中式烹调技艺PPT幻灯片课件

中式烹调技艺
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主讲：廖世阳
漯 河食品职业技术学院
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第二章 烹饪原料的选择与分档取料
第一节 烹饪原料的选择
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目录 一、学习的目的及重点 二、选择原料的目的与意义 三、选料的基本原则 四、烹饪原料的选择规律和品质鉴定
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1、影响原料品质的基本因素 影响原料品质的基本因素包括自身因素和外界因素。 （1）、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的产地、
生产季节，原料的不同部位，原料在储存过程的呼吸作用、后 熟作用等。原料的产地和生产季节不同，品质也各有差异，如 北方栗和南方栗，华南型猪、华中型猪和华北型猪等，都具有 明显的地域特色。
二、选料的基本原则 1、卫生性选择
卫生性选择的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒 食物而引起疾病的现象，主要有微生物性食物中毒和化学性食物中 毒两类。在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性3种情况。因此， 对食物进行选择的从业人员必须具备丰富的卫生学、原料学知识， 选择优质、新鲜、无毒害的食品原料。 2、营养性选择
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营养性选择的目的是合理加工，减少原料中营养成分的损失。 首先是食品原料有营养，其次是烹调加工过程中要保护好营养成 分不被破坏。 3、风味性选择
风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，以及给人的触觉、
温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上称为色、 香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理或心理通感现 象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面特异性。 4、原料形体的选择
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分及 消费者的营养需要情况，合理选择原料。每种原料的营养成分都 不一样，只有合理多种类搭配，以达到营养平衡。 2、提供食用安全保障
选料必须选择无毒、无害、无污染、无霉烂、无腐败变质现
象的新鲜或干货原料为加工对象，以确保消费者的生命安全和身 体健康。因此，在选择原料之前，必须对原料的安全性有一个全 面的了解，有些原料使有害的，有些原料一部分是有害的，有些 原料要控制用量。 3、提供良好的风味基础
检验，如脂肪的熔点。 （2）、化学检验。化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量，
如果爱贝尔氏试剂测氨气的逸出。 （3）、生物学检验。生物检验是用小动物做毒理实验或用显微镜
检出细菌或寄生虫。 （4）感官检验。感官检验是烹饪行业鉴定原料质量常见的方法，
即用感觉器官来鉴定原料品质的优劣，包括视觉检验，嗅觉检验，听 觉检验，味觉检验和触觉检验。
一、学习的目的和重点 “
1.学习的目的 a、掌握选料的目的与意义 b、掌握选料的原则 c、了解烹饪原料的选择规律 d、掌握烹饪原料的鉴定方法
2、学习重点 a、选料的目的与意义 b、选料的原则 c、原料品质鉴定方法
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二、选料的目的与意义
烹饪原料的选择不仅影响菜品的色、香、味、形，而且关 系到消费者的健康。对烹饪原料的选择应该按照食品卫生法规， 根据不同人的营养需要，对其营养、风味、形态综合评定，以 符合菜品所需的各项标准。
长原料，有些菜肴选择生长期较短的原料，甚至有些菜肴对生长期 有明确的规定。例如，开封名吃桶子鸡，选择生长期两年以上的肥 母鸡为最佳；而炸八块选用当年的而且肥嫩的仔鸡。
2、从品种方面分级使用 同一原料中，由于品种不同，烹制出的菜品就有很大区别，在烹
制八宝葫芦鸭时，填鸭和麻鸭同是鸭子，但品种不同，其品质就有 很大的差别。
原料的品质是决定菜品质量的前提条件，选料的目的是为 特定的烹饪方法提供优质原料，为优质的菜品提供物质保障。 通过对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等诸多因素的 综合选择，使其更加符合使用和烹调要求。其选料的意义主要 表现在以下几个方面： 1、提供合理的营养物质
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3、从不同部位方面分级使用 例如，对猪肉的选择，当制作软炸里脊时，必须选择里脊肉或与
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其质地部位相同的肉，制作出的菜肴才符合要求。 4、从个体形态分级使用
例如，对鱼类原料的选择，用同一种鱼，其形态大小不一，因 此在烹制菜肴时，应根据菜肴的具体要求来选择使用原料。烹制 红烧鱼，一般选择650g-750g的，太大了就不太适宜了。 5、从经济价值方面分级使用
饭店规模和级别不同，其收费标准会有很大区别。对于档次较 高的店，应选择级别高，价格好的原料。
（二）、烹饪原料的品质鉴定 烹饪原料的品质鉴定是根绝原料品质特征的变化，应用一定的
检验方法和手段，判断原料质量的优劣。烹饪原料品质的鉴定直 接关系到菜肴的质量和食用者的安全、健康。
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形体即是原料的外部特征，一般选择结构健全、体态完美、
躯干丰腴、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态 的选择应根据特定的菜肴要求，考虑在特定的条件下，达到最佳 使用性和运用率。
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三、烹饪原料的选择规律和品质鉴定
（一）、原料选择的基本规律
1、从生长期方面分级使用 烹饪原料生长期的长短决定了菜肴质量，有些菜肴选择生长期较
（2）、外界因素。外界因素直接关系到菜肴的质量和健康， 尤其是受微生物污染而腐败变质的原料或受化学物质污染的原 料应严格鉴别、剔除出去。影响原料品质的外界因素包括环境 温度和湿度、原料的卫生状况。
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2、品质鉴定方法 品质鉴定的方法包括物理检验、化学检验、生物学检验和感官检验。 （1）、物理检验。物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的
选料应分级选用与烹调方法最适应的原料，以充分表达原料
的品质优点，通过预熟加工能够使原料在多侧面给人味觉、嗅觉 以及视觉等方面的最佳综合感受，物尽其美。列如，烹制烤鸭应
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选用北京特产的填鸭，这样可以保证其皮酥肉嫩、肉肥鲜香的品 质。又如，有的原料无毒无害，在运输或保存过程中发生霉变， 那这样的原料，任何技艺精湛的厨师都难以烹制出美味来。