发酵乳制品的加工课件
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第16讲 发酵乳制品的加工
发酵乳制品的加工
1
1 概述
1.1 概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的 其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌 （乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状 或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含 量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万 个/ml以上，大肠菌群属阴性。
（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）； 保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵乳制品的加工
发酵乳制品的加工
2
1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）调味酸奶
（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标
明 可以根据脂肪含量分为3种
（1）全脂酸奶 3.0%以上
（2）半脱脂酸奶 1.5%-3.0%
（3）脱脂酸奶 0.5%以下
发酵乳制品的加工
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3） 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约
在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为 6%左右（酸乳粉）。
发酵乳制品的加工
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4） 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳
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干酪： 也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂）
发酵乳制品的加工
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2 酸奶
2.1 酸奶的营养价值
1) 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优 于鲜乳。
2)Leabharlann Baidu调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道 有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活 力。
生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高 不超过5%。
发酵乳制品的加工
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4 制备发酵剂注意的问题
发酵剂的制备须在严格的卫生条件下； 制作间最好有经过过滤的正压空气； 操作前小环境要用消毒剂消毒。
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮。
发酵乳制品的加工
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
发酵乳制品的加工
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
发酵乳制品的加工
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（2） 酸奶的分类
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3.4 发酵剂的制备
3.4.1 制备发酵剂所需的用具及材料
1、常规微生物培养的用具及材料； 2、制备发酵剂所需条件：
1） 培养基的选择和制备； 2） 菌种的选择和接种量； 3） 培养时间和温度； 4） 发酵剂的冷却与保存。
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3.4.2 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存
培养基干物质含量为10%～12%。 培 养 基 杀 菌 温 度 和 时 间 ： 100℃ 保 持 30min 或 高压蒸汽灭菌（121℃，15min）。
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3.生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含 量10%-12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到 菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度 >0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应 达到1×108～1×109cfu/ml。
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2.3 酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香
精、果料等。
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3 发酵剂（Starter）
发酵乳制品的加工
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3.1 发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳 制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。
1)乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂 （Commercial culture, stock culture），从专门的发 酵研究所购得的原始菌种。
2)母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。
3)生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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根据所用菌种种类的 多少，发酵剂可分为：
单一发酵剂：由单一 菌种调制的发酵剂；
混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发酵 剂。
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3.2 使用发酵剂的目的
乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳 具有典型的风味； 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味， 并使产品更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
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3.3 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用； ② 滋气味和芳香味的产生； ③ 粘性物质的产生； ④ 蛋白质的水解性。
• 按成品的组织状态分类 • ① 凝固型酸乳 • ② 搅拌型酸乳
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• 按成品口味分类 • ① 浓缩酸乳 • ② 冷冻酸乳 • ③ 充气酸乳 • ④ 酸乳粉
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• 按菌种种类分类 • ①双歧杆菌酸乳 • ②嗜酸乳杆菌酸乳 • ③干酪乳杆菌酸乳
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• 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将 酸乳分为纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、 部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。 蛋白质含量: 纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3 脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱 脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂 ≤ 0.5;
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1 概述
1.1 概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的 其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌 （乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状 或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含 量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万 个/ml以上，大肠菌群属阴性。
（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）； 保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
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1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）调味酸奶
（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标
明 可以根据脂肪含量分为3种
（1）全脂酸奶 3.0%以上
（2）半脱脂酸奶 1.5%-3.0%
（3）脱脂酸奶 0.5%以下
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3） 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约
在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为 6%左右（酸乳粉）。
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4） 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳
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干酪： 也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂）
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2 酸奶
2.1 酸奶的营养价值
1) 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优 于鲜乳。
2)Leabharlann Baidu调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道 有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活 力。
生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高 不超过5%。
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4 制备发酵剂注意的问题
发酵剂的制备须在严格的卫生条件下； 制作间最好有经过过滤的正压空气； 操作前小环境要用消毒剂消毒。
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮。
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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（2） 酸奶的分类
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3.4 发酵剂的制备
3.4.1 制备发酵剂所需的用具及材料
1、常规微生物培养的用具及材料； 2、制备发酵剂所需条件：
1） 培养基的选择和制备； 2） 菌种的选择和接种量； 3） 培养时间和温度； 4） 发酵剂的冷却与保存。
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3.4.2 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存
培养基干物质含量为10%～12%。 培 养 基 杀 菌 温 度 和 时 间 ： 100℃ 保 持 30min 或 高压蒸汽灭菌（121℃，15min）。
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3.生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含 量10%-12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到 菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度 >0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应 达到1×108～1×109cfu/ml。
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2.3 酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香
精、果料等。
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3 发酵剂（Starter）
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3.1 发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳 制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。
1)乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂 （Commercial culture, stock culture），从专门的发 酵研究所购得的原始菌种。
2)母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。
3)生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
发酵乳制品的加工
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根据所用菌种种类的 多少，发酵剂可分为：
单一发酵剂：由单一 菌种调制的发酵剂；
混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发酵 剂。
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3.2 使用发酵剂的目的
乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳 具有典型的风味； 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味， 并使产品更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
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3.3 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用； ② 滋气味和芳香味的产生； ③ 粘性物质的产生； ④ 蛋白质的水解性。
• 按成品的组织状态分类 • ① 凝固型酸乳 • ② 搅拌型酸乳
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• 按成品口味分类 • ① 浓缩酸乳 • ② 冷冻酸乳 • ③ 充气酸乳 • ④ 酸乳粉
发酵乳制品的加工
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• 按菌种种类分类 • ①双歧杆菌酸乳 • ②嗜酸乳杆菌酸乳 • ③干酪乳杆菌酸乳
发酵乳制品的加工
12
• 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将 酸乳分为纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、 部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。 蛋白质含量: 纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3 脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱 脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂 ≤ 0.5;