制糖工艺基础知识及煮糖技术(上课)

视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
以指导煮糖工采取措施。
采样的重要性
错误的取样会给煮糖工对该 罐糖膏煮炼结果造成误判，导致 煮糖工的误操作。
如何正确采样
1、经常对采样棒进行清洗，避免采到 采样棒上的小砂影响判断。
2、采样过程从抽棒、取样到看样应迅 速，不能拖泥带水，应一气呵成。
3、采样时采样棒取样槽应斜向左上角， 以有利于用玻璃片快速取样。
2、可提高糖厂的产糖率。 3、可提高糖厂节能降耗效果。 4、可缩短分蜜筛糖时间，提高分蜜机
的生产能力。
本课时结束篇
整理的操作方法
一、立即整理法 二、短时养晶后整理法 三、大稀大浓整理法
立即整理法
处理情况： 用于处理抽种后种子幼砂较多，
避免细砂长大难于处理的情况。 操作方法：
抽种后，立即用热水带糖浆或热 水将种子中的幼砂冲洗溶掉，再进行 适当煮水浓缩后，开始入料养晶煮上。
注：乙丙糖膏整理只能用热水。
大稀大浓整理法
处理情况： 用于种子紧张时，抽种后发现种子
不均匀需整理的情况。 操作方法：
抽种后，用大量糖浆带部分热水 或全用糖浆将种子中的幼砂冲洗溶掉 部分后，进行适当浓缩。然后多次反 复冲稀浓缩种子，使种子趋于均匀的 方法。
整理操作注意事项1
1、大稀大浓法每次冲稀溶掉约30％的 幼砂即可进行浓缩，以此反复操作。
过饱和溶液不稳定，受外界影响，如加以 搅拌、振动、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和 蔗糖份便会析出使蔗糖晶粒长大。如种子煮制 的起种方法 有自然起晶法和刺激起晶法（投粉 法）就是利用这个机理。
四、蔗糖晶粒长大的影响因素
煮糖过程晶粒长大的影响因素：主要是控制糖液的过饱和 系数＝（某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖液的浓度）
成。 3、低纯度甲洗回煮量过大造成。 4、煮糖过程遇真空度、温度或进汽压力波
动大也可能会造成。
成品糖色值升高问题及原因2
一、原料方面 1、澄清中和pH值控制不稳，造成清汁色素
去除不完全或还原糖被分解生成色素影响 造成。 2、蒸发过程糖浆过浓造成。 3、分蜜过程原洗蜜分路不清造成。
产品不溶于水杂质含量偏高
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
精糖浆
白砂糖 干燥 包装 入库
成糖
甲糖膏
助晶 分蜜
甲洗蜜
甲原蜜
乙糖膏
种子
乙洗 乙糖
助晶 分蜜
赤砂糖
本课程结束
煮糖整理操作
课程内容： 一、整理操作的目的 二、整理操作的方法 三、整理操作注意事项有哪些 四、整理过程洗砂程度如何判断 五、整理操作对生产有何影响
整理的目的
溶掉种子晶粒中的幼砂或废 砂，使种子晶粒趋于均匀。
整理对生产的影响
1、可提高成品糖的颗粒均匀度和感观 分，可提高产品质量和客户的满意度。
整理过程洗砂程度的判断
以溶去小晶和中晶棱角，对大晶 稍为溶掉晶料表面，但仍保持棱角完 好，用手摸有滑手感觉，目测溶掉要 洗去的幼砂有80％即可收浓。
思考：整理过程为何不洗掉所有的幼砂再收浓？
整理可提高产糖率的原因
1、整理过的糖膏晶粒均匀，可减少分 蜜打水打汽时间，可减少糖份回煮量。
2、整理过的糖膏小砂量少，筛糖后经 振筛分类后，产生糖粉回溶量少，可 减少回溶糖浆回煮量。
2014年9月
课程目的：
① 了解制糖工艺流程 ② 理解常用煮糖工艺基础知识 ③ 提高煮糖工艺基础理论水平。
课程内容：
一、制糖工艺流程 二、常用术语概念 三、蔗糖晶粒及成因介绍 四、蔗糖晶粒长大的影响因素
一、制糖工艺流程（简述）
甘蔗
破碎
蔗汁 加热
提汁 （混合汁）清净除杂
清汁
蔗渣
主要分为三个过程：
三系煮糖制度
糖浆 甲糖膏
助晶 分蜜 白甲 甲 砂原 洗 糖蜜 蜜
乙种 乙糖膏
助晶
分蜜
乙 糖
乙 原
乙 洗
蜜蜜
丙种 丙糖膏
助晶 分蜜 赤桔 砂水 糖
煮糖过程的常见问题及原因
1、糖膏对流循环不良及处理办法 2、成品糖色值升高问题 3、产品不溶于水杂质含量偏高 4、煮糖过程中真空度突然下跌 5、汽鼓有异响 6、煮糖过程被溶种
喷射器的分类进水
传统型
雾化式喷射器
传统型喷射器的结构
特点： 耗水量大，换热效率低。
雾化喷射器的结构
特点： 耗水量小，换热效率高。
顶部视图 底部视图
喷射器的工作原理
工作原理：冷水通过多个喷嘴产 生高速流体，利用高速流体（即 水柱）的吸附作用。先将喷射器 内部的气体抽出而产生真空，利 用该真空将外部的热汽不断抽入 喷射器内与水柱产生热交换，热 蒸汽凝结成水后从尾管排出，热 蒸汽凝结过程体积剧烈收缩，又 会产生更高的真空，从而使喷射 器在真空的状态下持续运行。
甘蔗提汁过程 澄清蒸发过程 制糖（成糖）过程
滤泥
糖浆
白砂糖 赤砂糖
废蜜
甘蔗提汁
甘蔗车
地磅
吊车 喂蔗台
蔗场
1#输蔗机 1#撕解机
2#撕解机
滚筒筛
曲筛
混合汁箱
泵
澄清工段
泵 蔗渣
汁 泵
1#压榨机
3#撕解机
2#输蔗机
2#压榨机
3#压榨机
汁
泵
4#压榨机
渗透水
5#压榨机
汁
泵
蔗渣
锅炉工段
澄清蒸发
石灰乳
混合汁 预灰加磷 一次加热
乙原 丙糖膏 助晶 分蜜
废蜜
二、常用术语概念1
在20℃时用锤度计测得的纯蔗糖溶液中
锤度Brix 蔗糖重量百分率（克溶质/100克溶液）。 （简写0Bx） 对于不纯糖液,则近似地表示溶液中可
溶性固体物的重量百分率。
糖度 用一次旋光法测得的糖品中蔗糖重 （转光度） 量百分率的近似值。
蔗糖份
用二次旋光法测得的糖品中蔗糖重 量百分率。
汽鼓有异响
1、汽凝水排除不畅。 2、汽鼓内不凝气过多，排除不畅。
煮糖过程被溶种
1．整理过程洗砂过度。 2．开大入料阀或水阀后忘记关阀门。 3．糖膏冲稀时遇真空跌落。 4、真空骤降时，不及时关进汽阀。
三、喷射器设备及工作原理
课程内容： 1、喷射器的分类 2、喷射器的结构及特点 3、喷射器的工作原理
本课时结束篇
课程目的：
① 提高煮糖工的煮糖操作、理论水平。 ② 掌握煮糖过程中的注意事项。
① 采样操作 ② 整理操作 ③ 入料养晶操作 ④ 煮水操作 ⑤ 浓缩放糖操作
采样操作
1、采样的目的 2、采样的重要性 3、怎样正确地采样 4、如何判断采集样
采样的目的
1、判断该罐糖膏糖份吸收情况。 2、判断该罐糖膏锤度控制情况。 3、判断是否过浓起废砂。 4、判断晶粒是否成形好，均匀，
过饱和 某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖 系数 液的浓度。
三、蔗糖晶粒介绍1
常见晶粒 蔗糖薄晶
常见晶粒介绍
薄晶（砂）形成原因： 一般在煮糖精糖或纯度高的 糖浆时，控制过饱和底较低 时出现。 厚晶（砂）形成原因： 采用较高过饱和度煮低纯度 糖膏时易出现。 针状晶粒形成原因： 在甜菜糖时有发现，离要是 其糖蜜中含有棉实糖引起。
1、澄清清汁、滤清汁过滤不好造成。 2、蒸发转换罐过程，加热管中积垢过多脱
落混入糖浆进入煮糖罐造成。 3、糖浆箱底积垢过多，未及时清理导致积
垢被抽入煮糖罐造成（定期清洗糖将箱）
煮糖过程中真空度突然下降
1、设备有故障，如喷淋泵停电、设备或管 路有泄漏等。
2、喷射器喷嘴被堵塞。 3、抽种或入料过程，入料管被抽空。 4、进汽压力实然升高。
可提高糖厂节能效果原因
整理过的糖膏晶粒均匀，筛糖速 度快，可减少分蜜洗水用量和打汽时 间，从而减少甲洗回煮量和煮糖时间， 有利于提高节能降耗。 所以： 1、可减少甲洗回煮量，节约蒸发掉
2、整理过程遇糖浆较稀时，可全用糖 浆冲稀种子进行整理。
3、整理洗砂过程，如遇煮糖真空波动 时，应停止洗砂，待真空稳定后再进 行整理。
整理操作注意事项2
4、整理过程要求在低液位完成，高液 位对流不好，冲稀后母液多，难吸收， 会造成煮糖时间延长，影响生产。
5、整理操作最好一次完成，整理次数 过多，会延长煮糖时间和造成成品糖 色值升高。
三角晶粒 并晶
三、蔗糖晶粒介绍2
不正常晶粒介绍 三角晶粒形成原因： 易在煮炼含还原糖较多的低纯度糖膏 中出现，但不多见。 并晶、团晶形成原因： 煮糖过程因糖膏对流不好或其他不正 常情况（如停煮时间长座底）时出现。
四、蔗糖晶粒的形成原因
蔗糖溶液的特性： 蔗糖的饱和溶液经冷却或蒸发后，在无外界
条件作用影响下，晶粒长时间不会自然析出， 该溶液称为过饱和溶液。 蔗糖晶粒形成原因：
课程内容： 1、煮糖罐的种类及附属设备 2、煮糖罐的内部结构 3、煮糖罐的外部结构
煮糖罐的种类
平鼓式
吊鼓式
卧式连续煮糖罐
立式连续煮糖罐
煮糖罐附属设备
稀释箱
糖浆箱、原料箱
种子箱
喷射器
煮糖罐的内部结构
汽鼓面
强制搅拌装置
罐顶装置
罐顶捕糖器
顶
煮
部
糖
罐
正
背
外
面
面
部
结
构
底
面
二、煮糖原理及常见问题
课程目的：
总收回率 品可制得白糖）的蔗糖对甘蔗中蔗糖的重
量百分率。
常用术语概念4
清糖浆 经蒸发浓缩及清净硫漂处理后的糖浆。
甲原 甲糖膏中的母液。
甲洗
甲糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖液。
乙原 乙糖膏中的母液。
乙洗
乙糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖汁。
废蜜 丙糖膏筛糖后排出的糖蜜。
常用术语概念5
（煮糖） 糖汁在浓缩或冷却过程，维持一定的过 结晶 饱和系数而析出晶体和养大晶体的过程。
饱和 一定温度下，已溶解了最大蔗糖量的溶 溶液 液。
饱和 系数
不纯糖溶液的蔗糖溶解度对同温度下纯 蔗糖溶液的溶解度比值。
（计算公式）不纯糖汁中溶解的蔗糖重 量/同温下纯蔗糖溶液的溶解度。
常用术语概念6
过饱和 溶液
将蔗糖的饱和溶液冷却或者蒸发而没有 结晶析出，此时溶液中蔗糖的溶解量多 于同温下的溶解度。
糖膏对流不良及处理办法
1、检查汽鼓进汽压力是否有变化。 2、检查汽鼓冷凝水是否排除顺畅。 3、检查汽鼓不凝气是否排除不良。 4、检查罐内真空度是否波动过大。 5、检查进罐物料是否有变化，如原料加热
温度不够粘性过高等。 6、检查糖膏锤度是否过浓。
成品糖色值升高问题及原因1
一、操作方面 1、煮糖过程整理洗砂次数过多造成。 2、煮糖过程控制不当，部分晶粒被溶掉造
如何判定采集的样品
1、看样品底色是否清晰，有无废砂， 糖份吸收是否良好。
2、看糖膏样品母液多不多,以确定糖膏 过饱和度（锤度）是否适合。
3、看晶形是否成形好、整齐。 4、看是否有废砂生成。判断方法为摊
开采样糖膏，看玻璃片上的底层母液。 （对甲乙膏）是否有闪闪发光的小点。 （对丙糖膏）母液呈现一团灰白色
1、了解设备的结晶工作原理 2、了解煮糖过程的影响因素 3、了解三系煮糖制度 4、了解煮糖过程常见问题及原因查找
1、煮糖罐的结晶工作原理 2、煮糖过程的影响因素 3、三系煮糖制度 4、煮糖过程的常见问题及原因
煮糖罐结晶工作原理
煮糖过程的影响因素
煮糖过程三要素：真空度、温度、对流 1、如何理解煮糖过程罐三要素之间的关系。 2、真空变化对煮糖过程有何影响。 3、罐内温度变化对煮糖过程有何影响。 4、糖膏对流对煮糖过程有何影响。
常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
重量百分率。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
三、不正常晶粒图
产生原因： ① 糖膏对流不良; ② 煮糖停煮太久。
粘晶少的正常晶粒
课程目的：
① 了解煮糖的主要设备及作用 ② 认识煮糖主要设备的结构 ③ 掌握煮糖罐的工作原理及常见问题
原因分析
课程内容：
一、煮糖罐及附属设备 二、煮糖原理及常见问题 三、喷射器设备及工作原理
一、煮糖罐及附属设备
溶晶区：过饱和系数<1时，糖液不饱和，晶体会溶解，不 长大。
介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。