餐饮油烟计算方法

餐饮服务性行业油烟无组织排放核算方法的研究
施巍丁勤栋苏静
（大连市环境监测中心，辽宁大连116023）
摘要：本文对大连市市内三区的餐饮服务性行业的油烟无组织排放规律进行了研究，通过对60家酒楼、饭店的油烟无组织排放监测结果的分析，得出一个对“三产”油烟排放科学、易行的核算公式及排放系数。

关键词：餐饮服务油烟核算方法
1 引言
餐饮服务行业油烟指食物烹饪和加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物。

油烟中包括气体、液体、固体三相。

液固相颗粒物的粒径一般＜10μm。

目前在城市大气污染源中，餐饮服务性行业油烟污染和工业污染源及汽车尾气污染一并成为主要的污染源。

城市的环境污染投诉中餐饮服务行行业油烟污染投诉占总投诉量的50％左右。

为更有效地对这些排污单位进行日常的环境管理，在此就市内沙河口区、西岗区和中山区的各个大、中、小饭店、酒楼的基本情况进行了调查，根据各饭店、酒楼的营业状况和特点，分析研究了60家有代表性的饭店、酒楼的300个油烟无组织排放监测数据，运用环境统计学原理，对不同大小的饭店、酒楼，分别找寻与油烟排放有关的因子，探求基本规律性，研究其间的相关性，探寻一个对“三产”油烟排放科学、易行的核算方法。

2 采样及分析
2.1 测点选择
在调研的基础上，选取市内沙河口区、西岗区和中山区的60家大、中、小饭店和酒楼，油烟监测点位的布设按《固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法》（GB/T16157-1996）中的规定，在饭店的排气管道相应位置上打孔，孔的位置按规范结合现场情况进行，孔的直径为100mm。

2.2 采样时间、频次及监测内容
根据餐饮行业营业时间的特点，监测时间为中午10:30～13:00，晚上18:00～21:00两次，每次油烟监测采5个样品，采样时间为10分钟/每样。

监测油烟排放浓度和排放速率，并收集影响监测的各种信息。

2.3 测量仪器及其它设备
（1）BN2000型智能油烟、烟尘采样仪（深圳市北南环保技术有限公司生产）； （2）多功能红外测油仪JK951（吉林市科技开发实业公司生产）； （3）KQ3200DB 型数控超声波清洗器（昆山市超声有限公司生产）； （4）溶液浓度测定所需的药品及玻璃器皿。

3 监测结果计算方法 （1）溶液浓度的测定。

（2）油烟排放浓度的计算
1000V V
C C s c ⨯=
式中：c C －实测油烟排放浓度，mg/m 3
；
r C －滤筒清洗液油烟浓度，mg/L ；
V －滤筒清洗液稀释定容体积，ml ；
0V －标准状态下干烟气采样体积，m 3。

（3）油烟排放速率计算
1000
SND
c Q C G ⨯
= 式中：G －油烟排放速率，g/h ；
SND Q －采样时风机排放标干气体流量，m 3/h 。

4 结果统计与分析
根据饭店、酒楼的实有灶头数，按1～2个灶头，3～5个灶头和6个以上灶头分成小、中、大三组样本，现场共监测60个样本，监测数据300个。

4.1 餐饮行业油烟排放数据统计分析
对实测的60个样本的油烟排放数据按照满负排放荷速率进行统计，结果见表1及图1。

可以看出，在60个样本中，有53个样本的满负荷排放速率出现在2～154g/h 范围之内，占样本总数的88.4%。

表1 餐饮业油烟排放状况统计
4.2 大型饭店、酒楼油烟排放数据统计
大型饭店、酒楼共监测20个样本，其油烟排放情况见表2及图2。

大型饭店、酒楼的油烟满负荷排放速率平均值为152.9g/h ，中位数为113g/h 。

由表3可以看出，排放速率在57～136g/h 范围内的样本数最多，占总频数的60%，但考虑到排放速率在136～215g/h 范围内的样本数占总频数的10%，且平均值152.9g/h 位于该范围内，监测结果也表明排放速率在70～130g/h 范围内的数据频数较多，因此，该两组数据较有代表性。

表2 大型饭店、酒楼油烟排放统计
4.3 中型饭店、酒楼油烟排放数据统计
中型饭店、酒楼共监测20个样本，其油烟排放情况见表3及图3。

中型饭店油烟满负荷排放速率平均值为35.86g/h ，中位数为29.45g/h.从表4中可以看出，排放速率在16-29g/h 、29-42g/h 两范围内的样品频数分别为9和6，占总频数的45%和30%，且平均值和中位数都位于这两个范围内内；监测结果也表明排放速率在25～35g/h 范围内的数据频数较多，因此该两组数据代表性较强。

表3 中型饭店、酒楼油烟排放统计 4.4 小型饭店、酒楼油烟排放统计
图1 餐饮业油烟满负荷排放速率统
小型饭店、酒楼共监测20个样本，其油烟排放情况见表4及图4。

小型饭店、酒楼的油烟排放满负荷速率平均值为5.78g/h ，中位数为4.7g/h.从表4、图4看出，排放速率在2～5g/h 、5～8g/h 两个范围内的样品频数分别为10、6，累计频数为16，占总频数的80%，且平均值及中位数都位于此两个范围内。

监测结果也表明，排放速率在3～6g/h 的数据频数较多，因此该两组数据具有明显的代表性。

表4 小型饭店、酒楼油烟排放统计
5 结论
在对监测数据汇总统计分析的基础
上，得出餐饮业油烟无组织排放的核算公式和排放系数。

5.1 核算公式
310-⨯⨯⨯=k h y W
式中：W —— 油烟年排放总量，公斤/年；
y ——
全年营业天数，天； h —— 每天营业小时数，小时； k —— 排放系数，克/小时。

5.2排放系数
根据饭店、酒楼的规模，以监测结果各组段出现的频数作为依据，并以平均值和中位数及全部60个样本排放折线为参考，确定各种规模饭店、酒楼油烟排放速率满负荷值（即排放系数）见表5。

表5 各种规模餐饮店油烟排放系数表
主要参考文献
1、《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）；
2、《饮食业油烟采样方法及分析方法》（GB18483-2001）；
3、《固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法》（GB/T16157-1996）。

4、熊鸿斌刘文清《饮食业油烟净化技术及影响因素》环境工程，2003.8（21）。