葡萄酒文化与鉴赏课后复习题

第一章第一节葡萄酒的起源与酒神传说

古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。

罗马帝国时期的酒神是巴克斯，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。

埃及人不是最早种植葡萄的，但他们是最早记录葡萄酒酿造过程，把所有细节都清楚地刻画下来的。俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。

古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。

第一章第二节中国葡萄酒的历史及发展

从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下几个主要的阶段：汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；

魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；

唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；

宋代：我国葡萄酒业发展的低潮期；

元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；

明朝：我国葡萄酒业的低速发展时期；

清末民国初期：葡萄酒业的转折期。

第二章葡萄酒的定义、分类及保健作用

1.葡萄酒有哪些保健功效有抗氧化、增进食欲、保护心脏、提高记忆力、防治肾结石、保护视网膜。

2.解释“法兰西怪事”—法国人饮食中含大量奶酪、肉类等高胆固醇食物，这样按理说很容易患心脏病。但患病的却比美国人少的多。因为法国人吃饭时喝水和葡萄酒，而美国人吃饭时喝牛奶、茶，咖啡等。因此人们开始意识到：有规律适度饮酒的人不易患心血管疾病，患病几率比大量饮酒和不饮酒的人都少。

3.葡萄酒“暖腰肾，驻颜色，耐寒”是我国古代著名医学家李时珍在医著《本草纲目》当中提到的。

4.葡萄酒的定义是葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。

5.葡萄酒的分类按颜色分为红、白、桃红；按含糖量分为5、12、50；按酿造方法分为天然、加强、加香；按是否含有CO2分为：静止、起泡；按饮用方式分为：开胃，佐餐，待散。

6.美国生产的起泡酒不可以称为香槟酒，因为香槟酒是起泡酒的一种，产于法国的香槟省，采用法国传统工艺酿制，并且只有法国香槟地区盛产的起泡酒才可以称为香槟酒，其他地区采用相同工艺生产的同类酒只能称为起泡酒。

7.白兰地是葡萄酒，因为白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。

8.法国葡萄酒的分级：最高级是法定产区酒（AOC，Appellation d‘Origine Contrôlée），是法国葡萄酒最高级别；第二级是优良地区的优质酒VDQS（Vin D élimitéde QualitéSupérieure ），是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别；第三级是地区餐酒Vin de Pays，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。第四级是日常餐酒（Vin de Table），是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

9.葡萄酒的瓶底凹陷的目的是首先，玻璃瓶底凹陷能增加瓶子的坚实性，因为玻璃越厚且有一层凹曲就越具有抗撞击力。其次，这种凹陷能使葡萄酒的自然沉淀物分布在由凹陷形成的锥形体底部的周围。这样,倒出的酒会是清澈透亮的。

10.葡萄酒的玻璃瓶主要有5种：波尔多型瓶、勃艮地型瓶、德国长笛型瓶（莱茵瓶）、香槟型瓶、波特酒型瓶。

11.法国主要葡萄酒产地是：最有名的是波尔多、勃艮第、香槟地区、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、隆河谷地等六大产地。

第三章酿酒葡萄品种

1.红色酿酒葡萄品种有赤霞珠；品丽珠；蛇龙珠；梅尔诺；佳丽酿；黑比诺；

西拉；增芳德。

2.白色酿酒葡萄品种有霞多丽；长相思；雷司令；赛美容；白诗南。

3.最著名的红色和白色酿酒葡萄品种分别是什么？

4. 酿酒葡萄品种赤霞珠的世界分布情况（法国、意大利、澳大利亚、美国）？法国：波尔多全区普遍种植，其中上梅多克（Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最著名的产区，法国西南区，朗格多克（Languedoc）及普罗旺斯（Provence）栽培也很盛行。意大利：以托斯卡纳（Tuscany）为主。澳大利亚：蔻纳瓦那（Coonawarra）。美国：加州是继波尔多之后世界上赤霞珠最大的产地，以那帕谷（Napa Valley）为主。

5.美国的增芳德葡萄酒闻名世界。澳大利亚的西拉葡萄酒最有特色。

6.新世界国家中，新西兰的黑比诺葡萄酒最有特色。

7.贵腐葡萄酒所采用葡萄原料的特色有贵腐葡萄，其实，它并不是真的烂了。

只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。

8.一串完整的酿酒葡萄组成部分由果肉、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和粉霜五

大部分组成。

9.新建葡萄园需要考虑气候和天气；温度；土壤；水；病虫害等因素。

第四章第一节现代工业葡萄酒酿造工艺

1.干红葡萄酒的主要酿造工艺步骤：分选→除梗/破碎→浸渍发酵→分离压

榨→苹果酸-乳酸发酵→陈酿与贮藏→澄清→除菌过滤→装瓶

2.红葡萄酒的发酵温度应控制在20～28℃。主发酵过程一般是6～7天。

3.干白葡萄酒的主要酿造工艺步骤：分选→破碎→低温浸渍→压榨→澄清→酒精发酵→桶中培养→调配（可选）→澄清→冷处理→除菌过滤→装瓶

4.白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15天左右。

5.红葡萄酒和白葡萄酒在酒精发酵过程中，工艺上的最大区别是白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。

6.起泡酒的第二次酒精发酵是在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行的。

7. 起泡酒在生产中通过摇瓶（既有重力，又有诱导）可使悬浮的酒渣慢慢集中到瓶口以便排除。

8. 波特酒和雪利酒同属于酒精强化型葡萄酒，他们在酿造工艺上的最大不同是波特酒是在发酵过程中加入白兰地，在发酵结束后，再加入酒精或者白兰地的，如雪利酒（Sherry）。

第五章第一节家庭葡萄酒酿造工艺

1.葡萄酒品尝的定义是用专业术语讲就是感官分析，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

2.品酒可分成四大类：生产性品酒、竞赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。

3.品酒的过程由三部分组成，即视觉的观、嗅觉的闻和味觉的尝，也就是说通过观、闻、尝对酒的色、香、味进行认识。

4.品酒的过程中通过观看可以对葡萄酒的哪些方面进行观察和描述？

视觉的观：这一过程要完成对酒的澄清度、颜色(色彩、浓度、光泽)、挂杯性的观察和描述。

挂杯性：将酒杯轻轻地摇晃两三下，观察酒从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯”。挂杯现象是酒中的酒精和残留糖之张力的表现，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和残留糖含量越高。

5.品酒的过程中通过闻可以对葡萄酒所要完成的是对构成葡萄酒香气的“成分”进行分解，并对品质作出判定。

6.葡萄酒的品评主要包括的要素是丹宁；平衡；酒体；留香时间；质感。

7.正常品酒的顺序是先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后浓郁型酒，先新酒后陈酒，先低酒精度酒后高酒精度酒，先低档酒后高档酒。另外，按酒温高低，先酒温低的酒，后酒温高的酒(唯一是甜白酒要靠后)，用橡木桶培养的酒应后饮。

第五章第二节葡萄酒的侍酒法

1.葡萄酒饮用温度的原则是白酒低于红酒，清淡型的酒低于浓郁型的酒，甜

白酒低于干白酒，浓郁型干红酒略低于酒精强化型酒。

2.清淡型红葡萄酒的饮用温度范围为10~12℃；浓郁型新红葡萄酒的饮用温度