食用菌学基础知识

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4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
低温菇：最高〈24℃ 最适〈20℃。如香菇、金 针菇、双孢蘑菇；平菇也为低温菇，但平菇种类 较多栽培量大，不同品种间温度相差较大。
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2、水分
培养料含水量：通常以湿料中的含水量 65%左右为宜。一般是料水比1：1.2~1.3，即 1 公斤干料加1.2～1.3公斤水。此时，用手紧握 料，指缝有水浸出，但又不滴下来。
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3、PH值
食用菌喜酸性环境，大部分PH〈7。在PH〈8 时都可生长，最适PH5.0~5.5。不同菇类最适 PH有所不同，如：
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3.0
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14.0
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18.4
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30.0
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39.5
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42.4
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25.7
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2.7
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不同菇类，菌丝最适生长温度有所差异， 如：猴头、金针菇、双孢蘑菇，平菇最适温度 为24℃ 。银耳的最适温度为27℃。木耳、茯 苓：30℃。草菇：36℃。
保存菌种在4℃冰箱。但草菇保存需15℃ 左右，另外，菌种保还有其它保存方法，如可 放在-20℃、-80℃或液氮下保存，需加10%甘 油作防冻剂。
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第一节 食用菌的形态结构 —菌丝体的形态结构
一、菌丝体的一般形态结构
食用菌的孢子是微小的繁殖单元，其孢子吸水膨大，长 出芽管。
芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体，通常将其中的每 一根细丝称为菌丝。
菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成菌丝群，通常称 为菌丝体。
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食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成 了多个细胞。
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一、食用菌对营养物质的要求
碳源： 简单糖类：如葡萄糖。
复杂碳源：如锯末、棉籽壳、稻草、玉米芯、作 物秸杆、甘蔗渣等。
氮源：菌丝培养中常用酵母粉、蛋白胨做氮源， 子实体培养中常用麦麸、玉米粉、米糠等含氮化 合物作氮源。
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C—N比：各种菇类在生长发育过程中不仅需 求外界供用它足够的碳源，而且还要求碳和氮 之间要有一恰当的比例。即合适的碳氮比。
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第二章 食用菌学基础知识
在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌亚门和子 囊菌亚门的菌类。
食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可达2~40 cm，所以又称食用菌为大型真菌。
食用菌的形态分两部分，营养体和繁殖体，或称菌丝 体和子实体。菌丝体是食用菌的营养结构，主要功 能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是 繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。
不同的菇类，要求不同的C：N，一般菇类营 养生长阶段（C/N）为20:1为好；生殖阶段 （C/N）为30~40:1为宜。
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无机盐
食用菌的生长发育需要一定的无机盐 类物质，其中尤以磷、钾、镁三元素最重 要。所以，食用菌培养料中常常添加磷酸 二氢钾、磷酸氢二钾及硫酸镁等。
生长素
食用菌生长发育中需要某些生长 素参与新陈代谢活动。如培养基中常 常添加一定量的微生素B1。
3、菌托：菌幕残留在菌柄的基部形状为杯状，称 之为菌托。不用种类菌托的形态亦有不同， 是分种，属的依据。
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Байду номын сангаас8
第二节 食用菌的繁殖
营养繁殖 无性繁殖 有性繁殖
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一、食用菌生活史
食用菌孢子从子实体上弹落后，在适宜的 环境中萌发形成单核菌丝和结实性双核菌丝， 进而发育成子实体以及又由子实体产生孢子的 循环过程。
子座在子囊菌门中居多， 如冬虫夏草、蝉花、蛹 虫草等
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第二节 食用菌的形态结构 —子实体的形态结构
子实体：生长在土壤或基物上面的部分能产生孢子 的器官称子实体。
原基：菌丝生长后期，即生理成熟阶段，菌丝体局 部膨大，而成为许多小瘤状的菌蕾，称子实体原基 。
伞菌目的三个主要特征：菌盖、菌柄、菌褶 （管）。有些种类还具有菌幕的残存物—菌环、菌 托。
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菌核：由菌丝体紧密聚集 而成的有一定形状如块 状或瘤状的休眠体，称 为菌核。
茯苓、猪苓的药用部分都 是菌核。
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菌索：由菌丝组成的绳索 状组织体，其作用与菌 核相似，且有吸收、输 送养料的功能。
蜜环菌、假蜜环菌是著名 的菌索产生菌。药用天 麻就是靠蜜环菌的菌索 提供养分的。
子座：由拟薄壁组织和疏 松组织构成的容纳子实 体的褥座状组织体。
木耳：5.0~5.4 ； 香菇：4.0~5.4； 金针菇：5.4~6.0
猴头：4.0—最低； 双孢蘑菇：6.8~7.0 草菇：7.5—最高
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4、O2、CO2
食用菌都是好氧的。 大多数食用菌都对CO2敏感，CO2越高， 生长速度越慢。所以，培养菌丝时，CO2浓度 不能太高。
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5、光线
大多数食用菌的菌丝体生长不需光， 如双孢蘑菇、平菇、香菇、猴头菌等，光线 对菌丝体生长起抑制作用。所以培养菌丝体 阶段，若光线强，还要遮光。
4、延生：菌褶沿着菌柄向下着生，如：平菇。
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菌柄
食用菌有些无菌柄或仅具短柄，但多数 种类具有圆柱状菌柄，而长短、大小、形状 等常因不同种有显著差异。
菌柄基部特征是主要分类特征。
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菌幕、菌环、菌托
1、菌幕：子实体刚形成菌蕾，包被菌蕾的一两层 膜称菌幕。
2、菌环：菌蕾长大开伞时，菌幕被撑破，有部分 留在菌盖边沿，有些留在菌柄上，成为环状 叫菌环。
中温菇：最高〈28℃ 最适20~24℃ ，如木耳、银 耳。
高温菇：最高30℃以上， 最适〉24℃，如草菇。
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（2）根据是否需温差刺激分二种类型：
变温型：子实体分化发育时，若温度的变化 对其有利，则为变温型。例：香菇以15℃为 中心，每天给8—10℃的温差刺激则出菇较 好。
恒温型：出菇时，温差刺激对其生长不利， 例：木耳、猴头、草菇。
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按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体。 1、初生菌丝：由孢子直接萌发产生的菌丝称初生菌丝。这
种菌丝特别纤细，菌丝每个细胞中都含有一个细胞核， 因此又称单核菌丝。 2、次生菌丝（双核菌丝）：由两条单核菌丝体的初生菌 丝相互融合而成。
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二、变态菌丝体
在环境不良或繁殖时，一些子囊菌或担子 菌，通常是疏松的菌丝相互紧密地缠结在一起， 形成如菌核、菌索、子座等变态状菌丝组织体。
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子实体的形状多种多样，丰富多彩
伞 状：双孢蘑菇 漏斗状：鸡油菌 头 状：猴头菌 珊瑚状：珊瑚菌 蜂窝状：羊肚菌 耳 状：木耳 绣球花状：绣球菌
贝壳状：平菇 舌 状：牛舌菌 毛刷状：齿状菌 盘 状：盘菌 马鞍状：马鞍菌 花瓣状：银耳
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伞状
贝壳 状
舌状
头状
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蜂窝状
耳状
花瓣 状
漏斗状
二、食用菌对环境条件的要求
（一）菌丝体生长对外界环境条件的要求
1、温度：适宜的温度是食用菌生长发育的重 要环境因素。温度升高，生长速度加快，由于 体内化学反应加快，但升到一定温度，可引起 蛋白质等对温度敏感的物质破坏，抑制菌丝生 长，使生长速度下降，甚至死亡。
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香菇菌丝不同温度下的生长速度
温度（℃） 菌落半径（mm）
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菌褶
菌盖下面着生在菌肉上的呈放射状排列的片状 组织 。 菌褶两侧是子实层。子实层是产生担子的 细胞层。
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根据菌褶与菌柄连接的方式不同分为四种
1、离生：菌褶与菌柄之间的一定距离：如白蘑、 草菇。
2、直生：菌褶的一端直接着生在菌柄上与菌柄之 间呈直角连接：如：蜜环菌、滑菇。
3、凹生（弯生）：菌褶内端与菌柄着生处呈一凹 陷。如：香菇、口蘑、金针菇。
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（二）异宗结合
指不同的孢子萌发的初生菌丝间的结合称 异宗结合。大多数（90%以上）的食用菌属 于异宗结合。 类似于高等植物的雌雄异株相结合。
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四、食用菌的母种获得方式
转管 孢子分离 组织分离：选菇体菌柄与菌盖连接处组织，
再生能力强，遗传较稳定。
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第三节 食用菌的生长发育条件