茶叶基础知识

• 基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、
拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，
晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香
味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
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二、绿茶
• 绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶 的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿 素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也 较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、 防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果， 是其他茶类所不及的。
• 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、 揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其 干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主 调，故名绿茶。
• 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青， 杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后 经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质 的共同特点。
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三、黄茶
• 黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶， 只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄” 的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。
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茶叶的主要成分
• 咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一 种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意 并恢复精力，临床上用于治疗神经衰弱和 昏迷复苏。
• 世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆（咖 啡树的种子），同时咖啡豆也是咖啡的原 料。
• 茶是另外一个咖啡因的重要来源，每杯茶 的咖啡因含量一般只有每杯咖啡的一半， 决定于制茶的强度。
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础 六
大
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类
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目 录
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茶
叶
六源自文库
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茶
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识
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壹
茶叶基础知 识
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茶的定义
• 茶，（学名：Camellia sinensis (L.) O. Ktze.），灌木或小乔木，嫩枝无毛。叶革质，长圆 形或椭圆形，先端钝或尖锐，基部楔形，上面发亮，下面无毛或初时有柔毛，边缘有锯齿， 叶柄无毛。花白色，花柄有时稍长；萼片阔卵形至圆形，无毛，宿存；花瓣阔卵形，基部 略连合，背面无毛，有时有短柔毛；子房密生白毛；花柱无毛。蒴果3球形或1-2球形，高 1.1-1.5厘米，每球有种子1-2粒。花期10月至翌年2月。
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叁
十大名茶
• 黄茶的主要代表有：君山银针、霍山 黄芽、雅安黄茶。
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四、乌龙茶（青茶）
• 乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、 半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几 大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。
• 乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、 揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。 乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创 制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后 齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用， 突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在 日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
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六、黑茶
• 黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。 黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产 区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽 等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较 高，是压制紧压茶的主要原料。 • 黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、 渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主 要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、 三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、 安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱 茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
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贰
六大茶类
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一、白茶
• 白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的 传统名茶。中国六大茶类之一。
• 指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经 过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫 完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈， 滋味清淡回甘的品质特点。 属轻微发酵茶， 是中国茶类中的特殊珍品。
• 因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银 似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、 松溪、建阳、云南景谷等地。
• 野生种遍见于中国长江以南各省的山区，为小乔木状，叶片较大，常超过10厘米长，长期 以来，经广泛栽培，毛被及叶型变化很大。茶叶可作饮品，含有多种有益成分，并有保健 功效。
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茶叶的由来
• 茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉 中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后 的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮 茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及 产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制 茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮 料等。
• 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，其加 工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀 青揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉 捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重 要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关 键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸 包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分 钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下 进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
• 乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福 建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、 湖南等省也有少量生产。主
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五、红茶
• 红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙 叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干 燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是 红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为 “乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶 底色呈红色而得名。 • 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促 氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分 变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了 茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶 明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶 和香甜味醇的特征，为我国第二大茶类。
• 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚 类物质的总称，儿茶素是其主要成分。
• 儿茶素又称儿茶精，茶单宁。因为最初由 儿茶中提取出所以取名儿茶素。无色结晶 体；能溶于水，和咖啡因同属茶叶中的两 大重要机能性成分，儿茶素可以通过血液 循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪 的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作 用。