第三章菜肴与酒水知识

江苏菜-金齑玉脍
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已 具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、 无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和 造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏 鱼、霸王别姬
back
苏菜起始于南北朝时期， 唐宋以后，与浙菜竞修秀， 成为“南食”两大台柱之 一。其中，淮扬菜系为淮 安、扬州、镇江三地风味 菜的总称，以扬州菜最为 著名。 在清代的时候，苏菜流行于全国， • 相当于现在川菜、粤菜的地位。苏 菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷 菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属 于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 苏州菜系历史上也十分流行。乾隆 帝南巡的时候，曾经到苏州的得月 楼做客，尝到江南美味后，非常高 兴，口称苏州为天下第一食府。
徐海菜原近齐鲁风味，肉 食五畜俱用，水产以海味 取胜。菜肴色调浓重，口 味偏咸，习尚五辛，烹调 技艺多用煮、煎、炸等。 近年来，受苏锡菜影响徐 海菜咸味大减，色调亦趋 淡雅，向淮扬菜看齐。
back
徐海菜
• 霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠 肉、凤尾对虾、野味五套、把子肉
霸王别姬：
• “霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推 翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、 大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。 解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察 工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴 继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含 义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。 • 梅兰芳与霸王别姬的轶事 • 抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》，全城为 之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道主设宴饯行。 席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆 底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲'壳'肉即行分离，食之其味似 鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，连食 两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一 听，拍案叫绝。原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是 “别”、“姬”，而只有霸王才能别姬啊！
• 现在的扬州三套鸭是用 家鸭、野鸭、菜鸽套制 做成的。家鸭肉肥味鲜， 野鸭肉紧味香，鸽子肉 松味醇，汤汁清鲜，带 有腊香。是大宴席上的 收尾菜肴。吃这个菜还 有补养身体的功效，因 为三套鸭中的家鸭用老 雄鸭。
扬州煮干丝
扬州煮干丝
• 扬州煮干丝——同乾隆皇帝下江南有关。乾 隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝 烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆 腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。 特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各 种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与 鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开 洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
• 三、中国主要菜系风格特点及代表菜
三、中国主要菜系风格特点及代表菜
ຫໍສະໝຸດ Baidu
鲁菜-菜系之首
（一）发展历史
南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主
属派特点
• 苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味 菜肴组成，以淮扬菜为主体。
淮扬菜的特点是选料严谨， 注意刀工和火工，强调本 味，突出主料，色调淡雅， 造型新颖，咸甜适中，口 味平和，故适应面较广。 在烹调技艺上，多用炖、 焖、煨、焐之法。
淮扬菜
• 长鱼席 ，三套鸭、溜子鸡，扬州煮干丝， 清蒸鲥鱼，水晶肴蹄 ，清炖甲鱼
第三章 菜肴与酒水知识
第一节 中国菜
一、中国菜的特点
中国菜
配料 选料讲究 刀工精细 配料巧妙 方法多样
精于 讲究 运用火候 盛装器皿
© 2006 name of company. All rights reserved.
• 二、中国菜系的划分
宫 寺 民
廷 院 间
素食
中国菜
荤食
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
1 历史渊源
2 属派特点 3 名菜介绍
地理优越 物产丰富
江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江 横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤 肥沃，素有“鱼米之乡”美称。“春有刀鲚，夏 有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬 联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条 件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古 代第一位厨祖彭铿 （ keng) 就出生于徐州城 。 “彭铿斟 (zhen) 雉帝何飨”，作野鸡羹供食帝尧， 尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春 秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地 区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十 分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。
其菜肴注重造型，讲 究美观，色调绚丽， 白汁清炖独具一格， 兼有糟鲜红曲之味， 食有奇香；口味上偏 甜，无锡尤甚。浓而 不腻，淡而不薄，酥 烂脱骨不失其形，滑 嫩爽脆不失其味。
苏锡菜
• 虾蟹莼鲈 ，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼菜汆 塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼
• 松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南 各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜 鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主， 而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地 区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至 苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在 鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊， 入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁， 形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝 吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤 楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营 者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久 此菜便流传江南各地
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美 ，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而 此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及 海外。
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆 、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
（三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史
西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮 ）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧 、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。有“ 食在中国，味在四川”之誉。 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人） 、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛 肉丝。
江苏菜 简称苏菜，为中国 四大名菜之一。由于苏菜和 浙菜相近，因此和浙菜统称 江浙菜系。主要以南京、扬 州、苏州、淮安、徐州、海 州六种地方菜组成。其特点 是浓中带淡，鲜香酥烂，原 汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。其烹调技艺擅长 于炖、焖、烧、煨、炒而著 称。烹调时用料严谨，注重 配色，讲究造型，四季有别。
水晶肴蹄
• 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的 一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶 肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透 明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食 用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩 鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋， 更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无 限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香 味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮 白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润 不腻，滋味鲜香)。
叫花鸡
• 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不 小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便 把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆 困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕， 便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花 鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这 鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉 就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的 金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也 成了一道登上大雅之堂的名菜。
羊方藏鱼
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而 把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼” 这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的 人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767 岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖 善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯 定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后 代所发明。 • “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传， 现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是 尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤 有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”， 把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自 “羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮 点。 •
• back
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬 州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返， 便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱 虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四 道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐 代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆 子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子 头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广 州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
清炖狮子头狮子头
• 清炖狮子头狮子头”是久负盛名的扬州传统名菜，始于隋朝， 其造型别致，形如雄狮之头。烹调方法可红烧、清蒸，但清炖 因嫩而肥鲜出名，属扬州名菜“三头”之一。 • 清炖狮子头（周公思乡）：系淮扬菜著名菜肴，选用猪肋肉、 汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成 的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维生素。 狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是民间宴席 中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。 周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，因此又名周公 思乡。 • 口感松软，肥而不腻，营养丰富。狮子头是脍炙人口的扬州名 菜之一。 • 清炖狮子头：此菜肥而不腻，原汁原味，汤质清鲜。
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。 一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、 蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆 ，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有 专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。 广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片” 、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南 蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜 是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗 ”一菜，相传始于清代同治年间。