《食品加工技术》论文

天津市经济贸易学校毕业论文

膨化食品加工技术

学校：天津市经济贸易学校

专业：食品生物工艺专业

班级：11-14班

学生姓名：***

学号：26号

指导教师：***

2013年5月

目录

摘要

大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆---果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。

关键词：酸奶大豆果蔬生产工艺

目录

1引言 (1)

2材料与方法 (7)

2.1材料 (7)

2.2设备与器具 (7)

2.3试剂 (7)

2.4工艺流程 (7)

2.5实验内容 (7)

3结果与分析 (8)

3.1大豆与水的配比实验对产品的影响 (8)

3.2草莓与水的配比实验对产品的影响 (9)

3.3豆乳与牛乳的配比实验结果 (9)

3.4接种量对产品的影响 (10)

3.5草莓果料添加量对产品的影响 (10)

3.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响 (11)

3.7正交实验结果 (11)

结论 (13)

致谢 (14)

参考文献 (15)

1 1 引言

在很早以前，人们就知道了酸奶具有很丰富的营养价值，从酸奶产生至今，酸

奶消费风靡全球且日益提高，但在如今的酸奶市场上，乳酸饮料和酸性乳饮料占据相当大的比重：在乳酸菌饮料和搅拌型酸奶类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低[1]。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格[2]。果蔬酸奶应运而生，并很快发展成一种消费趋势。在本次设计中，大豆—果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且加入果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎。

1.1大豆—果蔬酸奶的营养价值

一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品[3]。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

1.1.1 酸奶的营养价值

酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%~5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但

发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收[5]。

酸奶还是钙的良好来源[6]，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。

一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌群发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的[8]。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：1. 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2. 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3. 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4. 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。5. 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的