番茄的防腐及高质量的番茄酱

番茄酱的防腐

【摘要】本文主要是讲述了番茄制品的市场情形、吕梁市鑫欣源科工贸有限公司从番茄的采摘到制作出番茄酱成品所存在的问题、用ACS提高番茄酱品质的方法，从而提高厂家的经济利益，进而提高国家的综合实力。

【关键词】 ACS、番茄、番茄酱、防腐。

一、市场行情

番茄是世界许多国家和地区都有消费的重要果蔬制品，也是我国主要的果蔬加工产品和重要的出口农产品，我国番茄酱产量的90%以上用作出口。尽管中国在1990年才开始大量生产番茄制品，目前已经成为全球第三大番茄制品生产国和第一大出口国。2009年中国番茄及番茄制品出口总额达8.6亿美元，其中主要为番茄酱，出口量80.6万吨，创汇近8.1亿美元。据世界番茄加工协会报告，2009-2010产季全球加工用番茄产量4220万吨，比上个产季增加15.4%，远远超过3800万吨正常需求量。中国加工用番茄统计数量为870万吨，而实际可能已经突破千万吨。

制造成本优势明显由于原料、生产和运输成本优势，我国番茄酱销售价格在国际市场具有一定竞争力。目前我国番茄原料均价为35美元/吨，是欧美的一半左右。加上工厂建设和管理、人工费用等，实际成本远低于欧美国家和世界平均水平。同时，我国番茄酱质量高，番茄红素含量超过同类产品，质优价宜的产品是任何国家无法比拟的。以生产36%–38%浓度番茄酱为例，我国每吨酱成本约低于世界平均成本150美元，优势十分明显。

二、番茄酱存在的问题

近几年，在我国大部分省区均有番茄栽培。但由于番茄不耐储存，

造成采后大量的腐败，且原料管理滞后致使质量难以稳定，导致了番茄酱品质的不一致。在技术方面，虽然引进了国外先进设备，但对设备的掌握尚待提高，工艺和技术方面的经验和诀窍的积累需要时日。我国番茄酱以原料性大包装产品出口为主，附加值不高，又多为OEM 加工，企业创建品牌和开发市场的难度较大。所以我们应该从番茄的质量及番茄酱的加工技术方面来提高番茄酱的质量，这对提高国家番茄经济产生了巨大作用。以下是吕梁鑫欣源科工贸有限公司番茄酱的生产为例进行的相关 1. 合作企业介绍

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司是一家综合性农副产品生产企业。是一家大型的依托农业、服务农村、惠及农民的新型企业。公司主营番茄酱、果酱等农产品开发、加工及销售。项目规划建设日处理番茄1500吨的番茄生产线一条及其配套设施，达到年产番茄酱11538吨的生产能力。其综合实力比较强的民营企业。

2. 生产流程及其存在的问题

2.1

番茄运输过程中 吕梁市鑫欣源科工贸有限公司的番茄运输流程

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司有自己的番茄种植基地，种植基地离生产基约30公里，且路比较颠簸。番茄在采摘、装车、运输、卸货、抽样等过程中表面容易受损，导致保护组织破坏，细菌感染而导致的腐烂。腐烂率高达15%左右。

2.2 番茄酱的生产过程中

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司的番茄酱生产工艺流程

质量方面的保障主要利用美国引进的一种新型的、无毒、无危害、无残留的食品添加剂ACS。通过ACS对原料及半成品（包括半生品生产过程）的处理，达到防霉防腐的功效。

1.ACS简介

ACS是全球几十位顶级科学家汇集在美国德州农工大学，历时15年的辛勤研究的成果。该技术主要发明人是从事病毒学和生物化学研究二十多年，曾任著名的卡林顿实验室的高级研究员，美国医学微生物极受推崇的科学家坎普教授，专利拥有者是专注于平台化生物技术开发与应用推广的高新技术公司—米奥尼克思公司(mionix)。ACS 技术被美国FDA、USDA认证是一种安全无毒的新型酸。目前，中国大

陆由中咨宝盛（北京）进出口有限公司独家代理。

2.番茄运输储存过程

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司从基地采摘、运输到工厂的过程中，我们在番茄表面喷洒ACS（pH=1.2），通过调节PH值来杀灭水果表皮细菌，并有持续抑菌功效，同时能够调节水果表皮代谢平衡，维持果皮表面酸度。以达到防腐保鲜，延长水果保鲜期的目的。发现喷洒ACS后番茄的腐烂率降低到了5%以下。

3.番茄酱生产车间

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司现在使用高温高压来杀菌，尽管杀菌效果也不错，但它的缺点是不能解决细菌存留的毒素问题。

高温高压及ACS灭菌的对比试验

如右表所示：

1-4号是采用高温高压灭菌的方式

5-7号是采用ACS灭菌的方式

对比组是未经任何处理的

吕梁市鑫欣源科工贸有限公司的

番茄酱生产车间主要通过以下几个方面来改进：

1、对整个反应设备用ACS（pH=2左右）进行杀菌消毒（实际生产

中应至少每半个月用ACS进行杀菌消毒）；

2、对整个生产车间环境用ACS（pH=2左右）进行消毒（实际生产

中应至少每半个月一次）；

3、对车间生产车间员工用ACS（pH=2左右）进行消毒（实际生产

中应每2小时一次）；

4、在清洗池中加入ACS，调节pH=1.2来对番茄进行杀菌消毒。

最终，生产出的番茄酱味道更好。

四、结论

我们通过和吕梁鑫欣源科工贸有限公司的合作，解决了番茄的防霉防腐及提高了番茄酱的质量。结果如下：

项目结果

未用ACS处理番茄腐烂15%-20%

用ACS处理番茄腐烂5%以下所以，用ACS对番茄杀菌、保鲜起到了很好的效果，能生产出优质的番茄酱，从而增加了厂家的经济效益。因此采用ACS能很好的解决番茄采摘后保鲜及番茄酱质量问题，对于提高经济收益，增加厂家及中间加工商的收入具有十分重要的意义。