植物性食物
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11
减少脂肪流失？
1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）
12
3、碳水化合物
70％～80％，主要形式为淀粉 直链淀粉： 支链淀粉：
13
谷物中两种淀粉的比较
直链淀粉 16%～24% α-1,4糖苷键
形成凝胶
粘性差 遇碘变蓝色 易消化吸收 血糖升高幅度相对小
不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g)
出粉率（%） 50
硫胺素 核黄素 尼克酸 吡哆醇
0.08 0.03 0.70 0.10
72
0.11 0.04 0.72 0.15
80
0.26 0.05 1.20 0.25
85
0.31 0.07 1.60 0.30
95～ 100 0.40 0.12 6.00 0.50
蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。
脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。
矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。
维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。
17
四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响
种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素
弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（B5)为结合型，不易被人体利用
16
三、谷类的营养价值
碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。
4
谷类
5
一、结构和营养素分布
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE
6
二、营养素种类及特点
1、蛋白质
含量： 7.5％～ 15％ 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白
一般蒸、烤、烙：B族维生素损失相对较少 高温油炸： B族维生素损失较大、美拉德反应 电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1损失增加 面食烤焙：美拉德反应
22
一般淘洗后营养素的损失率（%）
硫胺素
核黄素及尼克酸
矿物质
碳水化合物
30%～60% 20%～25%
70%
2%
23
不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）
必需氨基酸：组成不合理 赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低
7
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮 亮 赖
蛋+半胱 苯丙+酪
苏 缬 色
人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
鸡蛋蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆
3.3
3.0 3.4 3.0
5.6
6.4 6.3 5.1
4.3
5.4 5.7 4.4
食物名称 小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸 苏氨酸
缬氨酸 蛋氨酸
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
赖氨酸
苏氨酸
—
赖氨酸
色氨酸
苏氨酸
9
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
10
2、脂肪
含量：大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失
的高低 INQ＝该食物某营养素密度/该食物能量密度 例：书74页 4、评价的意义
3
• INQ=1 营养素的供给等于能量的供给 • INQ﹤1 营养价值低 • INQ﹥1 营养价值高 • 例题：计算鸡蛋的蛋白质、VIT A B1 B2的
INQ
• 注意：一般以成年男子轻体力劳动推 荐摄入量为标准来计算
各类食物的营养
1
第一节 食物营养价值概述
动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、
一、
水产品
分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、
坚果、蔬菜、水果
以动植物食物为原料制取的精纯食品：
如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
2
二、食物营养价值的评定：
1、营养素的种类及含量：食物成分表 2、营养素的质量：消化利用的程度 3、营养质量指数（INQ）： 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量
支链淀粉 76%～84% α-1,4、α-1,6 不形成凝胶
粘性大 遇碘变棕色 难消化吸收 血糖升高幅度相对大
14
4、矿物质
含量：1.5％～3％
分布：谷皮、糊粉层、胚芽
种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等
弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少
15
5、维生素
食物
原料
烹调方式
饭 饭 粥 馒头 面条 大饼 油条 窝头
稻米（标一） 稻米（标一）
小米 标准粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米粉
3.9
2.4 2.5 1.7
6.3
6.1 6.0 6.4
2.7
2.7 3.5 2.7
4.0
3.5 3.9 3.5
1.0
1.0 1.0 1.0
面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
8
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
19
不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g)
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 矿物质 纤维素
大米出米率%
92
94
96
15.5
15.5
15.5
6.2
6.6
6.9
0.8
1.1
1.5
0.3
0.4
0.6
0.6
0.8
1.0
0.3
0.4
0.6
小麦出粉率%
72
80
85
14.5
14.5
14.5
Baidu Nhomakorabea
8~13
9~14
9~14
0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5
0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 微量~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
20
如何克服加工弊端？
九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配
21
3、烹调
淘洗： B族维生素及矿物质易流失 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多
1、贮藏
适当条件：含水量低于14%，低温、干燥、通风良好。 贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变
B族维生素的损失
不同贮存条件B族维生素损失率
去壳、17%水分、5个 月
30%
去壳、12%水分、5个 月
12%
不去壳、2年
0
18
2、加工
加工精密度越高，糊粉层和胚芽流失越多，营养 素损失越大，尤以B族维生素显著
减少脂肪流失？
1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）
12
3、碳水化合物
70％～80％，主要形式为淀粉 直链淀粉： 支链淀粉：
13
谷物中两种淀粉的比较
直链淀粉 16%～24% α-1,4糖苷键
形成凝胶
粘性差 遇碘变蓝色 易消化吸收 血糖升高幅度相对小
不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g)
出粉率（%） 50
硫胺素 核黄素 尼克酸 吡哆醇
0.08 0.03 0.70 0.10
72
0.11 0.04 0.72 0.15
80
0.26 0.05 1.20 0.25
85
0.31 0.07 1.60 0.30
95～ 100 0.40 0.12 6.00 0.50
蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。
脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。
矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。
维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。
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四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响
种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素
弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（B5)为结合型，不易被人体利用
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三、谷类的营养价值
碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。
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谷类
5
一、结构和营养素分布
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE
6
二、营养素种类及特点
1、蛋白质
含量： 7.5％～ 15％ 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白
一般蒸、烤、烙：B族维生素损失相对较少 高温油炸： B族维生素损失较大、美拉德反应 电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1损失增加 面食烤焙：美拉德反应
22
一般淘洗后营养素的损失率（%）
硫胺素
核黄素及尼克酸
矿物质
碳水化合物
30%～60% 20%～25%
70%
2%
23
不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）
必需氨基酸：组成不合理 赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低
7
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮 亮 赖
蛋+半胱 苯丙+酪
苏 缬 色
人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
鸡蛋蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆
3.3
3.0 3.4 3.0
5.6
6.4 6.3 5.1
4.3
5.4 5.7 4.4
食物名称 小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸 苏氨酸
缬氨酸 蛋氨酸
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
赖氨酸
苏氨酸
—
赖氨酸
色氨酸
苏氨酸
9
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
10
2、脂肪
含量：大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失
的高低 INQ＝该食物某营养素密度/该食物能量密度 例：书74页 4、评价的意义
3
• INQ=1 营养素的供给等于能量的供给 • INQ﹤1 营养价值低 • INQ﹥1 营养价值高 • 例题：计算鸡蛋的蛋白质、VIT A B1 B2的
INQ
• 注意：一般以成年男子轻体力劳动推 荐摄入量为标准来计算
各类食物的营养
1
第一节 食物营养价值概述
动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、
一、
水产品
分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、
坚果、蔬菜、水果
以动植物食物为原料制取的精纯食品：
如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
2
二、食物营养价值的评定：
1、营养素的种类及含量：食物成分表 2、营养素的质量：消化利用的程度 3、营养质量指数（INQ）： 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量
支链淀粉 76%～84% α-1,4、α-1,6 不形成凝胶
粘性大 遇碘变棕色 难消化吸收 血糖升高幅度相对大
14
4、矿物质
含量：1.5％～3％
分布：谷皮、糊粉层、胚芽
种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等
弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少
15
5、维生素
食物
原料
烹调方式
饭 饭 粥 馒头 面条 大饼 油条 窝头
稻米（标一） 稻米（标一）
小米 标准粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米粉
3.9
2.4 2.5 1.7
6.3
6.1 6.0 6.4
2.7
2.7 3.5 2.7
4.0
3.5 3.9 3.5
1.0
1.0 1.0 1.0
面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
8
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
19
不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g)
水分 粗蛋白 粗脂肪
糖 矿物质 纤维素
大米出米率%
92
94
96
15.5
15.5
15.5
6.2
6.6
6.9
0.8
1.1
1.5
0.3
0.4
0.6
0.6
0.8
1.0
0.3
0.4
0.6
小麦出粉率%
72
80
85
14.5
14.5
14.5
Baidu Nhomakorabea
8~13
9~14
9~14
0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5
0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 微量~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
20
如何克服加工弊端？
九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配
21
3、烹调
淘洗： B族维生素及矿物质易流失 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多
1、贮藏
适当条件：含水量低于14%，低温、干燥、通风良好。 贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变
B族维生素的损失
不同贮存条件B族维生素损失率
去壳、17%水分、5个 月
30%
去壳、12%水分、5个 月
12%
不去壳、2年
0
18
2、加工
加工精密度越高，糊粉层和胚芽流失越多，营养 素损失越大，尤以B族维生素显著