烹饪营养学概论ppt课件
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国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
三、西方营养学的发展
▪ 古典营养学-----现代营养学两个主要历史段
▪ “国以民为本，民以食为天”。
▪ 一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃
▪
——法国一位著名学者
▪ “饮食者，பைடு நூலகம்之命脉也”。
——明代医药学巨匠李时珍
▪ 从古至今，健康一直是人们追求幸福生活 的主要内容和目标。一般来说，影响人体 健康的因素很多，但是主要是由遗传、环 境、营养与后天锻炼四大要素决定，在遗 传和环境因素相对稳定的情况下，起关键 作用的就是营养。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养学 营养学是研究营养及其有关因素和措 施的科学。具体的说是研究食物与人体健康 关系的一门综合学科。研究内容涉及人体对 营养素的需要量、各类食物的营养价值、不 同人群的营养、营养与疾病等众多方面。
▪ 西方古典营养学理论是以地、水、火、风为 基础的四大要素学说。
▪ 现西方代营养学起源于上世纪末，当时正值 自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理 论的发现，推动了生物学、生物化学的发展， 在此基础上也逐渐产生了现代营养学。
四、烹饪学的内容
▪ 伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出 的：“我中国近代文明事事皆落人之后， 唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。”
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
▪ 营养是一门学问，它专门研究营养搭配、 营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好， 主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据 不同人的年龄、身高、体重、身体强弱， 计算出一天需要多少千卡热量。
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二、中国古代养生观和养生学
▪ 两三千年以前，《黄帝内经·素问》 ▪ 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” ▪ 符合现代营养学观念的平衡膳食要求 ▪ 谷肉果菜，食养尽之、无使过之、伤其正也 ▪ 说明了平衡膳食的多样性，更强调食物要适
四、研究任务主要包括以下几个方面
▪ （一）营养学基础 ▪ 主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维
生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺 乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。 ▪ （二）烹饪原料的营养价值 ▪ 主要讲授各类原料的营养价值。 ▪ （三）平衡膳食 ▪ 重点介绍膳食结构、食谱的编制及合理配 餐。
四、烹饪学的内容
▪ 随着人民生活水平的不断提高，从健康的 角度对中国烹饪提出了更高的要求，大大 促进了烹饪营养学学科的快速发展。
▪ 烹饪营养学就是研究烹饪过程中营养问题 的科学。属于应用人类营养学和应用食品 学的范畴。它的研究任务与内容主要包括 以下几个方面：
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
▪ 营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、 矿物质、维生素等人体需要的元素。
一、营养的概念
▪ 营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中 的成分以维持生命活动的整个过程，称为营 养
▪ 营养素 食物中所含的能够维持人体正常生 理功能、生命活动和生长发育所必需的成分， 称为营养素
营养素的分类和种类
▪ 1 宏量营养素 ▪ 蛋白质、脂类、碳水化合物 ▪ --------生热营养素，大分子物质 ▪ 2 微量营养素 ▪ 无机盐、维生素 ▪ ------人体不能合成 ▪ 3 其它膳食成分 ▪ 水、膳食纤维、其它生物活性成分 ▪ --------有些为膳食非必需成分
烹饪营养学概论
什麽是烹饪营养学？
请各位对这一问题 发表自己的看法
烹饪营养学？
烹饪营养学 是研究烹饪 过程中的营 养问题的学 科
20世纪营养学的最大贡献
▪ 一 营养学的概念 ▪ 二 中国古代养生观和养生学 ▪ 三 西方营养学的发展 ▪ 四 烹饪学的内容 ▪ 五 学习烹饪营养学的重要性
古今中外对营养 的论述
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营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ 中国烹饪的精华总结起来就是讲究“色、 香、味、形、器、质、意、养”，其中 “养”就是所谓的营养，是和人体健康密 切联系的方面。
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量搭配。
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二、中国古代养生观和养生学
▪ 医食同源=药食同源 ▪ “温、热、寒、凉”四性 ▪ “酸、辛、苦、咸、甘”五味 ▪ 还有关于各种食物的归经、主治的论述。我
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三、西方营养学的发展
▪ 古典营养学-----现代营养学两个主要历史段
▪ “国以民为本，民以食为天”。
▪ 一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃
▪
——法国一位著名学者
▪ “饮食者，பைடு நூலகம்之命脉也”。
——明代医药学巨匠李时珍
▪ 从古至今，健康一直是人们追求幸福生活 的主要内容和目标。一般来说，影响人体 健康的因素很多，但是主要是由遗传、环 境、营养与后天锻炼四大要素决定，在遗 传和环境因素相对稳定的情况下，起关键 作用的就是营养。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养学 营养学是研究营养及其有关因素和措 施的科学。具体的说是研究食物与人体健康 关系的一门综合学科。研究内容涉及人体对 营养素的需要量、各类食物的营养价值、不 同人群的营养、营养与疾病等众多方面。
▪ 西方古典营养学理论是以地、水、火、风为 基础的四大要素学说。
▪ 现西方代营养学起源于上世纪末，当时正值 自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理 论的发现，推动了生物学、生物化学的发展， 在此基础上也逐渐产生了现代营养学。
四、烹饪学的内容
▪ 伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出 的：“我中国近代文明事事皆落人之后， 唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。”
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
▪ 营养是一门学问，它专门研究营养搭配、 营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好， 主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据 不同人的年龄、身高、体重、身体强弱， 计算出一天需要多少千卡热量。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
二、中国古代养生观和养生学
▪ 两三千年以前，《黄帝内经·素问》 ▪ 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” ▪ 符合现代营养学观念的平衡膳食要求 ▪ 谷肉果菜，食养尽之、无使过之、伤其正也 ▪ 说明了平衡膳食的多样性，更强调食物要适
四、研究任务主要包括以下几个方面
▪ （一）营养学基础 ▪ 主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维
生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺 乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。 ▪ （二）烹饪原料的营养价值 ▪ 主要讲授各类原料的营养价值。 ▪ （三）平衡膳食 ▪ 重点介绍膳食结构、食谱的编制及合理配 餐。
四、烹饪学的内容
▪ 随着人民生活水平的不断提高，从健康的 角度对中国烹饪提出了更高的要求，大大 促进了烹饪营养学学科的快速发展。
▪ 烹饪营养学就是研究烹饪过程中营养问题 的科学。属于应用人类营养学和应用食品 学的范畴。它的研究任务与内容主要包括 以下几个方面：
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
▪ 营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、 矿物质、维生素等人体需要的元素。
一、营养的概念
▪ 营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中 的成分以维持生命活动的整个过程，称为营 养
▪ 营养素 食物中所含的能够维持人体正常生 理功能、生命活动和生长发育所必需的成分， 称为营养素
营养素的分类和种类
▪ 1 宏量营养素 ▪ 蛋白质、脂类、碳水化合物 ▪ --------生热营养素，大分子物质 ▪ 2 微量营养素 ▪ 无机盐、维生素 ▪ ------人体不能合成 ▪ 3 其它膳食成分 ▪ 水、膳食纤维、其它生物活性成分 ▪ --------有些为膳食非必需成分
烹饪营养学概论
什麽是烹饪营养学？
请各位对这一问题 发表自己的看法
烹饪营养学？
烹饪营养学 是研究烹饪 过程中的营 养问题的学 科
20世纪营养学的最大贡献
▪ 一 营养学的概念 ▪ 二 中国古代养生观和养生学 ▪ 三 西方营养学的发展 ▪ 四 烹饪学的内容 ▪ 五 学习烹饪营养学的重要性
古今中外对营养 的论述
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ 中国烹饪的精华总结起来就是讲究“色、 香、味、形、器、质、意、养”，其中 “养”就是所谓的营养，是和人体健康密 切联系的方面。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
量搭配。
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二、中国古代养生观和养生学
▪ 医食同源=药食同源 ▪ “温、热、寒、凉”四性 ▪ “酸、辛、苦、咸、甘”五味 ▪ 还有关于各种食物的归经、主治的论述。我