酿酒用什么菌

酿酒用什么菌

虽然自然界中存在的许多微生物都对人体起到一定的危害作用，但是少部分微生物却对制作一些食物具有促进作用。在酿酒的时候就需要酵母菌进行发酵，才能够让酿造出来的酒液更加浓香。同时中国酿酒的历史十分悠久，因此大部分的家庭都具有酿酒的经验。除了酵母菌之外，酿酒的时候还要使用到什么微生物?

白酒酿造过程的主要微生物

中国白酒的发酵过程，本质上来讲就是酿酒微生物消耗淀粉等营养物质，以酒精为主要产物，以各类香味成分为副产物的过程。参与白酒酿酒过程的微生物，按作用来分主要可分为三类：糖化微生物、酒化微生物，以及副产物微生物物。

首先是糖化微生物，参与糖化过程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它们分解酿酒原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。这些糖化菌主要来自小曲，其特性如下：

黑曲霉：对淀粉的液化和糖化能力都很强，除此以外还可以分解蛋白质、果胶，最适发育温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0;

乌沙米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，耐酸能力强，能分解单宁，发育温度为36-40℃，最适生长温度为37℃，该酶生长要求较高的湿度;

黑根霉：自然界中常见的一种霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃生长停止;

米根霉：发育温度为30-35℃，最适生长温度为37℃，当温度超过40℃能产生少量酒精，并伴随大量乳酸生成;

华根霉：有较强的耐热性，发育温度为15-45℃，最适生长温度为30℃，糖化能力强，能产生酒精、芳香酯类等。

由上可以看出糖化菌的生长温度以32-37℃为宜，温度过高则会导致生酸，出现酒味。

其次是酒化微生物，白酒酿造过程中产出酒精的主要微生物是酵母菌和部分细菌，它们在无氧条件下分解还原糖产出酒精、二氧化碳和水。常见的代谢途径有两种：EMp途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解生成乙醇;另一种是脱氧酮糖酸代谢(ED)途径。

酒化过程常见的酵母菌有：富集于大曲中的酿酒酵母和汉逊酵母，还有来自于空气的毕氏酵母，以及自然界分布广泛的拟内孢霉。酵母菌的最适发育温度为28-32℃，最适生长温度为31-32℃，最适pH为4.0-4.5。

能产生酒精的细菌以枯草杆菌为代表，酿酒运动单孢菌能在厌氧的条件下分解葡萄糖产出酒精，并且产量高于酵母菌。

最后是产出酿酒香味成分的微生物：参与酿酒副产物生成的微生物就种类较多，这里选取部分重要的简单举例如下：酵母菌在生产酒精的同时，也会分解氨基酸产出高级醇，而如浓香型白酒的特征成分，就是窖泥中的己酸杆菌产出的己酸乙酯，醋酸杆菌在有氧的条件下会生成醋酸，丁酸菌能将葡萄糖转化为丁酸，而一些杂菌如青霉菌，会在高温和有氧条件下，将发酵产生的酒精转化为乙醛……