01-02第一绪论、第二章 ppt课件
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c.个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，但并 班总罐数不超过5，000罐，每生产班次取样量不少于1罐，并 班后取样基数不少于3罐。
d.按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3 罐。
(2)袋、听装奶粉 : 按批号采样，自该批产品堆放不同部位采 取总数0.1%，但不得少于2件，尾数超过500件者应加抽一 件。
A.农药:有机氯如：666、DDT，有机磷。
B.重金属：Pb、Hg、Cd、As。
C.其它有害物质：CN-、NO2- 、亚硝胺、 3.4苯 并芘、甲醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。
食 品
3.食品添加剂
分 析
定义：为了改善食品的色、香、味、形，
提高食品的保存期或由于工艺的需要，人
为加入食品中的化学合成或天然物。
响。
二．采样的方法
主要可分为随机抽样和代表性抽样。
1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中 抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部 分都有被抽到的机会。
2）代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即 已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律， 按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相 应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程 的各环节采样、分时间段采样等。
(2)无包装的散堆样品：先划分若干等体积层。在每层四 角中心点用双套回转取样器各取少量样品。
不 锈 钢 双 套 取 样
不 锈 钢 筛 取 样 管
管
食 2．较稠的半固体物料(如动物油脂、果酱等)
品 物料不易混匀，先按 (总件数/2) ½ 确定采样件
分 析
(桶、罐)数。用采样器从各桶(罐)中分层(即上、 中、下三层)分别取出检样。
D、E、K)； 矿物质或微量元素(常量的7种，微量的14
种)；
食 2.食品中有害成分(或污染物)
品 分
分析
析 （1）生物性的有害物：微生物性的(细菌及毒素
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；霉菌及毒
素如AFTB1)；寄生虫、虫卵、昆虫；动植物自 身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺酸、皂素、氰甙
等。
（2）化学性的有害物质：
食 (五)采样的注意事项
品
分 析
(1) 采样工具如采样器、容器、包装纸等都应清洁。例如， 作3，4--苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，
因为有的石蜡含有3，4--苯并芘。供微生物检验用的样品，
应严格遵守无菌操作规程。
(2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标。例如，作黄 曲霉毒素B1测定的样品，要避免光照射。
食 品
4．组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果 品、蔬菜等)
分 析
a.肉类：根据分析目的和要求而定。有时从不同部位取样， 混合后代表该只动物，有时从一只或很多只动物的同一部
位取样，混合后代表某一部位的情况。
b.水产品:小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切 割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。
食
具体的取样方法
品 1．均匀固体物料(如粮食、粉状食品)
分 ①有完整包装(袋、桶、箱等)：可按 (总件数/2) ½ 确定
析
采样件数，从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体
采样袋(桶，箱)，再用双套回转取样管采样。将取样管插
入包装中，回转180 ̊ 取出样品，每一包装须由上、中、
下三层取出三份检样。
食 2．化学分析
品 分 以物质化学反应和化学性质为基础，确定食 析 品组成、成分、含量的方法。
历史悠久，即使在分析仪器广泛应用的今天， 仍十分重要。
因为仪器分析需要用化学法对样品进行预处 理，制备作为对照的方法，
该方法又称为经典分析法，是本课程最基本 最重要内容。
主要涉及分析化学的容量分析，重量分析， 气体分析，比色分析。
99
参 9.食品成分分析手册
宁正祥等编
10.保健食品化学及其检测技术 何照范等编著
98 98
考 11.保健食品功效成分检测方法 王光亚编著
02
12.食品分析 (美)S .Suzanne Nielsen 著 杨严俊等译 02
书 13.食品分析大全 第一卷 第二卷 国家进出口商品检验局食品分析大全编写组 97
它不是食品中固有的，大多是化学合成或 提炼产品，有一定的毒性。合理的使用， 可产生良好的效果；否则可能危害健康。 各国对食品添加剂的种类、质量指标、用 途、限量等有明确的法规。如我国必须严 格遵守《食品卫生法》、《食品添加剂使 用卫生标准》的规定。
食 品
4．食品的感官指标
分
析 一切为人的感官判定和接受的指标如：色、
目前IR（红外光谱）、UV（紫外分光光度计）、HPLC（高 效液相色谱）、AAS（原子吸收光谱）、AES（原子吸收光 谱）、HPCE（高效毛细管电泳仪）、ICP(高频偶合等离子光 谱仪)、GC/MS、HPLC/MS/MS、HPCE/MS/MS逐步在我国推 广应用，但是价钱高，一般的实验室仍以分光光度计，层析 （PC、TLC），电位滴定为主。
3．液体物料(如植物油、鲜乳等)
①包装体积不太大的：先按(总件数/2) ½确定采样 件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合 器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器 转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装 中取一定量综合到一起，充分混合均匀后。
②大桶装的或散(池)装的：这类物料不便混匀， 可用虹吸法分层(大池的还应分四角及中心五点) 取样，每层500毫升左右，充分混合后。
14.国外食品分析法
上海商检局等编
80
15.一些杂志
16.有关食品分析的标准:JB、 GB、ISO、 CAC、AOAC
食 品 分 析
食 品 分 析
食
品 分
二.食品分析的范围(或说内容)
析
就来源而言，食品是农、林， 牧，副，渔的产品或它的加工 制品、来源广，种类繁多，成 分复杂。
食品是复杂的混合物， 的主要 成分组成如下：
品 2.制糖工业分析 分 3.食品检验与分析 析 4.食品卫生检验技术
5. 饮料分析与检验
华南理工大学等编
83
黄伟坤等编
89
王叔淳等编
88
罗平等编
92
6.食品卫生质量检验与监查 夏玉宇等编
88
主 7.食品卫生及环境卫生检验手册 陈必松等编 8.食品添加剂分析检验手册
92
要
中国食品添加剂生产应用工业协会编
(3)感官性质极不相同的样品不可混在一起，应另行包装， 并注明其性质。
(4)样品采集完后，应迅速进行分析。
(5)盛装样品的器具标签完全。注明样品名称、采样地点、 采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及 采样人。
食 二、样品制备
品
分 析
样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀 等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代 表性。
c.果蔬：体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体， 切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的(如西瓜、苹果、 萝卜等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个 个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份， 切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松的叶菜类(如菠菜、 小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量， 混合后捣碎、混匀，分取，缩减到所需数量。
6．四分缩样：原始样品充分混合均匀后 堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在 3cm以下的图形，并划成“+”字线，将样 品分成四份，取对角的二份混合，再如上
分为四份，取对角的二份。这样操作直至 取得所需数量为止，此即是平均样品。
食
品
分
食品采样箱
析
食品采样箱
钟鼎式分样器
食 7．正确采样的原则： 品 1)均匀有代表性，可反应被测样品的原貌，与分 分 析目的一致。 析 2)保持原有指标；防逸散，污染，掺杂等因素影
食
品
FOOD ANALISIS
分
析
英东生物工程学院食品科学与工程系
食
品 分
教学要求
析
1、上下课师生相互致意。 2、迟到必须走正门。 3、严禁讲小话、打瞌睡。 4、上课作笔记。 5、实验要求作预习。
1.食品分析 a.无锡院等编 82 b.大连轻院等编 92
食 c.西南师大等编 85 d.上海商检局等编 79 e.张水华 04 f.侯曼玲
品
分
1.食品的感官分析法
析
（1）利用人的感觉器官对食品的品质和可接 受性进行分析判断的方法。
理论基础：心理学、生理学、统计学等。
手段：人的感觉器官的功能。如眼的视觉，鼻 的嗅觉，舌头的味觉，体肤的触觉等来检查食 品的色，香，味，形，组织形态等外部特征指 标。
目的：鉴定质量和可接受性。
方法特点：历史悠久，简单灵敏，快速直观； 无需特殊的器材。而且人的一些感觉功能，尤 其是进行综合评价时是其它方法无法代替的， 目前不少产品质量的综合评价以此为主，但是 该方法有一定主观性。
1．液体、浆体或悬浮液体；一般将样品摇匀，充 分搅拌。
2．互不相溶的液体先使不相溶的成分分离，再分 别进行采样。
3．固体样品应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法 将样品制成均匀可检状态。
食 5．小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 品 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 分 (1)罐头 : a.按生产班次取样，取样量为1／3000，尾数超过 析 1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3
罐。
b.某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基 数，取样量按1／3，000。超过20，000罐的罐数，取样量按 1／l0，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐。
食
第一节采样
一．概念
品
1．样品：在大量的分析对象中抽取一定
分
有代表性少量物料叫样品。
析
2．检样：由分析对象大批物质各个部分
按一定规则采集少量的有代表性的物质。
3．原始样：堆放在一起的检样。
4．平均样：原始样以技术处理，再抽出 一部分可代表全部物料，可用于分析检验 的物料。
பைடு நூலகம்
5．采样：以上2～4三个步骤 的统称。
食 品 分 析
无机物
天然成分
有机物
食品成分
食品添加剂
非天然成分
污染物
水
糖类
天然添加剂
加工污染
矿物质
脂类
合成添加剂
环境污染
蛋白质
生物性污染
维生素
物理性污染
色素、毒素
化学性污染
食
品 1.食品营养成分分析
分 析 A.常量营养素：
蛋白质、脂肪、糖、水。
它们是确定营养价值常用的重要的指标。
B.微量营养素： 维生素(水溶性的有B族、C；脂溶性的有A、
食 3．物理及仪器分析法
品 分 1）物理法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋 析 光率，粘度等，从而确定物质含量的方法。
特点：简单迅速，干扰因素多，难准确定量。
2）仪器分析法：经物质的物理、化学、物理化学或它们综合 性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法。
特点：简单、快速，灵敏、快速、高度自动化，但是价钱高。 可一次测定多个样品（如DNA分析仪），或完成一个样品多 种成分的测定（如牛奶分析仪）。
香、味、形、透明性、软硬、粘滑等。
它体现产品在一地区受欢迎的程度，是食品品 质检验的一个极重要内容。
好的感官指标的食品不一定有好的营养卫生指 标如：烟薰(烧)肉、臭豆腐。
5.品质评价
综合前面的内容及其它的指标评价食品的新鲜 度、优、伪、掺假鉴定，有效准确判断产品的 质量。
食
三、食品分析方法
食 4．微生物分析法和生物鉴定法
品 分 主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源 析 性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。 它所需设备简单，适用范围广。
近期出现一些新的技术，如食源性病原细菌的酶联 免疫吸附检测法(Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA)、保守序列的标记及其定量检测技术、 特异性基因DNA芯片快速检验技术以及选择吸附真 菌毒素法和血清学快速分析法等方法。
这类方法由于操作简便快速，无需贵重仪器与设备， 可在检测现场实施，因而近些年来越来越受到人们 的重视。
食 第二章食品分析的基本知识
品 分 食品分析一般的程序为 析 (1)确定分析项目、内容
(2)科学取样与样品存储 (3)选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 (4)样品制备 (5)选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据 (6)分析数据与标准样比较，以校正分析结果 (7)经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 (8)将分析结果表达为分析工作者需要的形式 (9)对分析结果进行解释、研究和应用
d.按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3 罐。
(2)袋、听装奶粉 : 按批号采样，自该批产品堆放不同部位采 取总数0.1%，但不得少于2件，尾数超过500件者应加抽一 件。
A.农药:有机氯如：666、DDT，有机磷。
B.重金属：Pb、Hg、Cd、As。
C.其它有害物质：CN-、NO2- 、亚硝胺、 3.4苯 并芘、甲醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。
食 品
3.食品添加剂
分 析
定义：为了改善食品的色、香、味、形，
提高食品的保存期或由于工艺的需要，人
为加入食品中的化学合成或天然物。
响。
二．采样的方法
主要可分为随机抽样和代表性抽样。
1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中 抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部 分都有被抽到的机会。
2）代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即 已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律， 按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相 应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程 的各环节采样、分时间段采样等。
(2)无包装的散堆样品：先划分若干等体积层。在每层四 角中心点用双套回转取样器各取少量样品。
不 锈 钢 双 套 取 样
不 锈 钢 筛 取 样 管
管
食 2．较稠的半固体物料(如动物油脂、果酱等)
品 物料不易混匀，先按 (总件数/2) ½ 确定采样件
分 析
(桶、罐)数。用采样器从各桶(罐)中分层(即上、 中、下三层)分别取出检样。
D、E、K)； 矿物质或微量元素(常量的7种，微量的14
种)；
食 2.食品中有害成分(或污染物)
品 分
分析
析 （1）生物性的有害物：微生物性的(细菌及毒素
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；霉菌及毒
素如AFTB1)；寄生虫、虫卵、昆虫；动植物自 身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺酸、皂素、氰甙
等。
（2）化学性的有害物质：
食 (五)采样的注意事项
品
分 析
(1) 采样工具如采样器、容器、包装纸等都应清洁。例如， 作3，4--苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，
因为有的石蜡含有3，4--苯并芘。供微生物检验用的样品，
应严格遵守无菌操作规程。
(2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标。例如，作黄 曲霉毒素B1测定的样品，要避免光照射。
食 品
4．组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果 品、蔬菜等)
分 析
a.肉类：根据分析目的和要求而定。有时从不同部位取样， 混合后代表该只动物，有时从一只或很多只动物的同一部
位取样，混合后代表某一部位的情况。
b.水产品:小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切 割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。
食
具体的取样方法
品 1．均匀固体物料(如粮食、粉状食品)
分 ①有完整包装(袋、桶、箱等)：可按 (总件数/2) ½ 确定
析
采样件数，从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体
采样袋(桶，箱)，再用双套回转取样管采样。将取样管插
入包装中，回转180 ̊ 取出样品，每一包装须由上、中、
下三层取出三份检样。
食 2．化学分析
品 分 以物质化学反应和化学性质为基础，确定食 析 品组成、成分、含量的方法。
历史悠久，即使在分析仪器广泛应用的今天， 仍十分重要。
因为仪器分析需要用化学法对样品进行预处 理，制备作为对照的方法，
该方法又称为经典分析法，是本课程最基本 最重要内容。
主要涉及分析化学的容量分析，重量分析， 气体分析，比色分析。
99
参 9.食品成分分析手册
宁正祥等编
10.保健食品化学及其检测技术 何照范等编著
98 98
考 11.保健食品功效成分检测方法 王光亚编著
02
12.食品分析 (美)S .Suzanne Nielsen 著 杨严俊等译 02
书 13.食品分析大全 第一卷 第二卷 国家进出口商品检验局食品分析大全编写组 97
它不是食品中固有的，大多是化学合成或 提炼产品，有一定的毒性。合理的使用， 可产生良好的效果；否则可能危害健康。 各国对食品添加剂的种类、质量指标、用 途、限量等有明确的法规。如我国必须严 格遵守《食品卫生法》、《食品添加剂使 用卫生标准》的规定。
食 品
4．食品的感官指标
分
析 一切为人的感官判定和接受的指标如：色、
目前IR（红外光谱）、UV（紫外分光光度计）、HPLC（高 效液相色谱）、AAS（原子吸收光谱）、AES（原子吸收光 谱）、HPCE（高效毛细管电泳仪）、ICP(高频偶合等离子光 谱仪)、GC/MS、HPLC/MS/MS、HPCE/MS/MS逐步在我国推 广应用，但是价钱高，一般的实验室仍以分光光度计，层析 （PC、TLC），电位滴定为主。
3．液体物料(如植物油、鲜乳等)
①包装体积不太大的：先按(总件数/2) ½确定采样 件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合 器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器 转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装 中取一定量综合到一起，充分混合均匀后。
②大桶装的或散(池)装的：这类物料不便混匀， 可用虹吸法分层(大池的还应分四角及中心五点) 取样，每层500毫升左右，充分混合后。
14.国外食品分析法
上海商检局等编
80
15.一些杂志
16.有关食品分析的标准:JB、 GB、ISO、 CAC、AOAC
食 品 分 析
食 品 分 析
食
品 分
二.食品分析的范围(或说内容)
析
就来源而言，食品是农、林， 牧，副，渔的产品或它的加工 制品、来源广，种类繁多，成 分复杂。
食品是复杂的混合物， 的主要 成分组成如下：
品 2.制糖工业分析 分 3.食品检验与分析 析 4.食品卫生检验技术
5. 饮料分析与检验
华南理工大学等编
83
黄伟坤等编
89
王叔淳等编
88
罗平等编
92
6.食品卫生质量检验与监查 夏玉宇等编
88
主 7.食品卫生及环境卫生检验手册 陈必松等编 8.食品添加剂分析检验手册
92
要
中国食品添加剂生产应用工业协会编
(3)感官性质极不相同的样品不可混在一起，应另行包装， 并注明其性质。
(4)样品采集完后，应迅速进行分析。
(5)盛装样品的器具标签完全。注明样品名称、采样地点、 采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及 采样人。
食 二、样品制备
品
分 析
样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀 等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代 表性。
c.果蔬：体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体， 切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的(如西瓜、苹果、 萝卜等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个 个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份， 切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松的叶菜类(如菠菜、 小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量， 混合后捣碎、混匀，分取，缩减到所需数量。
6．四分缩样：原始样品充分混合均匀后 堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在 3cm以下的图形，并划成“+”字线，将样 品分成四份，取对角的二份混合，再如上
分为四份，取对角的二份。这样操作直至 取得所需数量为止，此即是平均样品。
食
品
分
食品采样箱
析
食品采样箱
钟鼎式分样器
食 7．正确采样的原则： 品 1)均匀有代表性，可反应被测样品的原貌，与分 分 析目的一致。 析 2)保持原有指标；防逸散，污染，掺杂等因素影
食
品
FOOD ANALISIS
分
析
英东生物工程学院食品科学与工程系
食
品 分
教学要求
析
1、上下课师生相互致意。 2、迟到必须走正门。 3、严禁讲小话、打瞌睡。 4、上课作笔记。 5、实验要求作预习。
1.食品分析 a.无锡院等编 82 b.大连轻院等编 92
食 c.西南师大等编 85 d.上海商检局等编 79 e.张水华 04 f.侯曼玲
品
分
1.食品的感官分析法
析
（1）利用人的感觉器官对食品的品质和可接 受性进行分析判断的方法。
理论基础：心理学、生理学、统计学等。
手段：人的感觉器官的功能。如眼的视觉，鼻 的嗅觉，舌头的味觉，体肤的触觉等来检查食 品的色，香，味，形，组织形态等外部特征指 标。
目的：鉴定质量和可接受性。
方法特点：历史悠久，简单灵敏，快速直观； 无需特殊的器材。而且人的一些感觉功能，尤 其是进行综合评价时是其它方法无法代替的， 目前不少产品质量的综合评价以此为主，但是 该方法有一定主观性。
1．液体、浆体或悬浮液体；一般将样品摇匀，充 分搅拌。
2．互不相溶的液体先使不相溶的成分分离，再分 别进行采样。
3．固体样品应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法 将样品制成均匀可检状态。
食 5．小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 品 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 分 (1)罐头 : a.按生产班次取样，取样量为1／3000，尾数超过 析 1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3
罐。
b.某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基 数，取样量按1／3，000。超过20，000罐的罐数，取样量按 1／l0，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐。
食
第一节采样
一．概念
品
1．样品：在大量的分析对象中抽取一定
分
有代表性少量物料叫样品。
析
2．检样：由分析对象大批物质各个部分
按一定规则采集少量的有代表性的物质。
3．原始样：堆放在一起的检样。
4．平均样：原始样以技术处理，再抽出 一部分可代表全部物料，可用于分析检验 的物料。
பைடு நூலகம்
5．采样：以上2～4三个步骤 的统称。
食 品 分 析
无机物
天然成分
有机物
食品成分
食品添加剂
非天然成分
污染物
水
糖类
天然添加剂
加工污染
矿物质
脂类
合成添加剂
环境污染
蛋白质
生物性污染
维生素
物理性污染
色素、毒素
化学性污染
食
品 1.食品营养成分分析
分 析 A.常量营养素：
蛋白质、脂肪、糖、水。
它们是确定营养价值常用的重要的指标。
B.微量营养素： 维生素(水溶性的有B族、C；脂溶性的有A、
食 3．物理及仪器分析法
品 分 1）物理法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋 析 光率，粘度等，从而确定物质含量的方法。
特点：简单迅速，干扰因素多，难准确定量。
2）仪器分析法：经物质的物理、化学、物理化学或它们综合 性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法。
特点：简单、快速，灵敏、快速、高度自动化，但是价钱高。 可一次测定多个样品（如DNA分析仪），或完成一个样品多 种成分的测定（如牛奶分析仪）。
香、味、形、透明性、软硬、粘滑等。
它体现产品在一地区受欢迎的程度，是食品品 质检验的一个极重要内容。
好的感官指标的食品不一定有好的营养卫生指 标如：烟薰(烧)肉、臭豆腐。
5.品质评价
综合前面的内容及其它的指标评价食品的新鲜 度、优、伪、掺假鉴定，有效准确判断产品的 质量。
食
三、食品分析方法
食 4．微生物分析法和生物鉴定法
品 分 主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源 析 性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。 它所需设备简单，适用范围广。
近期出现一些新的技术，如食源性病原细菌的酶联 免疫吸附检测法(Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA)、保守序列的标记及其定量检测技术、 特异性基因DNA芯片快速检验技术以及选择吸附真 菌毒素法和血清学快速分析法等方法。
这类方法由于操作简便快速，无需贵重仪器与设备， 可在检测现场实施，因而近些年来越来越受到人们 的重视。
食 第二章食品分析的基本知识
品 分 食品分析一般的程序为 析 (1)确定分析项目、内容
(2)科学取样与样品存储 (3)选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 (4)样品制备 (5)选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据 (6)分析数据与标准样比较，以校正分析结果 (7)经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 (8)将分析结果表达为分析工作者需要的形式 (9)对分析结果进行解释、研究和应用