食品添加剂复习资料

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第一章绪论

1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）

按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂）

3、添加剂安全使用利弊权衡？

以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）

目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？

①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？

毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法：动物毒性实验。常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。

毒理学试验的4个阶段：

①急性毒性试验；测定LD50；

②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计MNL；

③亚慢性毒性试验：初步确定MNL（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；

④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定MNL。

8、食品添加剂安全性指标定义及意义？

LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg (bw)（毫克/公斤体重）；

MNL：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg；

ADI：每日允许摄入量（简称“日允量”），是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg (成人体重一般按

60kg)；

GRAS ：一般公认为安全的 ；

意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定《食品添加剂使用标准》的重要依据。

9、一些缩略

CAC ：（联合国）食品法典委员会

CCFA ：（联合国）食品添加剂法典委员会 JECFA ：食品添加剂专家联合委员会 FAO ：联合国食品与农业组织（联合国粮农组织） WHO ：（联合国）世界卫生组织 ISO ：国际标准化组织 10、相关国标两个 ①、食品添加剂使用标准（GB2760-2011）； ②食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-2012） 11、食品添加剂最大使用量的确定方法？

根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量A （A=ADI ×体重）求出。

12、食品添加剂使用时应符合的基本要求？

①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；

13、食品添加剂使用的意义和作用？

①食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用；②没有食品添加剂就没有现代食品工业； ③是现代食品工业的催化剂和基础；④ 是“现代食品工业的灵魂”；⑤已渗透到食品加工的各个领域。

第二章 食品防腐剂

1、食品防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。

2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类？

①、酸型防腐剂: 苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸及其盐类

②酯型防腐剂：尼泊金酯类

③无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。

④生物防腐剂：包括尼生素和纳他霉素 。

⑤天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、大蒜素、连翘提取物等，安全性高，发展较快。

3、果蔬保鲜剂有哪些：仲丁胺 、4-苯基苯酚 、2-苯基苯酚（钠）、2,4-二氯苯氧乙酸 、乙萘酚 、联苯醚/二苯醚。

4、从ADI 看，防腐剂的安全性顺序为:

尼生素>山梨酸（钾）>尼泊金酯>苯甲酸（钠）

5、以下物质不再是食品添加剂（是消毒剂）：①次氯酸钠②二氧化氯③过氧化氢④过氧乙酸⑤氯化磷酸三钠⑥十二烷基磺酸钠⑦十二烷基苯磺酸钠。

6、使用特性：苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 丙酸钙和丙酸钠 尼泊金酯类 乳酸链球菌素 苯甲酸：多数在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出。 山梨酸：参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2

丙酸：是人体正常代谢的中间产物，可完全代谢和利用，安全无毒。

尼泊金酯：能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高

尼生素：在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸

第三章 食品抗氧化剂

1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、4个作用的机理以及对应有哪些抗氧化剂？

⑴、阻断油脂自动氧化的链式反应：酚型抗氧化剂：BHA 、BHT 、TBHQ 、PG 等(自由基终止剂)； INS ：国际编码系统 LD50：半数致死量 MNL ：最大无作用剂量 ADI ：(每日允许摄入量 GRAS ：一般公认为安全的