利乐部分的资料复习课程

目录

前言 (2)

1. 质量术语说明 (3)

2. 质量控制内容……………………………………………………………5~9

2.1质量说明与检验放行 (5)

2.2质量控制内容 (5)

3. 利乐枕生产工艺说明及质量控制要求………………………………...10~12

3.1 原奶接收与处理 (10)

3.2 预处理 (10)

3.3 超高温灭菌及无菌灌装工段 (11)

4. 利乐枕生产卫生规范 (13)

4.1 工厂卫生要求 (13)

4.2 灌装间卫生要求 (13)

5 质量检验推荐操作程序………………………………………………...14~20

5.1 实验室仪器与设施基本配置 (14)

5.2 质量控制检验方法 (15)

附表：纯奶加工工艺参数一览表…………………………………………21~22

前言

利乐无菌枕在市场上的推出，引起了广大消费者的极大关注。由于产品市场价位合理、质量稳定、以及运输成本低廉(无需冷藏)，在市场上颇具竞争力。同时，利乐枕的推出还解决了国内奶源分布不均和冷链系统不健全的问题并有效地推动了国内液态乳市场的发展。利乐枕牛奶从卫生、安全及营养上均优于传统的塑料袋牛奶及无菌塑料袋牛奶，它的出现从根本上提高了国民生活质量，因此将拥有广阔的市场发展空间。

然而，就国内现状而言，大部分引入利乐枕灌装线的客户缺乏超高温灭菌乳方面的生产经验，有些甚至从未涉足食品生产行业，对于他们来讲，制定原奶、半成品及成品的质量标准、建立利乐枕质量控制系统是当务之急。

本手册目的在于帮助客户建立基本的质量控制系统、实施卫生规范及完善基本的硬件设施。质量系统的建立应充分考虑到“质量最适”原则及质量可提高性，客户应根据实际情况，在不同的发展阶段，选择实施相关建议，逐步实现从质量控制到质量保证的过渡，提高产品质量的竞争力。

本手册中如有与国家或地方有关法规相抵触的，请遵守并执行相关法规中的具体规定。

1. 质量术语说明

1.1 质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的因素的总和。

1.2 质量控制：质量控制，即通过取样、检查或检测、将结果与标准相比较，以判定原料、半成品及成品指标是否符合相关质量标准。

1.3 质量方针：质量方针是企业的质量宗旨和质量方向，是企业经营的总方针的一

个组成部分，也是企业质量行为的准则。由于企业的质量方针体现了企业管理层的质量指导思想和市场承诺，因此它需要由企业的最高管理层制定和签发，并且形成文件。1.4 质量标准与AQL：质量标准是对质量要求中的一个方面或生产过程中的某个环节或操作的具体描述和规定，它们是用于阐明各种要求的文件。质量标准是有限定范围的。

AQL，即产品的可接受质量水平。是企业质量方针中的一个重要组成。它不是对某一批产品质量合格率的描述，而是对企业连续生产中产品质量的稳定性的评价。

在超高温产品生产中，最重要的产品质量缺陷是由各种微生物原因引起的产品坏包(包括胀包、酸包、苦包、臭包等)。因此，产品可接受质量水平定义为最大可接受坏包率，即在正常的生产状态下，由微生物所引起的坏包所占的比例。

可接受质量水平（AQL）由客户确定。

1.5 商业无菌：灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为：

¨产品中不含致病菌。

¨产品中不含微生物毒素。

¨在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。

商业无菌不是绝对无菌！

2. 质量控制内容

2.1 质量说明与检验放行

质量控制的基本要求是，制定质量说明、确认取样点，并对某些关键点的关键指标建立待检与放行制度。

2.2 质量控制内容

质量控制内容主要包括：原料质量控制、半成品质量控制、及成品质量控制。

图一. 质量控制程

。

下面以纯牛奶生产为例，就利乐无菌枕生产质量控制内容加以说明。

2.2.1原奶质量控制

用以保证原奶质量符合原奶质量说明，基本包括感官指标、理化指标、以及微生物指标三方面的检验。具体如下：

1) 酒精试验：75%(V/V)酒精试验通过

2) 酸度(或pH值)：16~18°T(pH6.6~6.8)

3) 常规理化检验如：蛋白质、脂肪、总干物质或非乳脂固体含量；

4) 芽孢总数<1000cfu/ml，耐热芽孢总数<100cfu/ml。鉴于利乐枕货架期较短，并且细菌营养体对灭菌效果影响不大，对菌落总数的检测，本手册不作推荐；但适当控制菌落总数，有利于提高产品口味、保持营养价值、延长生产时间及增强产品的竞争力。

2.2.2半成品质量控制

确认进入超高温灭菌设备的半成品满足灭菌机加工要求，取样点建议设在超高温设备平衡槽处，检测项目为：

1) 芽孢总数：<1000cfu/ml

2) 耐热芽孢总数：<100cfu/ml

3) pH6.6~6.8

2.2.3成品质量控制

确认投放市场的产品符合成品质量要求，包括基本的理化及微生物指标。所有指标均应符合相关的国际标准。

成品取样分为随机取样与目的取样。

随机取样，确认批产品是否符合放行标准，推荐程序如下：

1) 取样方法及取样数量

每间隔一段时间取样一次(尽量保证取样间隔均匀分布于整个生产过程)，每次连续取两包，正常情况下，生产企业每批产品、每条生产线随机取样量为50~100包；

2) 检测方法

随机样品在30~35°C下保温5~7天后，进行外观、感官、pH值及微生物划线检验。3) 结果评判

以下任何一项缺陷则可视为坏包：

I. 外观检验，胀包、泄漏或损伤；

II. 感官检验，色质、气味、口味、组织状态发生变化；

III. pH变化，pH变化大于0.2，并由划线试验对微生物污染加以确认；

IV. 微生物划线检验呈阳性。

4) 放行程序

以下列举了成品放行程序实例，但具体执行何种放行程序，应由生产厂家自行确定。实例见图二。

举例：

图二. 成品随机取样放行程序

目的取样，用于剔除由于生产状态发生变化引起质量风险的增加所带来的不合格产品。推荐取样点及取样量如下：

¨生产开始：5包；

¨替换包材前后：4包(前后各2包)；

¨替换纵封贴条前后：4包(前后各2包)；

¨灌装机短停后开机：2包；

¨生产结束前：5包；

¨其它情况，如调整封合温度或机器设定时：2包。

目的样应标明目的样品代码及生产时间。

目的样的检测方法与随机样完全相同，但由于不同的取样原理及检测目的，目的样的检测结果必须与随机样的检测结果分开统计。

3. 利乐枕生产工艺说明与质量控制要求

3.1 原奶接收与处理

3.1.1原奶处理工艺流程图(图三):

图三. 原奶处理工艺流程图

3.1.2工艺说明与质量控制

1) 原奶接收时，首先创建批号，经过取样检验合格后方可投入使用；

2) 原奶接收人员应注意卫生操作规范，防止原奶污染；

3) 原奶接收处安装防蝇、灭蝇及防鼠设施；

4) 初次杀菌有利于杀死原奶中的低温菌，延长贮存时间；

5) 脱气可以提高牛奶标准化精度、减少巴氏杀菌机结垢、并保护均质头，客户可