烹饪营养与卫生 课件

完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
麦胶蛋白（小麦、 大麦）
胶蛋白（猪皮、 鱼翅、玉米）
蛋白质练习一
• 1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ • 2、什么是必需氨基酸？ • 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
烹饪营养与卫生
绪论
• 练习一 • 1、什么叫营养？ • 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
绪论
• 练习二 • 1、什么叫食品卫生？ • 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ • 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》
这门课程？
第一章 营养学概述
第一节 人体需要的营养素
• 糖类练习一 • 1、Leabharlann Baidu么叫营养素？ • 2、食物中所含的营养素有哪些？ • 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，
脂类练习二
• 1、什么是必需脂肪酸？ • 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁
更高？ • 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对
健康不利？
蛋白质的化学组成
• 1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、 I、Mg
羧基
• 2、结氨构基 组成——氨基酸
• 3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需 氨基酸
蛋白质的分类
可以分为（ ）、（ ）和（ ）3大 类。 • 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、 麦芽糖按甜度由高到低的顺序排列。
糖类练习二
• 1、选择 • （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 • 人类膳食中最基本、最丰富的糖是
（ ）；被称为动物淀粉的是（ ）； （ ）是构成植物细胞壁的主要成分。 • ２、简述糖对人体的生理功能。 • 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ • 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、 牛奶、猪肝
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植 酸 • 5、钙的食物来源 • （1）乳制品最好 • （2）含钙丰富的食物
含草酸多的蔬菜
含植酸多的谷类
荞麦
燕麦
含钙丰富的食物
无机盐练习一
• 1、无机盐又叫（ ），它在人体内的 主要生理功能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必需矿物质元素可以分 为（ ）和（ ）。
蛋白质练习三
• 1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ • 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时
对成人有什么危害？ • 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
四、无机盐
• 1、定义
• 2、别名：矿物质，灰分
• 3、分类
• 必需矿物质元素 0.01%以上
0.01%以下
常量元素……体重 微量元素……体重
• 非必须矿物质元素
• 2、钙的缺乏症是（ ） • A、佝偻病 B、软骨病 C、贫血 • 3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎
样减少蔬菜中草酸的含量？ • 4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙
源？
铁（一）
• 1、人体内的铁 • （1）功能性铁：血红蛋白（60%~70%）
、肌红蛋白、酶
• （2）储备铁（约25%）：铁蛋白、含铁血 黄素——肝、脾、骨髓
蛋白质练习二
• 1、蛋白质的生理功能是什么？ • 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消
化率的影响。
蛋白质的互补作用
• 1、定义 • 2、举例
蛋白质来源 混合食用所占份数
玉米
3
大豆（熟）
1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
• 3、应用 • （1）、食物种类多样化，避免偏食 • （2）、食物的差异性大，尽量选择不
蛋白质的生理功能
• 1、构成和修补机体组织 • 2、调节生理功能 • （1）酶 （2）激素 • 3、运输功能 • 血红蛋白 • 4、构成抗体和干扰素 • 抗体：抵抗细菌、病毒 • 干扰素：抑制病毒、抗癌 • 5、供给热能
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，
豆类22%~34%，蔬菜1%~2%，肉类20%， 蛋类12%，鱼类14%~18%，奶类3%~4% 2、消化率 （1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分 解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100% （3）影响因素：食物种类（表1-5），加 工方式，人体因素 3、生理价值（生物价，利用率）——常
同种类的食物搭配（荤素；粮、豆、菜
蛋白质的供给量和食物来源
• 1、N平衡？
• （1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
• （2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青 少年、孕妇
• （3）负1 N平衡： 摄入N<2排除N……消耗性疾 病
• 2、蛋白质合理摄入的重要性
• (1)不足 多
（2）严重缺乏
（3）过作业
脂类练习一
• 1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪 是由一分子的（ ）和3分子的（ ） 组成，称为（ ）。构成脂肪的脂肪 酸既可以分为（ ）和（ ）；也可 以分为（ ）和（ ）。
• 2、请简述脂类的生理功能。
生活中控油
• 1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 • 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 • 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 • 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 • 5、炖汤时撇去浮油。 • 6、使用不粘锅。 • 7、控制好油温。 • 8、用豆制品代替奶制品。
阜阳劣质奶粉事件
• 自2003年以来，发生在我国大陆地区的 制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用 “劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相 关事件的总称。
• 危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼 儿，主要危害是由于蛋白质摄入不足， 导致营养不足，症状为“头大、嘴小、 浮肿、低烧”。
营养不良性水肿
• 营养不良性水肿主要是由于一些疾病导 致的蛋白质吸收不良，或者是由于膳食 中长期缺乏蛋白类的食物，引起我们体 内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压 降低，达到一定程度时，血管内的水分 进入到血管外，形成皮下水肿。
• 2、铁的功能 • 3、铁的缺乏症——贫血 • 4、食物中的铁 • (1)非血色素铁（Fe+3.氨基酸）——难吸收 • Fe+3.氨基酸→ Fe+3 +氨基酸
• 有毒元素
钙（一）
• 1、功能
（1）构成骨骼和牙齿
（2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心
跳规律
血Ca 神经肌肉兴奋性 手足
抽搐
（3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒
物的吸收 • 2、缺乏症
钙（二）
佝偻病、软骨病
钙的缺乏症
钙（二）
• 4、影响钙吸收的因素 • （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 • （2）不利因素