食品化学实验教案

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食品化学实验教案

任课教师：

授课学期： 2013-2014学年第二学期

授课班级：

课程名称：食品化学（含实验）

课程性质：

课程学时： 54（2+1）

生物与化学工学院印制

实验一美拉德反应

一、实验目的

1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；

2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。

二、实验原理。

在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。具有游离氨基的化合物反应速度较快。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。

三、试剂与仪器

D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH

水浴锅、分析天平、试管等。

四、实验步骤

（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响

取3支试管，编号①②③

①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水

②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水

③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水

混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。

（二）不同环境条件对美拉德反应的影响

取5支试管，编号①②③④⑤

①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。

②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。

③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。

将②③同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。

④加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，滴加2%盐酸数滴，至pH在2左右，摇匀。

⑤加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，滴加1mol/LNaOH 溶液，至pH在9左右，摇匀。

将④⑤同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。

五、记录实验结果

列表记录以上实验观察到的现象、颜色出现的先后、深浅及其气味（爆米花味、面包味、黄油味、巧克力味、马铃薯味等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

六、操作注意事项

样品加入后必须混匀，反应快慢的判断以边缘最先出现颜色为准

七、思考题

1、为什么亚硫酸盐起到抑制美拉德反应的作用？

2、为什么不同酸碱度下反应速度不同？

实验二豆类淀粉和薯类淀粉的老化

—粉丝的制备与质量感官评价

一、实验目的

1. 掌握淀粉老化的概念，；了解粉丝制备的原理；

2. 培养学生运用所学知识和技能解决实际问题的能力。

二、实验原理

淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。一般采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲及耐煮性。

三、实验材料和仪器

绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1 ：1）或玉米和绿豆淀粉（7 ：3）

7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。

四、实验步骤

1.粉丝制备

将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3分钟，令其糊化，捞出水冷10分钟。再捞出置于陶瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。

2.粉丝质量感官评价

将本实验制得的粉丝，选出三个产品进行感官质量评价

五、思考题

1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从透明度、咬劲及耐煮性三个方面加以分析）

2.谈一下木薯淀粉的老化机理。

实验三油脂的品质检验

一、实验目的

1. 通过对标准溶液的配置、标定及数据分析等内容，综合训练食品化学分析的

基本技能；

2. 掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法

二、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。

过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的

KI反应生成I

2，用Na

2

S

2

O

3

滴定生成的I

2

，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩

尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。

油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。同一种植物油酸价越高，说明其质量越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否得当。《中国食用植物油卫生标准》规定：花生油、菜籽油、大豆油酸价≤4，棉籽油酸价≤1。

三、材料、仪器与试剂

油脂

小广口瓶（40ml）6个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃）。

试剂：

1、0.01mol/L Na

2S

2

O

3

：用标定的0.1mol/L Na

2

S

2

O

3

稀释而成。

2、氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。

3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。

4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。

5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。

6、中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。