食品安全保藏学论文

各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用摘要：为了延长糕点类食品的货架期，寻找合适的糕点包装方法，本文以糕点食品贮藏过程中容易出现的问题为切入点，着重分析各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用，并讨论了目前糕点包装中存在的问题。

关键词：糕点；包装方式；贮藏保鲜

the applications of various packing method in pastry storage and fresh-keeping Abstract：In order to extend the shelf life of the pastry food and look for the appropriate cake packing method,in This paper，the easily appeared problems in pastry food storage process are treat as the breakthrough point, mianly analyze the applications of various packing method in pastry storage and fresh-keeping, and also discusse the cake packaging problems at present.

Key words: pastry；packaging；storage and fresh-keeping

糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的。这类食品容易受到氧气、水分、微生物等多种因素的影响而变质，从而使货架期大大缩短。对于不同种类的糕点，应按照其原料种类和成品特性的不同选则合适的包装方式。例如，酥饼、香糕、酥糖、蛋卷等含水量较低的糕点，它们的包装应首先考虑防潮性，其次考虑阻气、耐压、耐油和耐撕裂；而蛋糕、奶油点心等含水量较高的糕点，包装时则应主要考虑防止水分散失、防霉，其次是防氧化串味。因此，为了有效延长糕点类食品的保质期，选择合适的包装方式至关重要。本文以糕点食品贮藏过程中容易出现的问题为切入点，着重分析各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用，并讨论了目前糕点包装中存在的问题。

1糕点贮藏过程中出现的问题

1.1霉变

现象：在糕点食品的存放过程中，其表面将会出现白色、黑色、青色、灰色等圆片绒毛状物质，并且此类物质繁殖速度较快。

原因：糕点类食品成品初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染霉菌类微生物（主要是毛霉、棍霉、曲霉），加之某些产品有较高含量的水分，容易引起霉变。

易发生产品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。

1.2发酸、变臭、拉丝

现象：在糕点食品存放过程中，其表面会发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。

原因：糕点类食品在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之部分产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。

易发生产品：水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。

1.3淀粉的老化

现象：部分糕点食品在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。

原因：糕点食品在贮藏过程中，淀粉会发生老化，水分流失，从而使得口感变得粗糙。

易发生产品：面粉含量高，油脂含量高的糕点，如面包、重油蛋糕类产品。

1.4油脂酸败

现象：含有油脂的糕点类食品在贮藏过程中会发生变色、气味改变(产生哈喇味)等变化。并散发出油溢味，影响消费者食欲。

原因：选用了不合格的原料；原料油脂在贮藏过程中由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。食品中含有的油脂成分，在贮藏过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。

易发生产品：含油脂量较高的糕点类食品。

糕点贮藏过程中出现的以上问题问题使得糕点的包装方法必须具有一定的针对性，并且能有效的解决上述四点问题。根据对这些问题的探究发现，具体有以下几种包装方法在糕点保藏中得到广泛应用。

2 常用的糕点包装方法

2.1脱氧包装

2.1.1概念

脱氧包装是指在密封的包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。

2.1.2脱氧剂简介

脱氧剂又称游离氧吸收剂、游离氧去除剂)或去氧剂等。它由主剂、活性剂、填充剂、改性剂四部分组成，是一类能吸收游离氧的物质。当将脱氧剂随同食品一起密封在同一包装内时，脱氧剂便能通过一定的化学反应或其它作用吸收包装内的游离氧及食品中的溶存氧，从而可以防止由于氧化、微生物生长和害虫对食品的危害。

2.1.3功能

防腐保鲜当脱氧剂去除包装袋中的氧气以后，以氧气为生长繁殖必要条件的霉菌就无法生存下去，从而达到了防止霉菌生长的目的，延长了食品保质期和货架期，起到了防腐保鲜的效果。

保持风味：脱氧包装是通过脱氧剂与氧气反应从而达到保鲜效果的，所以它不会使糕点食品的风味发生变化。

2.1.4优点：

脱氧包装完全能杜绝食品质量恶化的氧气，从根本上防止食品氧化；脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，没有副作用，不吸收到人体内，无致癌等物质，食品质量安全；保藏食品无需经杀菌处理，能保持食品原有风味、色泽；脱氧包装比真空包装与惰性气体包装简单使用方便，成本低；脱氧包装的使用能扩大商品流通量，减少食品变质损耗与流通损耗。

2.2无菌包装

2.2.1概念

食品无菌包装技术是指在限定的卫生条件下，将包装食品、包装容器、材料或所装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中将食品进行充填包装和封合的一种包装技术。通过这种包装技术加工的食品可以不用防腐剂和无需冷藏来延长食品的保质期。

2.2.2杀菌类型

辐射杀菌：糕点食品辐射是用射线照射糕点食品或原料,延缓新鲜食物某些生理过程(如发芽熟化等)的进程，或对糕点食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，保持糕点食品品质的目的。

高压杀菌：高压杀菌就是将糕点食品物料以某种方式包装后，置于高压装置中加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而控制微生物的生理活动机能，使之破坏或发生不可逆变化致死,从而达到杀菌的目的。它不仅能保证糕点食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持糕点食品固有的营养品质、质构、风味、色泽以及新鲜度等。

臭氧杀菌：臭氧是人类已知的仅次于氟的强氧化剂。当和菌体接触后,可快速扩散渗透到菌体的细胞壁，其强烈的氧化作用使菌体蛋白变性，破坏菌体酶系，致使菌体正常的生理代谢失调,最终将菌体杀灭。臭氧对糕点食品无毒害，又不产生残余污染，可对糕点食品直接使用的“洁净”消毒剂。

2.3防霉腐包装

2.3.1概念