第一章食品质量管理绪论(上)

一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2000的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
⑵
食品质量
广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。
预防不合格产品发生的重要手段和措施
包括： 质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
⑹
质量保证（Quality Assurance，QA）
食品安全与质量控制
范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
那么什么是质量？
介绍几个概念：
⑴
质量（Quality）
也称“品质”
⑵
质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”
“以质量求生存，以产品求发展”
“质量第一，服务第一”
⑶
质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例：
某厂食品质量安全目标
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 出厂产品安全质量合格率≥99%； 产品安全质量投诉次数≤8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
范例： 通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保 证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素， 包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进 行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质 量要求的能力。
⑺
质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。 第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。 第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。 第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
⑷
质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
范例： 质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划 设计开发策划 等
⑸
质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制”
质量管理的一部分
致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。 第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。 第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。 第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。 第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。 第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
又称“品质管理”
指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
包括：
— 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。
— 质量改进：增强满足要求的能力。
质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
狭义：食品的符合性
——食品相对所选定质量标准的符合 程度。
范例：
2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信 任。
即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质 量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计 划和有系统的活动。
核心问题： 提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
⑶
质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。
食品质量体现在多个质量特性
范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 这在相关的食品标准中都有体现。
第一章 一、质量管理 1.基本概念 ⑴
Байду номын сангаас
绪论
质量管理（Quality Management，QM）
质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设 施”。
戴明博士的品质14点管理原则 第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。 第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。