啤酒基础知识
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啤酒基础知识-2015
一、啤酒简介
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界 上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用
酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包 ”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒 不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
2、硬度分类
两种分类方法
① 以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分
水
麦芽
酒花
酵母
碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的 硬度。该硬度称为暂时硬度 非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化
盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度
② 以钙硬度和镁硬度分 钙硬度：钙盐所形成的硬度 镁硬度：镁盐所形成的硬度
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中 间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓 溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度
，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透
压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的 溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向
相反，这一过程称为反渗透。
水
麦芽
酒花
酵母
大麦，啤酒酿造的主要原料。 使用大麦是因为它有较高的淀粉含 量，同时从大麦脱粒直至加工成麦 芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可 以在后面的生产工序中形成必要的 过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前 ，必须将大麦加工成麦芽。
水
麦芽
酒花
酵母
制麦芽（发芽）
发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽 设备中进行的，很少使用地板发芽。
浓色啤酒：色度15-40EBC的啤酒
黑色啤酒：色度≥41EBC的啤酒
特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特
殊风味的啤酒
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
干啤酒：真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度≤0.8EBC。 低醇啤酒：酒精度为0.6-2.5%vol的啤酒。 无醇啤酒：酒精度≤0.5%vol的啤酒，原麦汁浓度≥3 度的啤酒。
蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。
三、啤酒基础知识
3、柏拉图度 plato
原麦汁浓度的一种国际通
用表示单位，符号为°P，即表
示100g麦芽汁中含有浸出物 的克数。
三、啤酒基础知识
4、啤酒稳定性
① 生物稳定性 ② 胶体稳定性 ③ 口味稳定性 它们构成了一个完整的链 条，其质量的好坏取决于该链 条中最薄弱的环节。
含有水溶性和非水溶性物质。
浸出物的水溶液称为麦汁 ，非水溶性物质称为麦糟，麦 糟中主要含有麦皮、叶芽和其 他物质，这些物质不溶于水。 因此必须进最大可能使麦汁与 麦糟完全分离，这一过程称为 “麦汁过滤”。
麦汁制备-过滤 1、过滤步骤
① 头道麦汁过滤（头道麦汁） ② 洗糟（洗糟麦汁）
① 糖化工艺 ② 碘检时间 ③ 麦汁过滤 ④ 糖化麦汁收得率
⑤ 发酵
⑥ 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量） ⑦ 啤酒色泽、口味和总体风味
麦汁制备-粉碎 3.2、粉碎质量的评价方法
① 使用普式平板筛，有五层筛子，将 100-200g粉碎物样品分为6中组分 ，对比分级（麦皮筛板上不允许有 完整的或只是稍微破裂的麦粒） ② 通过麦糟可洗出浸出物量、可分解
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主
要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤
酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。 果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果
浸出物量进行评价
麦汁制备-糖化
糖化是麦汁制备中最重要的过程，糖化在一定程度上
确定了麦汁的组分。
1、糖化的目的
麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中 的物质只能是水溶性的物质，因此必须通过糖化，使粉碎物中 的不溶物转变为水溶性物质。（把进入溶液中的物质称为浸出
物）
1.1、水溶性物质
糖、糊精、矿物质及某些蛋白质。
麦汁制备
啤酒生产的主要工序是发酵，即将 麦汁中所含的糖分转化为乙醇、
CO2，而发酵的前提条件是将麦芽
中的非水溶性组分转化成水溶性组 分，特别是可发酵性糖，这些非水 溶性组分的转化和溶解就是麦汁制 备的目的，也是麦汁在主酵和后酵
的基础。
麦汁制备
麦汁制备
粉碎
糖化
过滤
煮沸
暂存
冷却
回旋沉淀
麦汁制备-粉碎 1、粉碎
① A组分：高分子含氮物质，A组分过高，啤酒的非生物 稳定性不强
② B组分：中分子含氮物质，B组分过低，啤酒的泡持性不 良
③ C组分：低分子含氮物质，C组分过高，啤酒的口味淡薄
麦汁制备-糖化 3、糖化工艺技术条件
① 糖化温度 ② 糖化时间 ③ pH值 ④ 糖化用水
麦汁制备-糖化
3.1、糖化温度（分阶段控制）
玉米颗粒 玉米片 玉米淀粉 玉米浆
，因此人们采用未发
芽的谷类来代替一部 分麦芽。这些比麦芽 便宜的未发芽的谷类 被称为辅料。
② 大米
辅料
③ 大麦 ④ 高粱 ⑤ 小麦 ⑥ 糖浆
四、啤酒工艺概述
1：原料贮仓 6：大米筛选机 11：麦糟贮罐 16：空气过滤器 21：硅藻土添加罐 26：罐装机
2：麦芽筛选机 7：大米粉碎机 12：煮沸/回旋槽 17 ：酵母培养及添 加罐 22：硅藻土过滤机 27：啤酒杀菌机
水
麦芽
酒花
酵母
2、水处理方法
① 加酸法
② 石膏或氯化钙法 ③ 煮沸法 ④ 石灰水法 ⑤ 离子交换法 ⑥ 反渗透法 ⑦ 电渗析法
水
麦芽
酒花
酵母
煮沸法
将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐和 CO2，以降低水的暂时硬度 Ca（HCO3）2 Mg( HCO3 ) 2 CaCO3+CO2+H20 MgCO3+CO2+H20
于未糊化的淀粉而言可以较好的被淀粉酶分解。
不同谷物的糊化温度不同。 ② 液化 通过α 淀粉酶的作用，使以糊化的淀粉液黏度降低。该过程 淀粉长链迅速被分解为许多短链
麦汁制备-糖化
③ 糖化
α -淀粉酶将支链淀粉和直连淀粉的长链分解为由7-12个
葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从此短链的末端每次切 下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖。
量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最
重要的原料，酿造水
质不仅决定着产品的 质量和风味，而且还 直接影响着酿造的全 过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
粉碎使麦芽中的酶尽可能地 作用并分解麦芽中的内容物。
粉碎是机械破碎过程，在这
一过程中必须保护麦皮，因为麦 皮将用作过滤槽中的过滤介质。
麦汁制备-粉碎 2、粉碎机分类
根据粉碎方式不同，粉碎机分 为： ① 干法粉碎机
② 湿法粉碎机
③ 锤式粉碎机
麦汁制备-粉碎 3、粉碎物的评价
3.1、粉碎质量的好坏会影响：
二、行业动态
6月23日，由业内机构美银美林（Bank of America Merrill Lynch）出具的调查报告显示，世界上大约一半的啤酒 生产来自以下四家著名的行业巨头，百威英博（AnheuserBusch InBev）、南非米勒（SABMiller）、喜力啤酒（
Heineken）及嘉士伯啤酒（Carlsberg）。
发芽阶段的各种变化过程：
① 生长过程：根芽和叶芽的不断生长。叶芽是麦芽区别于 大麦的重要标志。
② 酶形成过程
③ 物质转换过程
水
麦芽
酒花
酵母
酒花是啤酒酿造中不
可缺少的最重要的添加物
质。在啤酒酿造中最主要 的成分有：酒花树脂（苦 味物质）、酒花油及多酚 物质。
水
麦芽
酒花
酵母
1、酒花的作用
① 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； ② 增加麦汁和啤酒的防腐能力； ③ 增加啤酒的泡持性；
三、啤酒基础知识 4、啤酒的营养价值
①
②
啤酒比其他饮料解渴
啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望
③
啤酒可以促进消化——因为啤酒中的酒精和CO2可以加快
体内消化酶的活动。
④ ⑤ ⑥
啤酒具有利尿作用——可能是啤酒花和钾盐引起。 啤酒可以加快睡眠——少量酒精的作用 啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大
二、行业动态
二、行业动态
雪花啤酒历年销量情况
销量/万千升
1400
1172 1023 1000 837 800 694 600 726 928 1064 1184
1200
531 395
313 234 253 146
400
200
100
0
2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗透法
还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子
通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的
溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。
水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
④ 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦
汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。
水
麦芽
酒花
酵母
酵母是单细胞微生物，它获取 能量的方式有：有氧呼吸、无氧呼
吸。
啤酒厂使用的酵母菌为啤酒专 属酵母。其他的酵母菌种如面包酵 母、葡萄酒酵母则用于面包、葡萄 酒的发酵。
辅料
麦芽中含有的酶 足以分解额外的淀粉 常见的辅料： ① 玉米
糖化的含义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解
为麦芽糖、糊精。
2.2、β-葡聚糖的分解
2.3、脂类物质的转换
麦汁制备-糖化
2.4、蛋白质的分解
蛋白质的分解作用非常重要，其分解产物影响着啤酒的风 味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。 将麦汁所含的可溶性氮物质，用单宁和林钼酸铵分别沉淀
，可区分为A、B、C三个组分，即为隆丁区分法。
温度/℃ 35-40 45-55 控制阶段
浸渍阶段，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖酶的分解 蛋白质分解阶段
62-70
糖化阶段： 通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比 糊精化阶段： 在此温度下，α淀粉仍起作用，残留的淀粉可进一步分解
75-78
麦汁制备-过滤
糖化过程结束后的醪液中
3：提升机 8：糊化锅 13：外加热器 18：发酵罐 23：啤酒精滤机 28：贴标机
4：麦芽粉碎机 9：过滤槽 14：酒花添加罐 19 ：啤酒稳定剂添 加罐 24：清酒罐 29：装箱机
5：糖化锅 10：麦糟输送 15：麦汁冷却器 20：缓冲罐 25：洗瓶机
四、啤酒工艺概述
酿造部
能源供应
动力
包装部
物流部
麦汁制备-糖化
1.2、非水溶性物质
淀粉、纤维素、部分高分子蛋白及其他随麦糟排走的化合 物。 从经济角度出发，力求尽可能多的使非水溶性物质转化为 水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物（糖化麦汁收得率）， 更需关注浸出物的质量，某些化合物（来自麦皮的多酚物质） 并不需要，而有的物质比不可少（糖类、蛋白质分解物），因 此糖化目的是可能形成大量的优质浸出物，而大多浸出物只能 在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发 挥作用。
三、啤酒基础知识
1、啤酒的定义（出自GB4927-2008 啤酒）
啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花 （包括酒花
制品），经酵母发酵酿制而成的、饱含二氧化碳的、起泡
的，低酒精度的发酵酒。
注：包括无醇啤酒
三、啤酒基础知识
2、啤酒的分类（出自GB4927-2008 啤酒）
淡色啤酒：色度2-14EBC的啤酒
麦汁制备-糖化 2、糖化时的物质转化
2.1、淀粉的分解
淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变蓝的糊精，彻底 分解淀粉不仅是处于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致 啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：糊
化、液化、糖化。
麦汁制备-糖化
① 糊化 在热水溶液中大量水分子进入淀粉分子，使其体积增大， 密结的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成粘性溶液，该过程未发生物 质分解，因此成为“糊化”。粘性溶液中的游离淀粉分子相对
一、啤酒简介
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界 上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用
酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包 ”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒 不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
2、硬度分类
两种分类方法
① 以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分
水
麦芽
酒花
酵母
碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的 硬度。该硬度称为暂时硬度 非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化
盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度
② 以钙硬度和镁硬度分 钙硬度：钙盐所形成的硬度 镁硬度：镁盐所形成的硬度
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中 间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓 溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度
，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透
压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的 溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向
相反，这一过程称为反渗透。
水
麦芽
酒花
酵母
大麦，啤酒酿造的主要原料。 使用大麦是因为它有较高的淀粉含 量，同时从大麦脱粒直至加工成麦 芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可 以在后面的生产工序中形成必要的 过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前 ，必须将大麦加工成麦芽。
水
麦芽
酒花
酵母
制麦芽（发芽）
发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽 设备中进行的，很少使用地板发芽。
浓色啤酒：色度15-40EBC的啤酒
黑色啤酒：色度≥41EBC的啤酒
特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特
殊风味的啤酒
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
干啤酒：真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度≤0.8EBC。 低醇啤酒：酒精度为0.6-2.5%vol的啤酒。 无醇啤酒：酒精度≤0.5%vol的啤酒，原麦汁浓度≥3 度的啤酒。
蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。
三、啤酒基础知识
3、柏拉图度 plato
原麦汁浓度的一种国际通
用表示单位，符号为°P，即表
示100g麦芽汁中含有浸出物 的克数。
三、啤酒基础知识
4、啤酒稳定性
① 生物稳定性 ② 胶体稳定性 ③ 口味稳定性 它们构成了一个完整的链 条，其质量的好坏取决于该链 条中最薄弱的环节。
含有水溶性和非水溶性物质。
浸出物的水溶液称为麦汁 ，非水溶性物质称为麦糟，麦 糟中主要含有麦皮、叶芽和其 他物质，这些物质不溶于水。 因此必须进最大可能使麦汁与 麦糟完全分离，这一过程称为 “麦汁过滤”。
麦汁制备-过滤 1、过滤步骤
① 头道麦汁过滤（头道麦汁） ② 洗糟（洗糟麦汁）
① 糖化工艺 ② 碘检时间 ③ 麦汁过滤 ④ 糖化麦汁收得率
⑤ 发酵
⑥ 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量） ⑦ 啤酒色泽、口味和总体风味
麦汁制备-粉碎 3.2、粉碎质量的评价方法
① 使用普式平板筛，有五层筛子，将 100-200g粉碎物样品分为6中组分 ，对比分级（麦皮筛板上不允许有 完整的或只是稍微破裂的麦粒） ② 通过麦糟可洗出浸出物量、可分解
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主
要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤
酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。 果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果
浸出物量进行评价
麦汁制备-糖化
糖化是麦汁制备中最重要的过程，糖化在一定程度上
确定了麦汁的组分。
1、糖化的目的
麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中 的物质只能是水溶性的物质，因此必须通过糖化，使粉碎物中 的不溶物转变为水溶性物质。（把进入溶液中的物质称为浸出
物）
1.1、水溶性物质
糖、糊精、矿物质及某些蛋白质。
麦汁制备
啤酒生产的主要工序是发酵，即将 麦汁中所含的糖分转化为乙醇、
CO2，而发酵的前提条件是将麦芽
中的非水溶性组分转化成水溶性组 分，特别是可发酵性糖，这些非水 溶性组分的转化和溶解就是麦汁制 备的目的，也是麦汁在主酵和后酵
的基础。
麦汁制备
麦汁制备
粉碎
糖化
过滤
煮沸
暂存
冷却
回旋沉淀
麦汁制备-粉碎 1、粉碎
① A组分：高分子含氮物质，A组分过高，啤酒的非生物 稳定性不强
② B组分：中分子含氮物质，B组分过低，啤酒的泡持性不 良
③ C组分：低分子含氮物质，C组分过高，啤酒的口味淡薄
麦汁制备-糖化 3、糖化工艺技术条件
① 糖化温度 ② 糖化时间 ③ pH值 ④ 糖化用水
麦汁制备-糖化
3.1、糖化温度（分阶段控制）
玉米颗粒 玉米片 玉米淀粉 玉米浆
，因此人们采用未发
芽的谷类来代替一部 分麦芽。这些比麦芽 便宜的未发芽的谷类 被称为辅料。
② 大米
辅料
③ 大麦 ④ 高粱 ⑤ 小麦 ⑥ 糖浆
四、啤酒工艺概述
1：原料贮仓 6：大米筛选机 11：麦糟贮罐 16：空气过滤器 21：硅藻土添加罐 26：罐装机
2：麦芽筛选机 7：大米粉碎机 12：煮沸/回旋槽 17 ：酵母培养及添 加罐 22：硅藻土过滤机 27：啤酒杀菌机
水
麦芽
酒花
酵母
2、水处理方法
① 加酸法
② 石膏或氯化钙法 ③ 煮沸法 ④ 石灰水法 ⑤ 离子交换法 ⑥ 反渗透法 ⑦ 电渗析法
水
麦芽
酒花
酵母
煮沸法
将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐和 CO2，以降低水的暂时硬度 Ca（HCO3）2 Mg( HCO3 ) 2 CaCO3+CO2+H20 MgCO3+CO2+H20
于未糊化的淀粉而言可以较好的被淀粉酶分解。
不同谷物的糊化温度不同。 ② 液化 通过α 淀粉酶的作用，使以糊化的淀粉液黏度降低。该过程 淀粉长链迅速被分解为许多短链
麦汁制备-糖化
③ 糖化
α -淀粉酶将支链淀粉和直连淀粉的长链分解为由7-12个
葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从此短链的末端每次切 下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖。
量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最
重要的原料，酿造水
质不仅决定着产品的 质量和风味，而且还 直接影响着酿造的全 过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
粉碎使麦芽中的酶尽可能地 作用并分解麦芽中的内容物。
粉碎是机械破碎过程，在这
一过程中必须保护麦皮，因为麦 皮将用作过滤槽中的过滤介质。
麦汁制备-粉碎 2、粉碎机分类
根据粉碎方式不同，粉碎机分 为： ① 干法粉碎机
② 湿法粉碎机
③ 锤式粉碎机
麦汁制备-粉碎 3、粉碎物的评价
3.1、粉碎质量的好坏会影响：
二、行业动态
6月23日，由业内机构美银美林（Bank of America Merrill Lynch）出具的调查报告显示，世界上大约一半的啤酒 生产来自以下四家著名的行业巨头，百威英博（AnheuserBusch InBev）、南非米勒（SABMiller）、喜力啤酒（
Heineken）及嘉士伯啤酒（Carlsberg）。
发芽阶段的各种变化过程：
① 生长过程：根芽和叶芽的不断生长。叶芽是麦芽区别于 大麦的重要标志。
② 酶形成过程
③ 物质转换过程
水
麦芽
酒花
酵母
酒花是啤酒酿造中不
可缺少的最重要的添加物
质。在啤酒酿造中最主要 的成分有：酒花树脂（苦 味物质）、酒花油及多酚 物质。
水
麦芽
酒花
酵母
1、酒花的作用
① 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； ② 增加麦汁和啤酒的防腐能力； ③ 增加啤酒的泡持性；
三、啤酒基础知识 4、啤酒的营养价值
①
②
啤酒比其他饮料解渴
啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望
③
啤酒可以促进消化——因为啤酒中的酒精和CO2可以加快
体内消化酶的活动。
④ ⑤ ⑥
啤酒具有利尿作用——可能是啤酒花和钾盐引起。 啤酒可以加快睡眠——少量酒精的作用 啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大
二、行业动态
二、行业动态
雪花啤酒历年销量情况
销量/万千升
1400
1172 1023 1000 837 800 694 600 726 928 1064 1184
1200
531 395
313 234 253 146
400
200
100
0
2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗透法
还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子
通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的
溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。
水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
④ 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦
汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。
水
麦芽
酒花
酵母
酵母是单细胞微生物，它获取 能量的方式有：有氧呼吸、无氧呼
吸。
啤酒厂使用的酵母菌为啤酒专 属酵母。其他的酵母菌种如面包酵 母、葡萄酒酵母则用于面包、葡萄 酒的发酵。
辅料
麦芽中含有的酶 足以分解额外的淀粉 常见的辅料： ① 玉米
糖化的含义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解
为麦芽糖、糊精。
2.2、β-葡聚糖的分解
2.3、脂类物质的转换
麦汁制备-糖化
2.4、蛋白质的分解
蛋白质的分解作用非常重要，其分解产物影响着啤酒的风 味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。 将麦汁所含的可溶性氮物质，用单宁和林钼酸铵分别沉淀
，可区分为A、B、C三个组分，即为隆丁区分法。
温度/℃ 35-40 45-55 控制阶段
浸渍阶段，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖酶的分解 蛋白质分解阶段
62-70
糖化阶段： 通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比 糊精化阶段： 在此温度下，α淀粉仍起作用，残留的淀粉可进一步分解
75-78
麦汁制备-过滤
糖化过程结束后的醪液中
3：提升机 8：糊化锅 13：外加热器 18：发酵罐 23：啤酒精滤机 28：贴标机
4：麦芽粉碎机 9：过滤槽 14：酒花添加罐 19 ：啤酒稳定剂添 加罐 24：清酒罐 29：装箱机
5：糖化锅 10：麦糟输送 15：麦汁冷却器 20：缓冲罐 25：洗瓶机
四、啤酒工艺概述
酿造部
能源供应
动力
包装部
物流部
麦汁制备-糖化
1.2、非水溶性物质
淀粉、纤维素、部分高分子蛋白及其他随麦糟排走的化合 物。 从经济角度出发，力求尽可能多的使非水溶性物质转化为 水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物（糖化麦汁收得率）， 更需关注浸出物的质量，某些化合物（来自麦皮的多酚物质） 并不需要，而有的物质比不可少（糖类、蛋白质分解物），因 此糖化目的是可能形成大量的优质浸出物，而大多浸出物只能 在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发 挥作用。
三、啤酒基础知识
1、啤酒的定义（出自GB4927-2008 啤酒）
啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花 （包括酒花
制品），经酵母发酵酿制而成的、饱含二氧化碳的、起泡
的，低酒精度的发酵酒。
注：包括无醇啤酒
三、啤酒基础知识
2、啤酒的分类（出自GB4927-2008 啤酒）
淡色啤酒：色度2-14EBC的啤酒
麦汁制备-糖化 2、糖化时的物质转化
2.1、淀粉的分解
淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变蓝的糊精，彻底 分解淀粉不仅是处于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致 啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：糊
化、液化、糖化。
麦汁制备-糖化
① 糊化 在热水溶液中大量水分子进入淀粉分子，使其体积增大， 密结的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成粘性溶液，该过程未发生物 质分解，因此成为“糊化”。粘性溶液中的游离淀粉分子相对