大豆中的生物活性物质

平时作业1：课堂讲座报告

讲座报告一

题目：大豆中的生物活性物质

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大豆，俗称黄豆，是中国、亚洲乃至世界各国人民自古以来就广泛种植、食用的豆类作物。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。

大豆中的赖氨酸含量为谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。

大豆的脂肪含量为15%~20%，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。

大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。

大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。

大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。

近些年来，人们发现大豆除其具有丰富的油脂、蛋白质等营养素之外，还含有许多鲜为人知的具有特殊生物学作用的活性物质，主要有：异黄酮、甾醇、皂甙、蛋白质抑制剂、卵磷脂、肌醇六磷脂酶、蛋白肽、膳食纤维、低聚糖、维生素E，油酸，胡萝卜素等。

1大豆低聚糖

1.1大豆低聚糖的组成、结构

大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖类，在大豆中约占10%左右。主要成份是水苏糖、棉子糖和蔗糖，还有一些葡萄糖、果糖，右旋肌醇甲醚（pinitole）、半乳糖肌醇甲醚（galactopinitole）等。

1.2大豆低聚糖的理化性质

大豆低聚糖具有以下五点理化性质，分别为：①甜度：甜味纯正，甜度约为蔗糖的70～75%；②粘度：高于蔗糖和果葡糖浆，而低于麦芽糖浆；③渗透压：略高于蔗糖；④冰点下降：浓度为10～40%的大豆低聚糖冰点下降与蔗糖相同；

⑤热稳定性：对温度比较稳定，水苏糖和棉子糖在140℃（pH5～6）下仍很稳定。

1.3大豆低聚糖的生物学活性

低聚糖是双歧杆菌生长必须营养物质，双歧杆菌应用低聚糖产生醋酸、乳酸等代谢产物，可抑制产气荚膜杆菌和大肠杆菌等有害菌的生长繁殖，从而抑制氨、吲哚、胺类腐败物质的生成，促进肠道的蠕动，防止便秘。双歧杆菌还能合成Ｂ族维生素、分解某些致癌物，提高人体免疫力。有人将低聚糖称之为双歧杆菌生

长促进因子。

1.4大豆低聚糖的生理功能

大豆低聚糖的生理功能如下：双歧杆菌发酵大豆低聚糖产生的大量短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润并保持一定渗透压，从而防止便秘；肠道内微生物菌群平衡改变是使血清胆固醇降低的原因之一，其二，因为双歧杆菌是通过抑制人体内活化酶的T细菌，控制新形成低密度脂蛋白接收器，起到降低血清胆固醇含量的目的；双歧杆菌的存在能减少人体内β—葡萄糖苷酸酶，硝基还原酶，偶氮还原酶的含量，而这些物质能使前致癌物转变为致癌物，且双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能，从而有效抗癌和抗肿瘤；双歧杆菌可减少有毒代谢产物(胺,氨)的形成，从而减少肝脏分解毒物的负担。另外，双歧杆菌在肠道内还能合成VB1 、VB2 、VB6 、VB12 、烟酸和叶酸等营养物质。

2大豆皂甙

皂甙(Saponins)是存在于植物界的一类比较复杂的甙类化合物，具有特殊的生理活性。

例如：双向调节免疫作用；抗缺氧和抗疲劳作用；抗低温应激作用；抗脂质氧化作用；对中枢神经系统的作用；抗致突变作用；对肾有调节作用，补肾。2.1大豆皂甙的来源、分布和化学结构

大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一类化学物质。其分子由低聚糖与齐墩果稀三萜连接而成，属五环三萜类皂甙。

大豆皂甙在大豆中的分布主要集中于胚轴，其含量受大豆的品种、部位、生长期等条件的影响。

大豆皂甙的含量随种子发育是不断变化的，大豆开花50天后，皂甙的含量达到最高。

大豆皂甙经酸水解后，其水溶性组分主要为葡萄糖、葡萄糖醛、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。皂甙元与不同的糖结合以及结合部位的不一致就构成了多种皂甙。

目前已知的大豆皂甙主要有5种，分别为大豆皂甙A1 、A2 和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

2.2大豆皂甙的生理功能如下：

2.2.1低血中胆固醇和甘油三酯含量

大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的生成，并降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。

脂肪细胞中由肾上腺素诱导的脂质化过程可由于大豆皂甙Ⅰ和Ⅲ的存在而受到抑制。大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ可抑制ACTH诱导的脂质化过程。

2.2.2抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质

大豆皂甙具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用，且抑制过氧化脂质对肝

细胞的损伤。

大豆皂甙能通过自身调节增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO （过氧化脂质），清除自由基，减轻自由基的损伤作用。

大豆皂甙在达到一定剂量时可以明显降低电离辐射诱导的小鼠骨髓细胞染色体畸变与微核的构成。

自由基可造成DNA的损伤，根据大豆皂甙的化学结构，它不可能减轻辐射对DNA的直接损伤作用。大豆皂甙降低X射线诱发遗传物质损伤的机制可能是通过减少辐射水解产物─自由基或加速自由基的代谢而间接起作用。LPO是自由基的代谢产物，大豆皂甙可降低老龄大鼠LPO在肝脏及血浆中的含量，并可防护四氯化碳对肝脏的损伤作用。这些都证明了大豆皂甙有淬灭自由基的作用，从而促进DNA的损伤修复。

2.2.3抑制肿瘤细胞生长

大豆皂甙对S180细胞和YAC-1细胞的DNA合成有明显抑制作用，并且对K562细胞和YAC-1细胞亦有明显的细胞毒作用。

国外也有学者报导了大豆皂甙的抑瘤作用，认为大豆皂甙的抑癌机制可能为：直接的细胞毒作用、免疫调节作用、胆汁酸结合作用和促使致癌物引起的细胞扩增转为正常。

浓度为150～600mg/L 的大豆皂甙可抑制人类癌细胞（HCT-15），并呈剂量反应关系。

大豆皂甙抑瘤作用的机理之一可能是大豆皂甙直接破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。

2.2.4抑制血小板凝聚

大豆皂甙可抑制血小板和血纤维蛋白原的减少，可抑制内毒素引起的纤维蛋白的聚集，也可抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，表明大豆皂甙具有抗血栓作用。

大豆皂甙单体及总皂甙都可以抑制纤维蛋白原向纤维蛋白的转化。

肌注大豆皂甙能降低糖尿病大鼠血糖、血小板聚集率，提高胰岛素水平。

2.2.5抗病毒

大豆皂甙的抗病毒作用是最近几年来关于大豆皂甙研究的一个新领域。

大豆皂甙对人类艾滋病病毒的感染和细胞生物学活性都具有一定的抑制作用。

大豆皂甙对单纯疱疹病毒Ⅰ型(HSV－Ⅰ)，柯萨奇B3 (CoxB3 )病毒的复制有明显的抑制作用，同时大豆皂甙还体现出对病毒感染细胞很强的保护作用。

临床应用研究表明，大豆皂甙对疱疹性口唇炎和口腔溃疡效果显著，有效率达88.8%和76.9%。大豆皂甙具有广谱抗病毒的能力，无论是对DNA病毒还是