肉制品中亚硝酸盐测定实验

实验一 亚硝酸盐含量的测定

一. 目的

了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。

二. 原理

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨

基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直

接比色测定。反应式如下：

H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +N H C H 2N H 3.2H C L

H O 3S N N N H C H 2C H 2N H 3

三. 操作方法

1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、

2.0、4.0、6.0、

8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶

中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨

基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。静置15min 后，用分光光度计在540nm

波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。以测得的各比色液的光密度

与相应的亚硝酸浓度作曲线。

2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提

称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液

12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶

中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以

沉淀蛋白质。冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤

纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。

3.亚硝酸盐的测定

取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静

置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。并作对空白试验。比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)

四.计算

1

C××1000

1000

肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=

40 1

W××

50250

式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)

W ------试样重量(g)

有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；

所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).

五结果分析

1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。

2、标准曲线回归方程为y=0.7341x+0.0126，相关系数r=0.9987，线性关系好，当取样为10g时，浓度刚好在曲线范围内，当被测样品中亚硝酸钠含量较高时，可适当减少取样量。

六、讨论

1、样品自身颜色对实验结果的影响

当样品颜色较深时，将影响吸光值的测定，所以在可测范围内应尽可能的减少样品用量，以免样品自身的颜色影响测定结果。

2、样品研磨细度对实验结果的影响

样品研磨的越细小，蛋白质溶解越充分，加入硫酸锌后蛋白质沉淀越完全，测定的结果越精确。反之，如样品研磨不充分，蛋白质不完全，溶液浑浊，将影响吸光度的测定。

3．移液与研磨的损失

在研磨之后，由于操作的不当在转移溶解液以及在研磨的过程中由于飞溅还有残留的原因，会造成结果的数据偏低的现象。