腌制肉中亚硝酸盐的检测

1 前言

从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺……细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂。

大量的事实无不说明一个问题，我国的食品安全状况不容乐观，卫生指标超标，超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，食品包装、标签等不规范，如虚假标签、以次充好人为造假等，加强食品安全监理刻不容缓。

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。即使在科学技术高度发达、自认为其食品供给最安全的美国，也不断面临着食品安全的挑战，而将其列为21世纪食品领域十大研究方向之首。在我国，因食品不卫生的而引起的伤害事件更是时有发生，给人们的健康和安全造成了极大的危害。因此，加强食品生产、流通环节的安全卫生防护与监督控制，提供安全卫生的食品，是我国食品行业必须重视和亟待解决的问题。

全国各地由亚硝酸盐(nitrite)引起的食物中毒事件时有发生。引起亚硝酸盐食物中毒，大多与卤肉制品有直接的关系，针对这一情况，我们采用随机抽样法对淮安多家腌制肉店中肉的亚硝酸含量进行检测，依据我国食品检测标准进行参照评价其指标系数，也给我们的消费者在购买类似熟卤肉制品时提供一个参考。

2亚硝酸盐的性质及危害

亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150~200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50mg。

亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡

3实验方法

3.1实验原理

自样品中抽提分离出

亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α---萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：

N H 2SO 3H

N

+

N SO 3H

NO

2

-H

+

O

H 2

+

+

+

N

SO 3H

N

N H 2

N

+

N SO 3H

+

NH 2

肉制品中亚硝酸盐含量==

50

1500401000

1000

1

⨯

⨯⨯⨯

m X （mg/kg ）

式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。

3.2主要试剂及仪器

亚铁氰化钾溶液：称取10.6g 亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。

乙酸锌溶液：称取22.0g 乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。

饱和硼砂溶液：5.0g 硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却备用。 0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L ）。 0.2%α-萘胺溶液(2g/L) 。

亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL ）：精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h 的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL 。

亚硝酸钠标溶液（5μg/mL ）：临用前，吸取此溶液25mL ，用水定容到1000mL 。

仪器：①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤1000mL容量瓶1个，⑥250mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶2个，⑧50mL 容量瓶20支，⑨滤纸。

3.3实验操作

3.31样品处理

样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取：称取经搅拌混合均匀的样品5g于50mL 烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15min，取出，加入5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用水定容，摇匀。放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。

3.32亚硝酸钠标准曲线的绘制

用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50 mL 容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3~5min 后，各加入1mL 0.2%α---萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在540nm波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。比色液中亚硝酸钠浓度为0～0.30μg/mL时，两者呈线性关系。本法的标准偏差为±3.0%。

3.33亚硝酸盐的测定

取40mL待测液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5分钟后，加入1mL 02%α---萘胺溶液，比色测定，记录吸光度。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。