食品添加剂 酸度调节剂

腌制剂 (pickling agents)，美式腌黄瓜.
作加工助剂(to be used as food processing
aids):盐酸.
酸味 剂 功能 柠檬 酸 盐酸 乳酸 苹果 酸 醋酸 磷酸
1-6， 2，9 1-3， 1-6， 1-3， 1-6 8 6 8 6，8
（5）酸味剂的应用和安全性
作香味辅助剂(to be used as flavoring
adjuvant):
如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅
助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水 果和果酱的香味.
作 抗 氧 化 剂 增 效 剂 , 防 止 食 品 酸 败
(to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity): 如磷酸、柠檬酸、抗坏 血酸等.
络 合 重 金 属 离 子 (to chelate heavy metals ） ： 以 阻 止 氧 化 或 褐 变 反 应 (browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。
防腐作用 (antimicrobial effects ): 短链有机酸有一定防腐作用.
第九章 酸度调节剂和酸味剂
(pH Control Agents/ Acidity Regulators /Acidulants)
定义
种类 酸味剂 ：定义、种类、酸味及其影响因 素、作用、酸味剂的应用.
1. 定义 (Definition)
以维持或改变食品酸碱度的物质。
Substances which can maintain or change the pH value of food products.

调节食品的酸度以达到加工工艺要求 （工艺的要求）
(to regulate the acidity of foods to meet the requirement of processing):
果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd)
提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀 菌时间(sterilizing time) 作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.
* 有刺激性的酸味剂 (acids with pungent odor) ：醋酸
* 有鲜味的酸味剂 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)， 丙氨酸(alanine).
其他调味剂的影响 ( Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)
乳酸
苹果酸
磷酸
氢氧化钠
乳 酸 饮 料 饮料 可乐型饮 水 蜜 桃 去 0.4~2 2.5~5.5 料 皮 0.2~0.6 13%~16% 番 茄 浓 缩 果酱 罐头食品 盐 酸 中 和 物 pH 等 2~3 0.85~ 5 0.07~0.09 于 4.3 %
抗 氧 化 淀粉糖 果 酒 调 酸 水果糖 复合调味 器 具 洗 涤 增效 0.15 浆 和 白 酒 调 0.5~1 料 、 糖 消毒 3~3.5 香 果、焙烤 1%~2% 0.05~0.8 食品等
缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾 盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬 酸三钠，sodium citrate)、柠檬酸钾 (柠檬酸三钾，potassium citrate) ,柠 檬酸一钠(monosodium citrate) .
3、酸味剂(acidulants)
(1) 定义：以赋予食品酸味为目的 的物质。（ ） (Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor).
(2) 种类：10
美国使用量最多的是柠檬酸（占 73%）、其次是磷酸（占15%）、马 来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石 酸（各占1%）。 中国使用量最多的是柠檬酸，其次 是醋酸和乳酸。
（3）酸味及其影响因素
(tartness/sour and its affecting factors) （ ）
1 2 3
4 5 6 7 8 9
酸味 剂 柠檬 酸 醋酸
乳酸
LD50 (mg/kg)
6730 3310 3730
ADI (mg/kg)
无需规定， GRAS
苹果 酸 磷酸
盐酸
3200
1530 900 70 无需规定， GRAS
酸味 柠檬酸 盐酸 剂 汽水 去 橘 实 1.2~1.5 络、囊 衣 水 果 硬 水解大 糖 4~14 豆蛋白 例 质 20%
2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀思考题
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品 中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用
-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与 其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。
酸味剂的酸味强弱（Sour intensity ）
酸味剂(acidulants) 酸度(sour intensity ) 1.0 醋酸(acetic acid) 1.0 柠檬酸(citric acid) 1.3 酒石酸(tartaric acid) 1.1 苹果酸(malic acid) 1.8 富马酸(fumaric acid) 0.5 抗坏血酸(ascorbic acid) 1.2 乳酸(lactic acid) 0.5 葡萄糖酸(glucuronic acid) 2.5 磷酸(phosphoric acid)
酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，
如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间， 有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。
阴离子影响 ( Effect of the anion
moiety of acids on their tartness )
-在相同pH值时，有机酸(organic acids) 强度大于无机酸(inorganic acids)，如乙 酸 甲酸(methanoic acid) 乳酸 草酸 (oxalic acid) 盐酸。
酸味剂 醋酸 柠檬酸 酒石酸
应 用 合成食用醋、苹果糖浆、干酪 清凉饮料、果加工、抗氧化增效
清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合 用 苹果酸 清凉饮料、果汁、果冻 富马酸 清凉饮料、果汁、可乐 抗坏血酸 果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等 乳酸 清酒、冰淇淋、果汁、干酪等 葡萄糖酸 清凉饮料、冷冻食品、食用醋 磷酸 清凉饮料、可乐
* 少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范 围）更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效
作果蔬制品的护色剂和肉制 品的发色助剂(to be used as colorprotecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸.
2. 种类 (varieties)
我国现已批准许可使用的酸度调节剂 有18种。可分为： 酸化剂 (acidulants) 碱化剂(alkalizers) 缓冲剂( buffering agents)。
碱 性 剂 ： 碳 酸 盐 类 ， 包 括 NaOH ( 烧 碱 ,sodium hydroxide) 、 碳 酸 钠 ( 苏 打 , 纯 碱 ,sodium carbonate) 、碳 酸 氢钠 (sodium bicarbonate) 、 碳 酸 氢 三 钠 (sodium sesquicarbonate) 、 碳 酸 钾 (potassium carbonate) 、 碳 酸 氢 钾 (potassium bicarbonate)。
酸味的味感
由于阴离子部分不同，各种酸的味感不尽 相同（ ）.
* 令人愉快的酸味剂(acids with pleasant tartness)：柠檬酸，抗坏
血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。
* 伴有涩味的酸味剂(acids with astringent odor)：磷酸，乳酸，酒 石酸，偏酒石酸。
Questions for Discussion
1. 指出酸碱在食品中的应用范围和 实例。 2. 列举出一些使用酸味剂的食品实 例及酸味剂在食品中所起的作用。 3.最常用的酸味剂有哪些？ 4.酸味剂的安全性如何?
思考题
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂， 又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸
酸味剂：
A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.
柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸 (metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸，acetic acid) 、盐酸 (hydrochloric acid)、己 二酸(adipic acid)、富马酸(fumaric acid)。 （ ）
* 如酸味和甜味(sweet) 之间有抗结作用 (counteracting)，故食品加工中要需要 控制一定的甜酸比。
* 酸味与苦味(bitter)、咸味(salty)一般无 抗结作用。 * 酸味与涩味(astringent)混合，会使酸味 增强。
（4）酸味剂的作用（ ）
赋予食品以酸味（食品本身的要求） (to impart sour to foods): 主要用于饮料 (beverages)、果酱(jams)、腌制食品 (pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(fruit wines)等。
酸味：是味蕾(taste buds) 受到H+刺激
的一种感觉(a sensation caused by the action of H+ on taste buds). 影响因素(affecting factors) pH值影响 ( Effect of pH value on the sour of acidulants)