZ
serve
-18
PBF
mix
预烤冷冻面包 ：概况
• 技术成熟 • 主要出现在西班牙，德国，美国，加拿大和英国市场上.
divide & make-up
final proof bake
• PBF最主要应用在无分层的的产品中，使用在 普通面粉和 全麦在面粉中.
• 非常多的用户在使用PBF产品:
– 专业的烘焙房 (面包库房和零售店) – 公共饮食/食品服务业; 家庭.
-
FROZZZZZ
bake
serve
PBF
mix
打面
• 面团应该比直接法面团稍微硬些，为 了防止在第一次烘烤后塌陷。
divide & make-up
final proof bake
-
FROZZZZZ
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
冷冻无发酵冷冻面团应注意事项: 怎样保持酵母有最佳活力?
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
Mix 打面
divide & divide & make-up
make up 分割和成形
-18
FROZZZZZ
final proof final proof 最终醒发
final proof bake
-
FROZZZZZ
bake
serve
PBF面包/卷的最终焙烤
• • • • • • 任何型号的烤炉 目的是形成硬壳（成色和风味） 在焙烤之前不需解冻 在95% RH,25℃放臵30 min会产生面包屑 蒸汽会降低湿度损失 温度和时间 : ± 220℃ / 15’- 20’, 取决于面 包尺寸 • 在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形
以日本为例看冷冻面团的发展
ton
90,000 80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 1987 1992 1997 2002 2007
对面包生产量 （1,175kton）1.8% 市场扩大的主要原因
冷冻面团小麦粉使用量
①1986耐冷 冻酵母开始 上市
－10
－5
0
5
10
温度轴 -7 ℃
第一篇 冷冻面团(Frozen Dough)
冷冻面团(Frozen Dough)是指面团在至少－ 32℃ 急速冷冻，并在－20℃ 以下温度保存，面团 中心通过了冰晶点－7℃ ，并处于冻结状态，面团 保存时间可达6个月之久。
冷 冻 技 术：
1.UFF
2. PFF 3. PBF 4. FBF
(core)
around 95℃
预烤温度：T
time (baking PBF) slightly < 直接法时间 T (baking PBF 170-180℃)<直接法温度
Q：为什么不直接烤好再冷冻？？
PBF
mix
Freeze冷冻
• 冷冻，我们应该注意什么？
divide & make-up
final proof bake divide & make up 分割与成形 final proof 最终醒发
PBF
mix
老 化
• PBF产品老化率与其它技术相比是最快的 • 需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期
divide & make-up
ห้องสมุดไป่ตู้
final proof bake
-
FROZZZZZ
bake
serve
PBF
mix
PBF技术概要
打面 预烤 冷冻 面团比直接法要硬些 应阻止面包屑的形成 获得最好组织防止面包屑的形成 形成硬壳
Why ?
mix
急 冻
• 快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热 传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的 致死因子。 • 慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外 因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
bake
serve
UFF
mix
Mix 打面
在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项： 在冷冻前，必须避免面团开始发酵 面团的理想温度在18 ℃和 21℃之间 添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有12% 蛋白质 酵母用量需增加50 -100% ，取决于冷藏条件而定
divide & make-up
FROZZZZZ
• UFF技术非常广泛应用于各种终端产品中
divide & make-up
丹麦面包
FROZZZZZ
final proof
bake
Brezel
serve
（SWOT）
UFF
mix
UFF:机会、威胁、优势、弱点
• 生产者最低的投资(不用醒 发箱和烤炉) 生产 • 比 PPF(预发酵冷冻面团) 更易操作；最低的运输体 积 & 销售成本 • 广泛应用: 层状和非层状
serve
终端用户
Part Baked Frozen: PBF 预烤冷冻面包
PBF
mix
预烤冷冻面包
Mix 打面 divide & make up 分割与成形 final proof 最终醒发 Bake bake 焙烤 Serve 销售
divide & make-up
final proof bake
divide & make-up
final proof bake
第二次烘烤 老化
FROZZZZZ
PBF产品老化较快在第二焙烤之前
bake
serve
PBF
mix
PBF实例
碱水包
divide & make-up
final proof bake
-
FROZZZZZ
bake
国王面包
serve
• 法式预烘烤面包冷冻前图片
bake
serve
PBF
mix
预烤
• 在170-180℃ 低温下焙烤，并定期或较多的喷 入蒸汽保持表面湿润 • PBF产品=表皮没有硬壳全烤产品 • 初次焙烤期间避免表面的硬壳形成，否则会影 响随后的切片工序
divide & make-up
final proof bake
-
FROZZZZZ
bake
serve
220℃
95℃
Baking @ 220℃ T (oven) => 23 min for T 炉温220℃ 烤制=> 23 min 中心达到 95℃
(core)
around 95℃
170℃
95℃
Baking @ 170℃ T (oven) => 24 min for T 炉温170℃ 烤制=> 24 min 中心达到 95℃
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
Mix 打面 divide divide & final final proof proof make-up make up 最终醒发 分割与成形 Bake 焙烤 Serve 销售
耐冷冻酵母（6％添加） 5,200ton 20,000ton
冷冻面团改良剂（2％添加） 1,700ton 6,600ton
面团的三种形式
冷冻面团 经过速冻机温 到-18至-20℃ 冷控面团 制作好的面团 贮存在0-10℃
正常面团 面团温度一般 控制在24-34 ℃
15 20 25 30
－20 －15
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
预烘烤及冷冻面团制作法包放置12小 时后硬度变化
项目 工艺 正常工艺 预烘烤 冷冻24小时 硬度 1438 1565
冷冻15天
1575
1498 1532
冷冻面 冷冻24小时 团 冷冻15天
法包关键制作工艺控制
1、法包开裂程度
预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发 生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小； 2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分 损失，影响口感和色泽过度加深； 3、老化 经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺 大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬， 可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%，冷冻面团法为 15%），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。 工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破 坏和损失的不足之处。
final proof
• • • •
bake
serve
制作无发酵冷冻面团的指导方针：
• 尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生),面团制作完后应及时进行冷 冻 • 延迟酵母加入时间 法棍:在第15分钟和第20分钟加入酵母,体积分别增加10% 和15% • 理想的面团温度：面包面团18-21 ℃、牛角面团12-14 ℃ * 冷藏3个月后的法棍，冷冻前20度的面团的成品体积比冷冻前24 度的面团要大10-15% * 当面团温度大于15 ℃ 时面筋易形成,吸水量恰当 • 快速冷冻的条件:气流速度2,5m/s - 4m/s,冷空气温度-30℃ -20℃ ,贮存条件-18℃
-
FROZZZZZ
Mix 打面
Bake bake 焙烤
-
FROZZZZZ
Bake bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
PBF
mix
Freeze冷冻
• 在-35℃ 进行急冻直到中心温度到-10℃ • 进行适当的包装 • 转到恒温箱- 18℃贮藏，阻止冰晶融化
divide & make-up
对面包的生产量 (8,211kton)8.3% ②冷冻技术的发展 ③冷冻冷链的发达
预 测 中 国 的 冷 冻 面 团 市 场
中国 2006年kt Kg/人 2000 1.20
日本 1,211 10
台湾 200 9
2010 Kg/人
4800 3
冷冻面团市场预测 1.8% 8.3% 86,400ton 331,200t