食品冷冻保鲜技术原理优秀课件
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食品的低温保藏技术【精品-ppt】
第三章
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
食品冷冻保鲜原理与设备课件第八章
（2）空气循环方式。解冻过程中，空气流动可以是自然对流，也 可采用强迫对流，具体采用哪一种方式也是取决于所要求的解冻时 间。
（3）相对湿度。空气中相对湿度的大小仅在解冻无包装产品时是 重要的，其最佳值因食品种类和解冻过程中的不同阶段而定。
空气解冻装置的运行方式分为连续、半连续和非连续三种，这三种 装置的结构分别类似于连续、半连续和非连续吹风式冻结装置，不 同之处是蒸发器换成加热器，此外对于无包装食品还要安装加湿器。 隧道内的风速高达7m/s。
式（8-12）也可改写成：
s
t s x
xs( )
d
d
t1s( ) ti ( )
s( )
x ( ) ts (x, )d
(8-19)
将（8-13）代入上式，可得：
A ds B C 0
d
(8-20)
式中，
A
s r
K
2 3
(t1
ti )
B
3 3
s
(t1
ti
)
C
sh
K
(t
t1 )
根据初始条件： 0, s L 可求得相变界面
蒸气的流动，补充和交混，水蒸气温度几乎保持不变，因此也
有 t 0。然而在整个解冻过程中，从温度扰动波及中截面开
始,在x x0s( ) x s( ) 的区域内，食品就不再存在有
t 0 x
的区域或
界面了，故可以把 0 x s( ) 视作一热层，在热层中，对（8-26）
式积分，可得：
ts
x
xs( )
3、在金属表面上接触解冻
这种解冻法类似于前面讲的平板速冻器，不同的是平板内循环工质 的温度较高，对于卧式装置，工质的温度不应超过20℃，对于立式 装置内的流体或半流体冻品，工质温度允许高达40~50℃，以便使 食品解冻后流出。
（3）相对湿度。空气中相对湿度的大小仅在解冻无包装产品时是 重要的，其最佳值因食品种类和解冻过程中的不同阶段而定。
空气解冻装置的运行方式分为连续、半连续和非连续三种，这三种 装置的结构分别类似于连续、半连续和非连续吹风式冻结装置，不 同之处是蒸发器换成加热器，此外对于无包装食品还要安装加湿器。 隧道内的风速高达7m/s。
式（8-12）也可改写成：
s
t s x
xs( )
d
d
t1s( ) ti ( )
s( )
x ( ) ts (x, )d
(8-19)
将（8-13）代入上式，可得：
A ds B C 0
d
(8-20)
式中，
A
s r
K
2 3
(t1
ti )
B
3 3
s
(t1
ti
)
C
sh
K
(t
t1 )
根据初始条件： 0, s L 可求得相变界面
蒸气的流动，补充和交混，水蒸气温度几乎保持不变，因此也
有 t 0。然而在整个解冻过程中，从温度扰动波及中截面开
始,在x x0s( ) x s( ) 的区域内，食品就不再存在有
t 0 x
的区域或
界面了，故可以把 0 x s( ) 视作一热层，在热层中，对（8-26）
式积分，可得：
ts
x
xs( )
3、在金属表面上接触解冻
这种解冻法类似于前面讲的平板速冻器，不同的是平板内循环工质 的温度较高，对于卧式装置，工质的温度不应超过20℃，对于立式 装置内的流体或半流体冻品，工质温度允许高达40~50℃，以便使 食品解冻后流出。
食品冷冻保藏技术ppt课件
当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
食品冷冻ppt课件
（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
Page 32
三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
Page 6
二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Page 30
三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
Page 31
三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
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三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
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三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
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三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
食品贮藏保鲜方法 PPT
9、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
第四章-食品的低温冷冻技术PPT课件
5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷 冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
.
3
二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
.
4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
.
12
（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
.
18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
.
19
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
.
11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
.
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二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
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4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
.
12
（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
.
18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
.
19
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
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11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
食品保藏原理-课件
23
二、冷却方法及控制
➢冷却 又称为预冷 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植 物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地 冷却，冷却的速度也应尽可能快 ➢冷却方法 ✓强制空气冷却法（Forced air cooling） ✓真空冷却法（Vacuum cooling） ✓水冷却法（Water cooling） ✓冰冷却法（Ice cooling）
13
二、低温对酶的影响
➢ 低温导致酶的活性降低 一般，-1 8 ℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但 不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复， 甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。
➢ 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物 性食品原料的酶较耐低温性。
35
✓鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼 法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左 右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海 水鱼10-15d；冷海水温度-2—-1℃，水流速度 0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水 比例7:3
36
✓其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排 进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进 行鲜乳的冷却； 鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿
14
三、低温对食品物料的影响
植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命 状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏 时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低, 贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时 候都适用。
15
低温对食品物料的影响
牲畜、家禽、水产原 动物性食品物料 料、鲜乳等
二、冷却方法及控制
➢冷却 又称为预冷 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植 物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地 冷却，冷却的速度也应尽可能快 ➢冷却方法 ✓强制空气冷却法（Forced air cooling） ✓真空冷却法（Vacuum cooling） ✓水冷却法（Water cooling） ✓冰冷却法（Ice cooling）
13
二、低温对酶的影响
➢ 低温导致酶的活性降低 一般，-1 8 ℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但 不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复， 甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。
➢ 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物 性食品原料的酶较耐低温性。
35
✓鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼 法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左 右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海 水鱼10-15d；冷海水温度-2—-1℃，水流速度 0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水 比例7:3
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✓其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排 进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进 行鲜乳的冷却； 鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿
14
三、低温对食品物料的影响
植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命 状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏 时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低, 贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时 候都适用。
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低温对食品物料的影响
牲畜、家禽、水产原 动物性食品物料 料、鲜乳等
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
第三章 食品低温贮藏保鲜技术ppt课件
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
编辑版pppt
10
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
编辑版pppt
11
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
编辑版pppt
14
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3- 催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
编辑版pppt
9
（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
草莓的CO2伤害
2021精选ppt23一冻藏食品物料的前处理1热烫处理蔬菜钝化酶2加糖处理水果减少冰晶形成降低氧化3加盐处理水产品和肉类降低氧化4浓缩处理液态食品降低冻结点减少大冰晶形成5加抗氧化剂水产品减少氧化6冰衣处理防干耗减少氧化7包装减少氧化水分蒸发微生物污染2021精选ppt241间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2直接冻结法浸液式冻结法二食品的冻结方法2021精选ppt25强风冻结法利用高速流动的低温空气促使食品快速散热迅速冻结的方法
食品冷冻保鲜原理与设备课件第二章
约为200个。
单位体积水中，临界晶核的数目 n(r ) 可按玻耳兹曼分布计算，
即
其中，n1 为单位体积中水的分子数目。若按此式计算，可以求出
不同温度下的每克水中所含的临界晶核数．如表25所示。
如果取每克液体有一个 r 晶核作为均相成核温度 Th ，那么水的Th
约在 37 C 左右。 成核过程的另一重要参数是单位时间、单位体积中的成核数，即成
在慢冻过程中，由于温度梯度的原因，冰晶首先在细胞膜外面形成， 由此造成细胞膜内外溶液浓度差的存在，进而产生了细胞膜内外的 渗透压差，使细胞内的水分不断析出细胞膜外，结成冰晶，细胞膜 外面的大冰晶的形成对细胞造成挤压，一方面使细胞间的结合受到 破坏而分离，同时使细胞变形，细胞膜破裂，造成机械损伤。由于 细胞内水分的不断析出，使细胞质的浓度增大，水溶液转变成水凝 胶，溶液中的自由水变为半结合水。水凝胶中的蛋白质分子是由很 多阿米诺酸（Amino acid）分子链构成的，此键中有SH、COO、NH2、 OH等化学键，其形状为线圈状，这些键与水分子结合在一起形成结 合水。
慢冻时，结合水脱离了蛋白质分子链中的化学键，而形成数量少的 大冰晶，大冰晶将阿米诺酸分子链挤向一边，使其空键与相近的其 它蛋白质分子的空键相结合而形成蛋白质大分子，解冻后这些大分 子不会分开，而成为失去结合水的蛋白质大分子，变成沉淀，给细 胞造成脱水损伤。
避免冻结过程中对细胞造成的机械损伤和脱水损伤，可采用速冻法。 在速冻过程中，细胞膜内外的水同时形成大量均匀、微小的冰晶， 这样既不会对细胞膜产生挤压使之变形破坏，又不会对蛋白质分子 中的阿米诺酸链造成挤压而使其成为蛋白质大分子，因此解冻后， 蛋白质分子中的化学键能再度与水分子结合而形成结合水，从而使 食品细胞得到很好的恢复，减少了液汁的流失，保持了食品的原有 的色、香、味及营养成分。
单位体积水中，临界晶核的数目 n(r ) 可按玻耳兹曼分布计算，
即
其中，n1 为单位体积中水的分子数目。若按此式计算，可以求出
不同温度下的每克水中所含的临界晶核数．如表25所示。
如果取每克液体有一个 r 晶核作为均相成核温度 Th ，那么水的Th
约在 37 C 左右。 成核过程的另一重要参数是单位时间、单位体积中的成核数，即成
在慢冻过程中，由于温度梯度的原因，冰晶首先在细胞膜外面形成， 由此造成细胞膜内外溶液浓度差的存在，进而产生了细胞膜内外的 渗透压差，使细胞内的水分不断析出细胞膜外，结成冰晶，细胞膜 外面的大冰晶的形成对细胞造成挤压，一方面使细胞间的结合受到 破坏而分离，同时使细胞变形，细胞膜破裂，造成机械损伤。由于 细胞内水分的不断析出，使细胞质的浓度增大，水溶液转变成水凝 胶，溶液中的自由水变为半结合水。水凝胶中的蛋白质分子是由很 多阿米诺酸（Amino acid）分子链构成的，此键中有SH、COO、NH2、 OH等化学键，其形状为线圈状，这些键与水分子结合在一起形成结 合水。
慢冻时，结合水脱离了蛋白质分子链中的化学键，而形成数量少的 大冰晶，大冰晶将阿米诺酸分子链挤向一边，使其空键与相近的其 它蛋白质分子的空键相结合而形成蛋白质大分子，解冻后这些大分 子不会分开，而成为失去结合水的蛋白质大分子，变成沉淀，给细 胞造成脱水损伤。
避免冻结过程中对细胞造成的机械损伤和脱水损伤，可采用速冻法。 在速冻过程中，细胞膜内外的水同时形成大量均匀、微小的冰晶， 这样既不会对细胞膜产生挤压使之变形破坏，又不会对蛋白质分子 中的阿米诺酸链造成挤压而使其成为蛋白质大分子，因此解冻后， 蛋白质分子中的化学键能再度与水分子结合而形成结合水，从而使 食品细胞得到很好的恢复，减少了液汁的流失，保持了食品的原有 的色、香、味及营养成分。
食品冷冻 PPT课件
营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
《食品的低温保藏》课件
《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第一章
(1-5)
4、冻结全过程食品比热的计算
C Ce Lm(W2 W1 )
式中, L——水的冻结热，L=334.4KJ/kg; m——食品的含水量，（kg）；
(1-6)
W2、W1——分别是在t2温度和t1温度时，冻结成冰的水量的百分 比(%)，t2-t1=1℃
食品材料的热物理数据 一、比热容 表36中列出了部分食品材料的比热容数据，但应当指出这些并非 实验数据，是按近似公式计算得到的。
二、水分对微生物的作用 微生物的繁殖和生长与水分活度Aw 密切相关。 w表示基质中所含 A 水分能为微生物活动所运用的比例，可表示为：
P Aw P0
（1-1）
式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压； P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。 平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度 的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。 使食品内可用水降低到微生物的最低水分活度以下的主要方法有： （1）降低温度，因为温度降低后，促使食品附近的相对湿度降低, 从而导致食品表面干燥，使表层的可用水降低到 Aw 以下； （2）增加溶质； （3）增加亲水胶体； （4）使水结成冰晶体，从而使可用水不再被微生物细胞所利用。
（1-20）
h m v k A
（1-21）
所以
m vl Bi A
（1-22）
将（1-17）代入（1-22）可得：
3mv Bi Am l
又，
2 1
（1-23）
Bi 1tg1
，所以可得下式：
tg1
1
3mv Am l
（1-24）
从（1-24）式求出 系数 。
因此，降低温度可抑制微生物的繁殖与生长，但对大部分 微生物没有致命作用。而速冻所造成的“冷冲击”可杀死 的微生物至少达50~60%。 三、温度对酶活性(enzyme activity)的影响 食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的，这些酶中 有些是食品中固有的，有些是微生物生长繁殖中分泌出来 的。温度对酶活性(即催化能力)影响最大，40-50 ℃ 时， 酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均 下降(图1—10)。一般来讲，在0-40 ℃范围内，温度每升 高l0K，反应速度将增加1-2倍。一般最大反应速度所对应 的温度均不超过60 ℃ 。当温度高于60℃时，绝大多数酶 的话性急剧下降。过热后，酶失活是由于酶蛋白发生变性 的结果。而温度降低时，酶的活性也逐渐减弱。
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普朗克公式（Plank Equation）： 假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温
度 2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）导热系数冻结前后不变； 4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前
后放出的显热量； 5）冷却介质与食品表面的对流传热系数
不变
食品冻结
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
这种装置的主要由隔热隧道室、冷 风机、液压传动机构、货盘推进和提升 设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果 蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结 速度较快；构造简单、造价低；设备紧 凑，隧道空间利用较充分。
螺旋式冻结装置
为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积 大的缺点，可将传送带做成多层，由此出 现了螺旋式冻结装置。
隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道 中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通 过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推 盘式冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
食品冷冻保鲜技术 原理优秀课件
蒸汽压缩式制冷循环
condenser
Expansion valve
compressor
evaporator
举例
氨
一、氨的热力学性质
沸点：33.4ºC 凝固点：77.7ºC 临界温度和压力： 133ºC , 11417kPa 特点：单位体积制冷量大，热导率大，粘度小， 流动阻力小。
带式
振 动流态化
一 段带式
两 段带式
往 复振动 直 线振动
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式
回转式
钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制冷 剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷 壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载 冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品 加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食 品的一个或二个平面接触；对于液态食品， 则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器， 冻成半融状态。
不同食品颗粒的单体质量不同，由操作速度的计 算式知，它们应在不同的风速下进行冻结。因此，要 求风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求；其 次，在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速。
用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流 的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传 热面积较正常冻结状态大3.512倍，换热强度比 其他冻结装置的提高了3040倍，从而大大缩短了 冻结时间。这种冻结方法已被食品冷加工行业广 泛采用。
流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计 和操作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布 风板、冻品与冻品之间不粘连结块；气流分布均 匀，保证料层充分流化；风道阻力小，能耗低。 另外，对风机的选择、冷风温度的确定、蒸发器 的设计等也应以节能高效，操作方便为前提。
流态化冻结装置
流 态化冻结装置
斜 槽式
二、氨的化学性质：
– 能以任意比例与水相溶解 – 在润滑油中的溶解度很小
三、毒性、易爆性
具有强烈的刺激性气味
达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、 呼吸器官
在空气中氨的含量达到11-14%时， 即可燃
载冷剂的性质
常用载冷剂：水、盐水、溶液和有机物溶 液
一、盐水的性质 二、有机载冷剂的物理性质
食品的冻结时间
特点:投资费用较低，通用性强；自动化程 度较高
吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械 化程度高，减轻了劳动强度，提高了 生产效率；冻结速度快、冻品各部位 降温均匀，色泽好，质量高。
这种装置的主要缺点是结构不紧凑、 占地面积较大，风机耗能高，经济指 标差。
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻 结家禽等食品。
平板式冻结装置的特点
o 对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干 耗小，冻品质量高；
o 在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹 风式冻结装置提高58℃，而且不用配置风 机，电耗比吹风式减少3050％；
这种装置由转筒、蒸发器、风机、传 送带及一些附属设备等组成。
螺旋式冻结装置也有多种型式，近几 年来，人们对传送带的结构、吹风方式等 进行了许多改进，1994年，美国约克公司 改进吹风方式，并取得专利，如图所示。
洗料 6 4 1
系口－－－
统 10 风 翅 平
－扇片带
干 7 蒸张
图
燥－发紧 传控器装
结法
气冻结法
冻结法
静止空气冻结－搁架排管
特点： 结构简单， 功耗小 劳动强度大， 环境差 融霜处理时 间长，且麻 烦
半送风式冻结装置
冷藏库送风式冻结装置
送风式 冻结装置
隧道式 螺旋式 流态化
传送 带式 冻结 推 隧盘 道 式连 续冻
结
吊蓝式 连续冻
结
斜槽式 往复振
动
一段带 式
两段带 式
隧道式冻结装置
(1) 固定床阶段：A (2) 流态化阶段：B-D (3) 输送阶段： E
临界流ห้องสมุดไป่ตู้速度和操作速度 根据A•G•费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度 Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即
V k1 .251 .95loggp
而正常的操作速度为：
V k2 .2 51 .9 5lo ggp
式中 gp 为冻品单体的质量，单位为g/个。
螺 旋 式 冻 结
送制 置
带 的 风 扇
板
8 － 液
5 － 分 隔
2 － 出 料
装
压气口
置 11 装 流
－置通 3
传 道－
送 9 的转
带－顶筒
清进板
流态化冻结装置
1. 流态化基本原理 及流化床的工作参数
2. 流态化冻结装置的结构形式
床层阻力是指气 体流过床层的压力 降p。当气体通过 布风板向上吹时， 随着气流速度的增 大，床层将发生如 图9-10所示的变化 ，相应的气流速度 与p的关系如图911所示。
空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对 流的方式与食品换热。由于空气的导热性差， 与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间 较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作 用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用 空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的 一种冻结方法。
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
度 2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）导热系数冻结前后不变； 4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前
后放出的显热量； 5）冷却介质与食品表面的对流传热系数
不变
食品冻结
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
这种装置的主要由隔热隧道室、冷 风机、液压传动机构、货盘推进和提升 设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果 蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结 速度较快；构造简单、造价低；设备紧 凑，隧道空间利用较充分。
螺旋式冻结装置
为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积 大的缺点，可将传送带做成多层，由此出 现了螺旋式冻结装置。
隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道 中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通 过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推 盘式冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
食品冷冻保鲜技术 原理优秀课件
蒸汽压缩式制冷循环
condenser
Expansion valve
compressor
evaporator
举例
氨
一、氨的热力学性质
沸点：33.4ºC 凝固点：77.7ºC 临界温度和压力： 133ºC , 11417kPa 特点：单位体积制冷量大，热导率大，粘度小， 流动阻力小。
带式
振 动流态化
一 段带式
两 段带式
往 复振动 直 线振动
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式
回转式
钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制冷 剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷 壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载 冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品 加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食 品的一个或二个平面接触；对于液态食品， 则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器， 冻成半融状态。
不同食品颗粒的单体质量不同，由操作速度的计 算式知，它们应在不同的风速下进行冻结。因此，要 求风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求；其 次，在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速。
用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流 的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传 热面积较正常冻结状态大3.512倍，换热强度比 其他冻结装置的提高了3040倍，从而大大缩短了 冻结时间。这种冻结方法已被食品冷加工行业广 泛采用。
流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计 和操作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布 风板、冻品与冻品之间不粘连结块；气流分布均 匀，保证料层充分流化；风道阻力小，能耗低。 另外，对风机的选择、冷风温度的确定、蒸发器 的设计等也应以节能高效，操作方便为前提。
流态化冻结装置
流 态化冻结装置
斜 槽式
二、氨的化学性质：
– 能以任意比例与水相溶解 – 在润滑油中的溶解度很小
三、毒性、易爆性
具有强烈的刺激性气味
达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、 呼吸器官
在空气中氨的含量达到11-14%时， 即可燃
载冷剂的性质
常用载冷剂：水、盐水、溶液和有机物溶 液
一、盐水的性质 二、有机载冷剂的物理性质
食品的冻结时间
特点:投资费用较低，通用性强；自动化程 度较高
吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械 化程度高，减轻了劳动强度，提高了 生产效率；冻结速度快、冻品各部位 降温均匀，色泽好，质量高。
这种装置的主要缺点是结构不紧凑、 占地面积较大，风机耗能高，经济指 标差。
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻 结家禽等食品。
平板式冻结装置的特点
o 对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干 耗小，冻品质量高；
o 在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹 风式冻结装置提高58℃，而且不用配置风 机，电耗比吹风式减少3050％；
这种装置由转筒、蒸发器、风机、传 送带及一些附属设备等组成。
螺旋式冻结装置也有多种型式，近几 年来，人们对传送带的结构、吹风方式等 进行了许多改进，1994年，美国约克公司 改进吹风方式，并取得专利，如图所示。
洗料 6 4 1
系口－－－
统 10 风 翅 平
－扇片带
干 7 蒸张
图
燥－发紧 传控器装
结法
气冻结法
冻结法
静止空气冻结－搁架排管
特点： 结构简单， 功耗小 劳动强度大， 环境差 融霜处理时 间长，且麻 烦
半送风式冻结装置
冷藏库送风式冻结装置
送风式 冻结装置
隧道式 螺旋式 流态化
传送 带式 冻结 推 隧盘 道 式连 续冻
结
吊蓝式 连续冻
结
斜槽式 往复振
动
一段带 式
两段带 式
隧道式冻结装置
(1) 固定床阶段：A (2) 流态化阶段：B-D (3) 输送阶段： E
临界流ห้องสมุดไป่ตู้速度和操作速度 根据A•G•费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度 Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即
V k1 .251 .95loggp
而正常的操作速度为：
V k2 .2 51 .9 5lo ggp
式中 gp 为冻品单体的质量，单位为g/个。
螺 旋 式 冻 结
送制 置
带 的 风 扇
板
8 － 液
5 － 分 隔
2 － 出 料
装
压气口
置 11 装 流
－置通 3
传 道－
送 9 的转
带－顶筒
清进板
流态化冻结装置
1. 流态化基本原理 及流化床的工作参数
2. 流态化冻结装置的结构形式
床层阻力是指气 体流过床层的压力 降p。当气体通过 布风板向上吹时， 随着气流速度的增 大，床层将发生如 图9-10所示的变化 ，相应的气流速度 与p的关系如图911所示。
空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对 流的方式与食品换热。由于空气的导热性差， 与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间 较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作 用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用 空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的 一种冻结方法。
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气