油炸食品的危害及预防

生科院首届创新创意大赛创新报告类参赛作品

油炸食品的危害及预防

【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱。但近年来一些科学研究表明，油炸食品对人类健康有很大的危害。本文综述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并从消费者和生产者两方面提出一些建议和对策。

关键词：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；预防

油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。

[1]主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱。但民以食为天，食以安为先。因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。相关科学研究表明，食物在经过油炸过程之后，会产生诸如丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺等化学物质，这些因为油炸而产生的有害物质也全部被人们食用，给人们的身体健康带来很多负面影响。

一．油炸食品的危害

丙烯酰胺

油炸食品时，油温超过120摄氏度，或者油炸时间过长，油反复加热、劣质的面料等都会导致油炸食品产生丙烯酰胺，油炸的温度越高，丙烯酰胺的含量越多。丙烯酰胺主要被广泛应用于污水和水的净化和处理，纸浆和矿物的加工、塑料和染料的合成及管道的内涂层等[2]，人食用后易被消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。长期摄入丙烯酰胺，会导致神经异常，这种神经毒性对年幼的动物作用效果更显著。由于胎儿和新生儿尚未建立完善的血脑屏障和血-CSF 屏障, 如母亲摄入大量富含丙烯酰胺的食物, 丙烯酰胺可能通过此屏障渗透进入

胎儿和新生儿体内, 增加神经毒性的危险性[3]。所以孕妇在怀孕期间应该减少对油炸食品的食用。当丙烯酰胺的暴露量为015~ 2mgPkg 以上时，也可造成动物生殖系统的慢性毒性作用，经常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺还可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。近几年动物试验的研究结果都表明了丙烯酰胺与与肺癌、乳腺癌、甲状腺癌、口腔癌、肠道肿瘤和生殖道肿瘤的发生存在相关性。

科学研究者发现在众多的油炸食品中丙烯酰胺含量最多的食品是炸薯条，炸薯片等。因为而炸薯片时的油温高达200℃，这时丙烯酰胺的含量会更高，炸薯片的丙烯酰胺的含量比一般的油炸食品的丙烯酰胺的含量高出几倍。现在的肯德基，必胜客，洋洋快餐等速食店里面的炸薯条，炸薯片、汉堡包、炸鸡翅、炸鸡腿等食物的丙烯酰胺的含量比一般的油炸食品的含量要高出几倍，甚至十几倍，而现在进去速食店的大多是小孩和青少年，这些群体的健康更容易受到丙烯酰胺的影响。

聚合物、环芳烃化合物和杂环胺

当温度达到250-300摄氏度时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大，大豆油，葵花籽油、芝麻油等在275摄氏度加热12小时或在300摄氏度加热10小时，均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等[4]。其中聚合物中的环状单聚体可以引起脂肪肝及肝肿大，严重时会导致死亡，例如把属于环状单聚体的己二烯环状化合物分离出来，按照20%的比例掺入基础饲料喂养大鼠，3-4日死亡，以5%-10%比例掺入，则大鼠出现脂肪肝和肝肿大；二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体因不容易被人体吸收故无毒。

高温油炸的食物中会产生环芳烃化合物，蛋白烹炸过程产生的多环芳烃化合物，以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式进入人体肺泡，这可能会导致呼吸道癌症发病。除此之外，多环芳烃化合物对对DNA，鼠体外受精及精囊的发育都有抑制作用。

油炸食品油温超过200摄氏度会产生杂环胺，杂环胺的生成量主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。烹调中杂环胺的生成量随着反应温度和时间的增加而增加，其中温度是最重要的一个影响因素。杂环胺随油炸食品进入人体后可损害肝脏，减弱人体的消化能力；使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。研究证明，煎炸的鱼中含有较多含量的杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性, 其致突变性是迄今用Ames试验检测到的最有突变活力毒物的水平, 大多数已被证明可导致试验动物多种器官肿瘤的生成。

反式脂肪酸（TFA）

氢化植物油是油炸食品常用的油品，与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，增加产品货架期和稳定食品风味。现市面上油炸食品包装袋上的植物氢化油、精炼植物油等是反式脂肪酸的代名词。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸食用油经过氢化处理含有大量反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）。研究证明，母体摄入的TFA可以通过胎盘途径转运给胎儿，胎儿被动吸入TFA之后，会抑制胎儿本身的脂肪酸代谢，干扰必需氨基酸的摄入并抑制长链不饱和脂肪的生物合成如花生四烯酸（Arachidonic acid，ARA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)等的合成，最终抑制婴幼儿的早期发育与生长。还有大量实验和临床实验证明，TFA可导致血脂浓度发生改变，总胆固醇（total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白-胆固醇（low density lipoprotein-cholesterol，LDL-C)和脂蛋白（Alpha2-lipoprotein,Lp(a)的浓度都是引起冠心病的最重要的危险因素，而TFA都可导致这些因素的浓度增高，而与冠心病呈负相关的高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoproteincholesterol，HDL-C)浓度会减少，，导致LDL/HDL的比值升高更多。也有研究发现，每增加2％总能量的TFA，LDL-C/HDL-C 比值增加0.1，而在LDL-C/HDL-C比值每增加0.1相当于增加患缺血性心脏病危险25％。如果单从升高血清胆固醇的角度考虑，摄入1gTFA相当于摄入2.5g饱和脂肪酸。[5]TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易引起2型糖尿病。Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料，发现2.98%的妇女被诊断为2型糖尿病[6]。分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪酸却显著增加了患糖尿病的危险。

国内外对反式脂肪酸的一系列研究认为过量食用TFA会导致过度肥胖，可以诱发冠心病，心肌梗死等心血管疾病，导致变态鼻炎、支气管炎、哮喘、过敏、某些肿瘤、胆囊疾病等疾病率发病率升高，同时影响男性和妇女的生育能力，使老年人出现记忆力衰退和老年痴呆症，并影响亲少年儿童中枢神经系统及生长发育。

早在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。但是随着人们健康意识的不断提高，人们发现食品中的反式脂肪酸比饱和脂肪酸的危害更大。国外对反式脂肪酸的认识和重视比较早，丹麦营养协会1994年即报告方式脂肪酸可引起血栓，动脉粥硬化等，对儿童到老年人所有人都存在危害并在2003年要求禁用含量2%以上的油脂，而如今美国等国家的油炸食品都要求是零反式脂肪酸，我国应加大行业要求标准。反式脂肪酸类似于奶油的口感，延长食物的保质期，以促进食物脆，使味道更为可口的作用，常被添加到面包，饼干、薯条、炸鸡块、方便面、巧克力、早餐麦、沙拉酱等，而这些食物主要在肯德基、必胜客、KFC等速食店是经常有的，而如今进速食店大部分是小孩和青少年，长期下来会影响到小孩和亲少年的生长发育，甚至会影响到小孩和青少年的中枢神经系统的发育。

含铝膨松剂

膨化食品及油炸食品加工过程中常使用了含铝添加剂(硫酸铝钾、硫酸铝胺)作为膨松剂, 这已经成为威胁健康的隐患。铝是一种低毒金属物质, 并非人体需要的微量元素。中国疾病预防控制中心检测数据显示,我国各种烹调方法主、副食品有40% 铝含量超过国家标准。研究表明, 体内过多的铝可干扰大脑的记忆功能,对人体的中枢神经系统及胎盘发育等均有不良影响，老年痴呆症、关岛帕金森氏痴呆综合症等神经失调疾病, 与铝在体内的积累有关，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收,容易引起骨质软化和骨折。[7]

油炸食品与我们息息相关，作为我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品。油炸食品深受人们的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。从油炸过程中产生的有害物质如丙烯酰胺，杂环胺等可致癌物质和生产者生产油炸食品过程中加入的有害物质等行为来看，油炸食品的安全性是值得每个人都应该深思的问题。

二．油炸食品安全性应对措施

（1）加强制度化和法制化建设，包括预警机制、企业应急机制等的建立，保证预警机制的建立并发挥作用。

（2）提高检测方法和完善检测标准，使得检测尺度更为明确，为保障食品安全提供技术支撑

（3）对主要风险领域进行重点监管，加大监督力度，坚决打击违法行为。如：高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全。

（4）加大对食品安全的宣传，增强人们对油炸食品的认识

（5）生产商应该增强企业责任感，严格遵循行业标准来生产