(8)第七章酸度调节剂

性 状
强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，
范 围 用 量
在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机 酸合用。
四、乙酸（Acetic Acid）
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 CNS：01.106
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀 溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味 与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
使 用
使
用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酒
三、酒石酸（Tartaric Acid）
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使
用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作 pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工 业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
三、固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
作业、思考题
1.食品酸味剂的功效是什么？ 2.我国允许使用的酸味剂有哪些种类？
3.举例说明酸味剂在食品中的应用。
酸味及阈值
酸味
原因：
日常生活中的大多数食品 pH 值在 5~6.5，一般无酸味感觉，如果 pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分 代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。 蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混 合物、柠檬酸单甘油酯并用）
二、酸度调节剂在食品中作用
味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。 在糖果生产中可用于蔗糖的转化 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。 三、影响因素
使
范
用
围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精
的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
味感特征
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 乳 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
§1.概述
第一节
酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、
乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
在冷饮中最大使用量为66mg/kg
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高 啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
啤
果 白 酒 酒 调 调
酒
酸 香
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶 于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025 ％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最
二、苹果酸
二、苹果酸（Malic Acid）
概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；
CN：01.104
分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都
是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时 间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代谢。
醋 酸 和 丁 酸
酒 琥 磷 石 珀 酸 酸 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。 兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用
概 述
CNS：01.101
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
性
状
柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
第三节
酸度调节剂的使用注意事项
一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸 的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。
二、加入的顺序与时机
酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时 间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。
§2.常用酸味剂
第二节
常用的酸度调节剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc
一、 柠檬酸
一、柠檬酸（Citric Acid）
三、使用
（三）使用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。
在软饮料中最大使用量为34mg/kg；
糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
五、乳酸
第七章
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸 碱 盐 系 系 系 列 列 列 01.1◇◇ 01.2◇◇ 01.3◇◇
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS：
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 §1.酸度调节剂概述 §2.酸度调节剂各论 §3.调节剂的使用注意事项
控制体系的酸碱性
护 色 及 助 剂 防 腐 抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用 复合膨松剂的成分
三、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pBiblioteka Baidu值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与
pH值无关）与酸味也有关系。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
（二）温度影响
（二）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。
五、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固 体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm， 有吸湿性。 纯乳酸熔点18 º C，沸点122 º C （2kPa），相对密度1.249 （15 º C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。 通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。