干燥方法对方便米饭品质的影响

干燥方法对方便米饭品质的影响

摘要：随着生活水平的提高，生活节奏的加快，对食品的方便性、营养性要求越来越高。近年来我们对速食方便米饭作了些研究，力争能在产品口感、方便性等方面有所改善。本文主要研究了热风、微波、微波与热风、热风与微波等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果显示,采用微波与热风相结合方法的方便米饭的品质剩于其他方法。

关键词：方便米饭；微波干燥；热风干燥

中图分类号：tf532+.1文献标识码： a 文章编号：

1 前言

1.1 本课题研究的目的和意义

方便米饭是将蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥而制成的一种含水量低(＜10％)，常温下可长期储藏(2年以上)的方便食品，食用时只需加入开水焖泡几分钟即可，其方便卫生，符合传统的饮食习惯和现代节奏的社会发展，使其成为仅次于方便面的第二代方便食品。为此,中国食品工业协会决定在全国范围内推广方便米制品。将方便米制品的开发研究与生产作为1995年行业工作重点之一[1]。干燥是方便米饭生产的关键工序,现有的方便米饭干燥方法主要有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。这些方法的干燥时间较长、能耗高[2]。微波干燥作为一种新的干燥方法已在多种食品生产中得到成功应用[4～5],但在方便米饭的干燥中尚未作研究。本文对热风干燥、微波干燥、热风与微波及微波与热风相结合等干燥方法

对方便米饭品质的影响进行了研究。

1.2 方便米饭发展的市场前景

据中国食品工业协会专家预测,食品的方便化将成为今后我国

食品工业发展的五大趋势之一。进入21世纪后,新时代对方便食品的呼唤也越来越强,生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式,未来食品的发展方向就是方便食品的不断创新。除了便宜、方便之外,卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素。这种趋势必将为方便食品提供广阔的发展前景。

2实验材料与方法

2.1实验材料

原料米：产自吉林梅河绿优米基地市售

主要成分含量：蛋白质8．60％，脂肪0．64％，淀粉75．07％，氨基酸0．34％。

2.2主要设备

热风干燥箱:101-3型,上海试验仪器厂

微波炉: re - 630 me型, 2 450 mhz,1 150 w,韩国

2.3试验方法

2.3.1工艺流程[6]

原料米→40℃水浸泡60分钟→沥干水后于100℃常压蒸20分钟→80℃水或调味液浸泡20分钟→沥干水后再于100℃常压蒸10分钟→干燥→包装→成品

2.3.2操作要点

制作方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量相对较高的粳米。大米在蒸煮之前要先淘洗，目的是减少米的糊化时间。干燥的方法有很多种，本次实验主要研究热风，微波，微波与热风，热风与微波等干燥方法对方便米饭品质的影响。

2.3.3含水量测定

常压干燥法[7]

2.3.4复水率测定[6]

准确称取方便米饭成品ag置于烧杯中,加入五倍沸水并立即加盖,复水5 min后立即沥干并用吸水纸吸干表面水分, 称重bg, 复水率用b/a表示。

2.3.5感官评价[3]

由5人组成评审组对经复水的方便米饭进行感官评价,评审内容为复水米饭香味、滋味、口感和色泽。评分标准:差(1分),较差(2分),适中(3分),较好(4分),好(5分)。

3 结果与分析

3.1热风干燥对方便米饭品质的影响

热风干燥是方便米饭生产中最常用的干燥方法。干燥条件特别是干燥温度不同, 方便米饭的品质有明显的差别, 热风干燥试验结果显示，温度越高,干燥速度越快,干燥至恒定重量时所需的时间越短,但复水率、复水方便米饭感官评分均以80℃干燥条件最高。干燥温度过高则会降低方便米饭的复水率,影响方便米饭复水后的风味、口感和色泽。

3.2微波干燥对方便米饭品质的影响

试验中选用230,460,690,920 w四种功率的微波能量对方便米饭进行了干燥处理,微波功率对方便米饭的最终品质影响较大。采用920 w微波能量干燥一定时间后,部分米饭表面出现焦黄,但大部分尚未完全干燥,色泽和风味较差。故仅对230,460,690 w三种功率的微波干燥方法对方便米饭品质的影响作了研究,结果显示微波功率大,将试样干燥至恒重所需时间短,相应的含水量也低,干燥速度快,干燥方便米饭的复水性较好,但对方便米饭的色泽和香味影响较大。采用230 w微波干燥时,米饭不变色,采用460 w微波干燥26 min所得产品极少部分米饭泛黄,而用690 w微波干燥时有部分米饭变黄。从复水性和感官综合评价而言,采用460 w微波干燥所得产品品质最好。

3.3先热风后微波组合干燥对方便米饭品质的影响

以80℃热风干燥时间、微波功率和微波干燥时间为试验因素,以复水率、感官评分为试验指标设计了l9正交试验,试验设计及结果显示微波功率对方便米饭的复水性能影响最大,其次是微波干燥时间,热风干燥时间对方便米饭的复水性影响最小。但热风干燥时间对感官评分影响最大,其次是微波干燥时间和微波功率。根据试验结果,综合考虑它的复水性、复水后的综合口感及它的含水量等,最佳干燥条件为先用80℃热风干燥50 min后,再用460 w或690 w 微波干燥9 min。

3.4先微波后热风组合干燥对方便米饭品质的影响

先微波后热风组合干燥正交试验及结果分析可知, 微波干燥时间对方便米饭复水性影响较大,其次是微波功率和热风干燥时间。微波功率对方便米饭感官影响最大,其次是微波时间,对方便米饭的感官影响最小的是热风干燥时间。根据试验结果综合评价,最佳干燥组合条件为:先用690 w微波干燥9min后,再用80℃热风干燥40 min,采用该干燥组合可以获得品质较好的方便米饭。

3.5不同干燥方法对方便米饭品质的影响

在热风干燥、微波干燥、先热风后微波干燥和先微波后热风干燥四种方法各自适宜的条件下,分别对蒸好的米饭进行干燥处理制得四种方便米饭样品,并对其复水性能和感官品质进行了比较,采用热风干燥的方便米饭色泽最好,但干燥时间较长,复水性能较差;微波干燥的方便米饭复水性能较好,产品最终含水量最低,干燥时间最短,但微波干燥对方便米饭的香味和色泽影响较大。将微波与热风干燥相结合,可以有效的缩短干燥时间,改善单独采用热风干燥或微波干燥的缺陷,提高产品的综合品质。在上述干燥方法中,以先微波干燥(9 min,690 w)、后热风干燥(80℃,50 min)做出的方便米饭风味、复水性能、口感和色泽最好,干燥时间也较全热风干燥时间短。

4 结论

4.1 最佳干燥方法

采用热风干燥可使方便米饭的色泽较好,适宜的热风干燥条件为干燥温度80℃,干燥100 min。采用微波干燥使其复水性能较好,