方便食品工艺学——米制方便食品

榨条又称挤丝或出丝。它是确定米粉条直径、形状、 规格和进一步加强淀粉胶合的重要工序。
榨条的方法是把经过挤料后的米料输送到螺旋式榨
条机内，由螺旋推进力迫使米料穿过筛孔板（直径为 0.6～1.5mm）成为粉条。
5．冷却
冷却在米粉条生产中又称熟成。其方法是让从榨条机 出来的米粉条经风吹将其强制降温。米粉条从榨条机出来， 温度最高可达80℃，如果不冷却，米粉条容易粘连在一 起，影响产品质量。
根据成型工艺来进行分类，可分为切粉和榨粉两
大类。
根据加水量不同进行分类，可分为干法和湿法
两大类。
1．湿法生产的特点 产品柔嫩可口，断条率低，产品质量好，生产用 水量大，淀粉损失量大，出品率低，能源消耗多。
2．干法生产的特点 产品出品降低，设备投资少，动力消耗低，操作 要求严格，产品质量不易控制。
把各类食品的原料装入这种容器中，加以热密封处 理，然后再用蒸煮装置经110~120℃的加热处理，即 成为可以长期保存的无菌性方便食品。
软罐头米饭
软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成
分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢
迎。其生产工艺为：
大米预处理→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装 密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品
3
3
0.032 0.008 — 9 6
0.021 0.017 —
5.548 1.058 1.636 78.20 13.88 3.503 0.464 2.30 45.17
4.54 14.97 —
1.78 — —
19.00 110.13 17.45 5.52 1.70 22.40
16.84 13.88 1.16 2.80 100 2.81 — 4.09 37.82
米粉条。因为不经高温糊化，不可能形成富有粘性的胶体， 没有胶合的可能性。
4．挤料和榨条
米粉经高温拌蒸后，淀粉受热而迅速吸水糊化成胶体 （胶体形成是在20％的含水量和58℃温度的条件下开始 的）。此时，胶体没有经过外力挤压，胶粒之间的结构很 不紧密。只有经外力挤压才能使它们紧密坚实地胶合成整 体，才能把它们做成条状。
1．原料预处理
生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料
及各种副食品、油脂等，所有这些产品必须是新鲜
的，而且符合食品卫生需要的品种。 预处理是指大米筛选除去杂质，副食品如鸡、肉 等也要洗干净并炒煮好。
2．淘洗
淘洗主要是为了除去粘附在大米表面上的粉末杂
质，同时也能冲去大米中的碎糠，淘洗的次数应严 加控制，因为淘洗会降低成品的营养价值。
2.40 0.40 0
0.36 0.23 3.40
3．浸泡
原料米在蒸煮时必须进行浸泡，以使米粒充分吸
水湿润。一般原料米的含水量在14％左右。粳米、 糯米和这两种混合物的吸水量，从浸泡后的10min
开始到2h之间，吸水量上升很快，并逐渐趋于饱和
（40％左右）。所以浸泡时间一般为2h。
4．预煮
预煮，即是将原料米预先煮成半生熟饭，是为后 道工序作准备的。如果不进行这道工序而直接进行 高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生 粘连、搅拌不均等现象。
2.1
米粉的种类
我国南方由于盛产稻米，米粉较为流行，但米粉的名称十 分繁杂，约有近百个，这些名称地域性强，命名规则各异，缺 乏一定的规范性。如榨粉在不同的地区被称为桂林米粉、圆粉 等；根据不同的烹煮方式由可分为炒粉、汤粉、干捞粉和即食 米粉等。而切粉也可被称为炒粉、汤粉等。其次，南方各地的 米粉吃法和作料配制都不相同。
大米品损 失 淘洗次数 淘 洗 率 1 2 前 （%） 25.91 0.10 损失率 （%） 38.00
淘洗次数 淘洗前后含淘 洗 1 2 量 前 维生素B1 0.16 mg/100g 钙 10.54 mg/100g） 磷 102.7 mg/100g） 铁 10.57 mg/100g） 固形物损失 量 100 （g/100g）
（1）方便蒸料。
（2）有利于挤条成型。 （3）有利于淀粉的重新优化组合。
（4）有利于淀粉糊化。
3．蒸料
蒸料，实际上就是要把大米淀粉在相应的温度下糊化，
使之成为胶体，以便于加工成米粉条。大米经洗米、润米 和粉碎，米粒只发生物理变化，并没有发生化学变化。直
接把这些粉状物与水混合并挤压，很难把它加工成坚韧的
1．润米和浸泡
润米是干法生产的主要工序，浸泡是湿法生产的主要 工序。润米和浸泡的目的就是要让米粒充分吸水，软化分 解其原有的坚硬的组织，为米粒的粉碎或磨浆提供了良好 的生产条件。 润米和浸泡效果受诸多因素的影响，因而操作时间为 2～12h以内灵活掌握。一般要求润米后其水分含量为28
％～30％，浸泡后大米含水量为40％～45％。
第三章 米制方便食品
第一节 大米
稻谷的组成与大米分类
稻壳 稻谷 糙米 皮层 胚 胚乳
大米根据稻谷分类方法分为籼米、粳米和糯
米三类：
籼米：长椭圆形或细长形 粳米：椭圆形 糯米：长椭圆形或椭圆形
此外，还有各种特种米（留胚米、免淘米、发芽糙 米、营养强化米等）
大米的食用品质
食味
☻ 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标
（2）空气的存在还会降低物料的传热性能，对加热灭菌是 不利的；
（3）同时，空气加热膨胀性大，大量空气存在会在杀菌中
出现破袋现象。
6．蒸煮杀菌
把装盘装车的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮
杀菌，通过这道工序要达到两个目的： 一是使大米中的淀粉进一步糊化，使大米进一步
做熟；
二是达到杀菌的目的。采用的设备一般为反压式 杀菌锅（通入压缩空气补偿压力）。
挤料就是把经过糊化后的淀粉用机械挤压胶合的首道 工序。目的是对刚糊化的粉料进行形状改良，打破它自然 形成的胶体状，使松散形挤压成紧密坚实形，成为一种新 的胶合凝固体，给榨条创造条件。（把经过糊化的粉料输
送到螺旋式的榨条机内，由螺旋推力作用不断将物料推向
前运动，使它们在机膛内挤压成团，然后从出料孔排出） 挤料的技术要求，是被挤压出的料条应该结构紧密 坚实，且有良好的透明度。刚糊化的粉料虽然有透明 度，但并不明显，只有经过挤料后透明度才会增加。
等。 ☻ 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 ☻ 影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的 性质、气候条件以及使用农药等；稻谷的干燥、贮藏和
加工等。
第二节 米制方便食品
1. 方便米饭
脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 方便米饭
法、膨化法、浸泡与真空干燥法
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭
风冷却：用风扇通风作短时间的冷却。它的作用是疏 松粉条，减少粘连结块。用该方法冷却，不会改变米 粉条的品质。 结合冷却：风冷却和自然冷却相结合的方法。米粉条 经风吹冷却后，再让它自然冷却数小时，以达到产品 质量指标。结合冷却的作用是促使粉条α化淀粉向β化 转变（回生）。这种冷却方法会改变米粉条的品质， 只适用于排粉生产，不适用于方便米粉条的生产。
到70年代以后，方便米饭的制造技术出现了一个 飞跃。首先日本研制了蒸煮袋米饭，又称软罐头
米饭，接着又有冲洗去粘方便米饭和膨化快餐米
饭相继问世，这三种米饭的问世，受到消费者的 欢迎，从而也有力地促进了方便米饭的发展。
所谓软罐头或蒸煮袋，是一种具有优良耐热性能的
塑料薄膜或金属箔片叠层制成的复合包装容器，又 称蒸煮包装材料。它不仅适用于包装方便米饭，也 适用于包装各类食品。
2.2
米粉生产的工艺流程
部分糊化 ↑ ↓
一、切粉的生产工艺流程：
原料米 → 洗涤 → 粉碎 → 调节水分 → 混合 → 成型 →
完全糊化 → 冷却 → 切条成型 → 干燥 → 整理包装 二、榨粉的生产工艺流程： 原料米 → 洗涤 → 粉碎 → 调节水分 →不完全糊化→ 挤压 成型 → 完全糊化 → 冷却 → 干燥 → 整理 → 包装
罐头米饭是最先发明的方便米饭，最初是用金属罐封装 的，但携带不太方便，食用时仍需要20min左右的加热 时间。
第二次世界大战期间，为了解决欧洲战场军需，克服罐 头米饭的缺点，美国通用食品公司研制了脱水米饭，亦 称α化米饭。这种米饭是把白米水洗后，充分α化，再 用特殊方法进行快速干燥、冷却，用塑料袋封装，食用 时加入热水浸泡几分钟即成米饭。（自热米饭） 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的 损失，人们又研制了冷冻米饭，即将煮熟的米饭装人气 密性好的包装容器内封后，在-20℃温度进行冻结，用 冷藏库贮藏和冷藏车运输。
当冷却水刚通入杀菌锅的瞬间，锅内压力急剧下 降，但软罐头内容物不能立即同时冷却，因而袋内 压力仍然很高，势必造成破袋，因此杀菌锅要充入 一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中的压力
始终大于软罐头袋内的压力，一直到冷却结束。
2.
米粉
米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米
为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品 。
成型是用手工把米粉条折叠成疏散的块状。
7．干燥（低温长时干燥）
值得注意的是，煮后使大米含水达到60％以上是
很重要的。实践证明，糊化后的大米，含水在8.6％ 以下或高于60％是不易回生的。
5．袋装密封
选用合适的包装材料，要具有耐热、耐油、耐寒、耐腐
蚀、气密性好、易封口、无毒、无味、化学性质稳定等特
性。 包装时要尽量提高真空度，这是因为：
（1）物料为含油脂的混合物，氧化作用容易引起氧化酸败；
在气温较高的情况下，为防止米粒发酸，可在米粒中 添加2％的食用酒精，并适当缩短润米和浸泡时间。
2．粉碎
通常粉碎大米有击碎和磨碎两种方式。击碎是利用高 速回转式粉碎机撞击米粒使其粉碎，一般应用于干法生产 米粉。磨碎是利用上下两个具有锋利坚硬的磨盘，对米粒 进行研压和摩擦使其粉碎，一般应用于湿法生产米粉。 粉碎的作用：
6．蒸煮、切断和成型
蒸煮是把出榨条机并冷却后的米粉送到复蒸器内，由 蒸汽直接加热，使其进一步糊化；或者把刚出榨条机的米
粉条直接投人沸腾的水中，使其再次糊化的过程。
直条状成型是用相应的机具，将米粉条排散，利用米 粉条自身的重力拉直而成；波纹状成型是控制出丝速度与
输送速度之比，迫使米粉条弯曲成起伏不大的波纹；折叠