高粱红色素稳定性研究

高粱红色素稳定性研究

陈金娥，刘丽琴，张海容*

（忻州师范学院生化分析技术研究所，陕西忻州）030400、、、、、

摘要：通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究，探讨其在不同光照温度pH 氧化剂还原剂金属离子蔗糖等环境条件下的稳定性试验结表明：糖溶液光照对其影响较小；在不同的pH 条件下稳定性不同；离子中Ca Na K 对该色素的稳定性较好，并有不同程度的护色效果，Al 和Zn 对其色素的稳定性影响较小，Cu、、

对其稳定性有明显的影响或破坏作用；氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小。

关键词：高粱红；高粱红色素；稳定性

Abstract: The stability of red pigment of sorghum under different environment conditions, such as light,temperature, pH, oxidant, reducing agent, metal-ion, and sugar was investigated by spectrophotometer. The result suggested that the sugar solution, light, oxidant, and reducing agent have a small effect on the stability of red pigment of sorghum; the stability is difference under different pH condition; the Al and Zn exhibit a intensification effect on the stability of red pigment of sorghum and has the varying degree the protective function, the Ca , Na , and K have a little influence to the stability of red pigment of sorghum, Cu has a intensive influence or destructive effect to the stability of red pigmen tof sorghum.

Keywords:sorghum red;red pigment of sorghum; stability

高粱又名蜀黍秫秫芦粟茭子等，高粱红是从高粱壳中提取的，利用这些废弃物提取天然高粱红色素[1-3] ，来源方便成本低廉供应丰富加工工艺简单安全无毒色泽自然.现在市面上许多食品添加剂仍使用人工合成色素，合成色素虽然色泽鲜艳，性质稳定，但对人体健康是有害的随着科学技术的发展和人类自身健康的重视，合成色素被天然色素所完全取代是大势所趋，因为天然色素使用安全无毒，稳定性能良好，色调自然，颜色逼真且具有相当的营养和医疗保健作用而备受人们推崇[4-5] ，高粱红色素可应用于熟肉制品果冻饮料糕点彩装畜产品水产品及植物蛋白着色[6]。近年来，由于环保意识的增强，天然色素已日益深入人心。因此，高粱红作为天然染料有着广阔的发展空间[7]。

1 试验部分

1.1 试剂与仪器

1.1.1试剂

硝酸锌氯化铜蔗糖（分析纯）：北京化工厂；氯化钠醋酸（分析纯）：天津化学试剂三厂；氯化钾（分析纯）：成都临江化工厂；磷酸硝酸铝：化学纯；硼酸（分析纯）：济南试剂总厂；氢氧化钠（分析纯）、过氧化氢、（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、乙醇（分析纯）、95 % 氯化钙：天津市北辰方正试剂厂；抗坏血酸（分析纯）：北京化学试剂公司。

1.1.2仪器

UV-2550 紫外分光光度计：日本岛津；KQ－100DB型数控超声波清洗器：昆山市超生仪器有限公司；HH—2 数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；电子分析天平：AB204—N Metter-ToLedo DZ-1A Group；型真空干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；722S 可见分光光度计：上海青华科技仪器有限公司；旋转式蒸发器：上海安亭电子仪器厂；RE －52 SHZ—D 循环水式真空泵：河南巩义市峪华中仪器厂；精密数显酸度计：上海达仪器有限公司；TES 1330 DigitalLuxMeter：泰仕电子工业股份有限公司。

1.2 试样制备

1.2.1高粱红色素的提取

称取10 g的高粱壳为原料，放入具塞锥形瓶中，加入100 mL50 %乙醇在40 ℃90 W的条件下超声提取，抽滤，将残渣放入相同条件再次提取30 min，合并两次提取液，浓缩，调节

浓缩液的pH至4~5，离心，去上清液，烘干，得高粱红色素产品。

三酸缓溶液的配制1.2.2

准确称取硼酸；(H3BO4)2.474 5g；准确量取①(H3BO4)2.474 5g ②的磷酸；准确量取

2.71mL85％(HPO) ③ 2.35mL 36％乙酸；将硼酸溶解，同磷酸乙酸一并加入，(HAc)

④、定容至在三酸缓冲液中加入一定体积的1 000 mL。0.2 mol/LNaOH 溶液来调节酸碱度，从而配制不同pH 缓冲溶液。

1.3高粱红色素的光谱特性

准确称取高粱红色素，用乙醇溶0.060 0 g 60 %解，稀释定容至，充分摇匀后，以乙醇作参100mL 60 %比液，比色皿厚度为，于紫外分光光度计上扫描，1 cm测定其最大吸收峰。

1.4高粱红色素稳定性的研究

1.4.1温度对高粱红色素稳定性的影响

称取的高粱红色素，用乙醇定容至0.0300g 60%，制成高粱红色素溶液，取等量溶液分别于100 mL 25室温的恒温水浴中，用可见分光光( )、40、60、80℃1.5h度计在其最大吸收波长处测定吸光值，并目测其颜色变化情况，以此来判断温度对高粱红色素稳定性的影响。

1.4.2光照对高粱红色素稳定性的影响

分别用比色管取的高粱红色素溶液支，支10mL 8 4放置于室外日光照射，用光TES 1330 Digital Lux Meter4 1 h量计测定光强度，支放于室内自然光下，每隔测。定吸光值，并目测其颜色变化情况

1.4.3 pH值对高粱红色素稳定性的影响

采用不同三酸缓冲液研究酸碱性对高粱红色pH素稳定性影响分别量取高粱红色素溶液与。5mL 5mL不同pH三酸缓冲液充分混合；对照为 5 mL 高粱红色素溶液与超纯水的混合液，在室温条件下放置5mL 1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。

1.4.4 氧化剂对高粱红色素稳定性的影响

分别量取的2 2 溶液30 % HO 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 mL 加入到高粱红色素溶液5 mL中，对照液为高粱红色素溶液与超纯水的5 mL 5mL混合液，在室温条件下放置后，测定其吸光值，并1.5 h目测其颜色变化情况。

1.4.5 还原剂对高粱红色素稳定性的影响

分别量取的溶液2.5 % Vc 0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到高粱红色素溶液中，对照5 mL液为高粱红色素溶液与超纯水的混合液，5 mL 5mL在室温条件下放置后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况。

1.4.6 蔗糖对高粱红色素稳定性的影响

分别量取的蔗糖溶液8 g/L 0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到高粱红色素溶液中，对照5 mL液为高粱红色素溶液与超纯水的混合液，5 mL 5 mL

在室温条件下放置后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况。

1.4.7 金属离子对高粱红色素稳定性的影响

分别取硝酸铝溶液分别为(0.2 mol/L) 0.2、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到高粱红色素溶液中，对照5 mL液为高粱红色素溶液与超纯水的混合液，5mL 5 mL在室温条件下放置后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况用相同的方法测钙离子，锌离子，钠离。子，钾离子，铜离子对高粱红色素的影响。

2 结果与分析

2.1 高粱红色素的光谱特性

由高粱红色素的光谱特性可知，高粱红色素在480 nm～485 nm 之间有一最大吸收峰，以下实验的测定波长选择为482nm。