餐饮管理概述讲解

• 租赁经营：承租人通过签订租约、交纳租 金的方式将企业从所有者手中租凭过来， 然后由承租人作为法人对企业进行经营管 理。
• 委托经营：业主委托有管理经验的管理公 司，按着公司的管理标准、规范和机制来 经营管理餐饮企业，以委托经营合同形式， 确立双方关系、权利和义务。
比较：
经营权 负责人 管理费 风险
企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮 服务机构，包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐 厅，监狱、医院、军营等的餐饮服务机构
机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通 部门的餐饮设施
中式宴会厅
西式宴会厅
中 餐 厅
合肥元一希尔顿凤还巢中餐厅
西 餐 厅
大堂咖啡厅（茶吧）
元一希尔顿酒吧）
合肥威斯汀酒店自助餐厅
餐饮 产品
有形实物 无形服务
餐饮食物 设施、设备及服务用品 餐厅环境 餐厅餐饮服务
三、餐饮组织机构
二、餐饮企业的类型
宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐 饮部，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、 咖啡厅和泳池茶座
餐饮企业 的类型
各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐 厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃 店、茶馆、酒吧和咖啡屋
由承租人承担 经营亏损的风 险
四、餐饮业的特征
• 行业发展的依赖性和市场准入的容易性
• 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
针对某一类型的餐饮消费群体，分析其餐饮需求的特点 ？
• 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
• 饮食文化的民族性和产品风味的地方性
进门送礼物，男主生持一人上在方主宝持剑舞台剧
卡通菜肴
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来“速得”来餐速厅”盛方大便开快业。捷 这是麦继当去劳年“12得月来东速莞”的第餐一厅间外“景得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的
第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海包志络的车 t够 以h浦括而。露r用驾轮o东适不此天u餐车上g外合用外用h店在的高家担，餐的的门麦桥庭心这区英一口当保聚无间域译种点劳税餐法麦。，快菜：即区的照当餐，得指内互看劳服然来不，动孩“务后速下拥游子得。绕（车有乐；来顾过d便超区还速ri客餐v可过和有”e可厅-以休精餐45，闲心厅个阅设还停读计特车角的别位，免设及母费计众亲上了多们网商麦在区务当这，休劳里顾闲新可 客区一以们，代轻可以餐松以及厅聊在一的天这个设、里舒计阅畅适元读游闲素杂网逸，
3.餐饮企业
餐饮企业
凭借特定的场所和设施为顾客 提供餐饮产品及服务的经济实
体。
三个基本条件： 必须要有接待宾客所需的空间、设施； 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务； 以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。
1 餐饮业 餐饮企业
2 餐饮产品 餐饮服务
服务行业 抽象 经济实体 具体
有形实物＋无形服务 无形服务
咖 啡 厅
栖巢（安徽）品牌连锁集团是2006年创始人朱环先生在考察并吸收 众多欧洲咖啡文化与精华的基础上，创造的极具特色与文化内涵的 徽商咖啡品牌。她是以咖啡馆为载体致力于传播咖啡文化、为顾客 倾心营造时尚、休闲、释放身心的第三生活空间 .
中 式 快 餐 厅
百胜东方既白
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？
在出口处取餐。）得来速餐厅通常 “消的拥 账 站作费服有点点为者务几和会麦对，个取并当快代独货在劳节表立点一在奏了的，起中生麦站而。国活当点一的的劳：般一需在停而种求中车言重。国点后要适的、两经合新结个营家一模庭代式聚餐，餐厅这的模些配式全套”新设，的施麦麦和当当环劳劳境中‘以国得及首来便席速捷执’、行餐温长厅馨施满、乐足高生了效表 示。
第 一
第一节
章
餐饮业概述
餐 饮 第二节 餐饮管理概述 管 理 概 述 第三节 餐饮业的组织和经营方式
一、一概、念区餐分饮业基本概念
1.餐饮
辞海
餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料 ”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含 酒水）”
使人恢复精神与气力 Restaurant
在特定场所提供餐食、点心、饮料，使 《法国百科 客人得到充分的休息、恢复精神，并以
委托经营 租赁经营
管理公司是企 业业主的代理 人，代理业务 经营，所有权 和经营权分开
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管理公司不向 管理公司按约 企业员工负责， 定向业主收取 由企业业主向 管理费 员工负责
承租人作为企 承租人向企业 业法人对企业 员工负责 进行经营管理， 拥有经营权和 所有权
按承租的约定 向企业所有者 缴纳租金
管理公司不承 担或部分承担 经营亏损的风 险
一、餐饮管理概念
• 管理对象包括7个方面：6个“
Man
人员
Money
资金
Material
原材料
Machine
设施设备
Method
技术技能
Market
市场
Information
信息
”和1个“ ”
• 餐饮管理的含义：
日本料理餐厅
烤肉店
火 锅 店
三、餐饮业的经营形式
• 独家经营：由一人或数人拥有一家或数家 餐饮企业，而各餐饮企业之间不存在连锁 和制约关系。
• 直营连锁：是连锁经营的初级形式；即单 纯依靠某一创业者的奋斗，以其特有的店 名、标识、餐饮内容、餐饮服务、管理手 段或经营策略，开拓了餐饮市场。
• 特许经营：是连锁经营的形式发展的结果； 是企业集团向个人或其他企业让渡特许经 营权的一种经营形式。
社会餐饮
安旗徽下同品庆牌楼涵集盖团中源高起档19中25餐年、创中立式的快中餐华、老韩字餐号烧—烤—、芜特湖色同江庆鲜楼、，中经 历式近咖一啡个馆世、纪精的品风连雨锁历酒程店，、徽高同档庆火楼锅集等团多是个安业徽态省，最拥大有的各餐类饮餐龙饮头 企酒业店，及是宾中馆国三发十展家速，度员最工快超的过多5元00化0人餐，饮遍及布宾安馆徽运及营长企三业角之地一区。。
大辞典》 此谋利。
一、餐饮业基本概念
2.餐饮业
餐饮业
从事在一定场所，对食物进行现场 烹饪、调制，并出售给顾客，主要 供现场消费的服务活动的行业。
➢ 餐饮业一般都有自己的经营场所。 ➢ 餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可
食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 ➢ 餐饮业是提供服务活动的行业。
一、餐饮业基本概念