黑啤酒酿造工艺项目设计书

黑啤酒酿造工艺项目设计书
第1章绪论
啤酒既是一种食品饮料，又是一种内涵丰富的文化用品，饮酒不仅是一种饮食行为，更是一种文化交际活动。

啤酒作为食品饮料不仅代表生产和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各族传统文化的重要组成部分，啤酒已有800多年的历史，是公元前巴比伦人记载制作法[1]。

19世纪末，啤酒传入我国，但其发展缓慢，产量不大，但在改革开发以后，工业发展变快，摆脱了原料依赖进口的状态，现如今我国啤机产量大增，产量位居世界第二，但并没有达到啤酒强国的水平，有待我们进一步的研究和学习。

如今啤酒多采用浓醪发酵和快速发酵，更是开发出了纯生啤酒和黑啤酒，纯生啤酒能更好的彰显啤酒的原汁原味，而黑啤酒也应其口味独特作为啤酒大家族中一枝独秀，适应了消费者追求高档以及新、奇、异的饮用心理。

黑色啤酒又叫浓色啤酒，它是一种源自德国的深色拉格啤酒，最大的特点在于其颜色和焦香味，口味比较淳厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。

一般的黑啤酒的源头可追溯到明翰啤酒，也就是19世纪下半叶在德国的明翰地区发展起来的下面发酵啤酒，其特征是使用3种混合麦芽、减少啤酒花的使用量、采用硬度较高的水酿制，色浓、味香、有着柔和的麦芽香。

啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色来自于麦芽。

黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。

黑啤酒生产通常会采用淡色啤酒、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成麦汁，汽配比为90:5:5，也有配比85:10:5[2],黑麦芽的的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒口感。

发酵温度8-15℃，接种量3%，主发酵15天，后发酵30天。

黑啤酒黑褐色，口味协调具有明显的焦香味。

酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度10至20度，酒精浓度通常为5%（V/V）,该酒主要选用浅色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽混合，酒花的用量较少，采用长时间的浓醪糖化工艺酿成。

酿造过程就和其他啤酒一样，啤酒的颜色来自于烘焙麦芽的过程；其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香，口味比较醇厚，略带苦味酒花的苦味不明显带咖啡和巧克力味道。

少量添加德国慕尼黑耐压、黑色焦香麦芽使得它带上一点面包味正好与它的苦味、轻微的酒花味相配合。

有时会使用脱皮的烘烤麦芽，以带来深棕色和巧克力风味，同时又避免过度烘焙带来的酸味。

此外，现代医学研究表明：啤酒中存在着多类抗氧化性物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚和类黄酮物质，在还原过程中形成的还原酮和类黑酮，以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积类的最好的还原性物质，是人们公认的延缓衰老的有效物质，这对人类健康是非常有利的。

但总结起来啤酒具有七
个方面的功效：一是美容，啤酒中营养物质丰富，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”的啤酒还是美容护肤佳品。

二是解渴，啤酒具有较高的含水量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉美不胜收。

三是提神，啤酒中的有机酸具有清新、提神的作用，一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经，促进消化。

四是帮助消化，生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。

五是利尿，啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠体的代谢活动。

六是减肥，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果，这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。

七是防病，可减少得心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其他疾病。

啤酒的生产技术也在不断改变。

随着内外技术交流的加快，国外啤酒生产的成熟技术几乎都已在中国落户，某些尚未广泛应用的新技术也已介绍到中国,新世纪的前几年，我国的啤酒生产将会有以下几方面的技术得到应用和推广：有纯生啤酒生产技术，膜过滤技术，微生物监测和控制技术，使用糖浆辅料。

但啤酒发酵仍存在许多问题，最重要的是在连续发酵过程中的染菌、啤酒风味变差、双乙酰含量偏高等，黑啤酒发酵中的色泽和澄清度，都使啤酒成本偏高，工序复杂[2]。

啤酒在世界上已有很长的历史，且从俄国人在我国建立的第一个啤酒厂算起，迄今还不到一百年历史，而且在一个相当长的时间里发展缓慢。

据统计，建国前全国只有七、八家啤酒厂，年产量不足一万吨；建国后到1978年经过30年的发展，全国总产量只有40万吨。

但随着党的十一届三中全会以来，随着改革开放和全党工作重点的转移，人们生活水平提高，我国啤酒工业才得以快速发展，并迅速崛起，成为酒类产品中产量最大，发展最快，整体水平最高，供需矛盾协调较好的新兴行业，到1994年全国总产量达1430万吨，比1978年增长了37.75倍，成为世界上仅次于美国的第二啤酒生产大国[3]。

宏观经济增长将拉动行业增长。

讲1980到2009年的人均GDP增速和人均啤酒消费量增速进行相关分析，得出结论：啤酒消费与宏观经济之间显著相关，它的发展受益于宏观经济的增长，随着未来我国宏观经济的快速发展，城市化进程的剑快，人均收入的增长，行业销量也会稳步增长，据中国社科院推测，2010年到2015年间中国GDP年均增长达到9.5%，到2015年城市化率达53%，这将带动啤酒消费保持稳定增长，预计到2015年，我们啤酒销量达6000万千升，未来五年啤酒消费量年均增速将维持在5%-7%[4]。

未来五年我国啤酒行业将呈现总量稳定增长，集中度进一步提高，盈利水平逐步提升的变化趋势。

在这一过程中，相关政府部门及行业组织放开具有“三高”
特征的中小规模啤酒企业的保护，支持啤酒行业的内部整合，同时引导企业向低碳、环保、低排放方向发展。

啤酒企业自身也应借助行业内部整合的契机，巩固各自的优势区域，并向三四线城市及农村地区拓展市场，把握未来市场新的盈利点。

第2章设计概论
2.1 指导思想
此设计是啤酒的生产工艺及流程、设备选型，结合了实习时观察所得，在工艺上的选择和设备的选用上的为准确工艺稳定，可靠和产品质量，部分采用传统式，同时进行革新改造，引进国外一部分先进的设备，同时确保啤酒质量。

2.2 毕业设计的目的
毕业设计是教学过程的最后阶段采用的一种总结性的实践教学环节，能使学生综合应用所学的各种理论知识和技能，进行全面、系统、严格的技术及基本能力的练习。

其主要目的是：培养学生综合应用所学基础理论和专业知识，解决一般工程技术问题的能力，进一步提高和训练学生的理论分析、设计计算、机械制图、计算机应用和外文阅读能力及独立查找、分析和使用技术资料，独立编写设计文件，语言表达、思辨的能力。

通过毕业设计，使学生对生物工程工厂设计有比较全面的了解，熟悉有关规范、规程、手册和工具书，为今后独立工作打下基础。

2.3 课题研究内容
本课题是以麦芽和玉米为原料年产10万吨12°黑啤酒厂的初步设计，设计任务包括：
1.选择并确定工厂厂址、生产工艺流程和工艺条件，确定技术经济指标；
2.进行全厂物料平衡计算；
3.主要生产设备的选型和计算，
4.水、电、汽、冷消耗计算；
5.重点工艺设计；
6.糖化车间平面布置设计和全厂总平面布置设计；
7.绘制图纸 [ 制麦工艺流程图一张、糖化工艺流程图一张、发酵工艺流程图一张、糖化车间平面布置图一张、全厂总平面布置图一张]。

2.4 设计依据
1.在技术上采用先进的生产经验和成熟的科技成果，使其具有现实性和先进性；
2.工艺流程、选用设备、工艺控制和工艺条件先进可靠、安全适用；
3.生产技术经济指标先进，生产损耗和能量消耗低，在经济上具有合理性；
4.对环境污染程度低，在环境保护上具有可行性。

2.5 原料来源、规格及标准
来源：自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，原料大麦购自山东, 要求颗粒饱满、皮薄、淀粉含量高和发芽率高。

在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。

大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦。

表2-1 我国啤酒大麦质量标准
项目二棱多棱
优级一级二级优级一级二级水分/%≤13 13 13 13 13 13
千粒重/g≥ 42 40 36 40 35 30
发芽势/%≥95 90 85 96 92 85
发芽率/%≥97 95 90 97 95 90 大麦浸出物含量/% 80 76 74 76 72 70 蛋白质含量/% 12 12.5 13.5 12.5 13.5 14 选粒试验（2.5㎜）/% 85 80 76 75 70 65 夹杂物含量/% 0.5 1.5 2.0 0.5 1.5 2.0
破损粒含量/% 0.5 1.0 2.0 0.5 1.0 2.0 2.6 主要辅料的质量标准
1.玉米辅料
质量标准：淡黄、澄清。

具有麦芽与酒花香气。

泡沫洁白细腻，上升高度与持久性良好。

醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。

玉米面的脂肪含量在2%左右，对酒质无影响。

蛋白质分解温度，在56℃前，增加一段52℃的分解温度和时间，是适宜的[5]。

2.酒花
表 2-2 国内酒花质量标准
标准名称一级花二级花三级花
色泽
花体呈黄绿
色，有新鲜光
泽，变色花片
不大于2%（重
量）
花体呈黄绿
色，有新鲜光
泽，变色花片
不大于8%（重
量）
花体呈黄绿色，变色
花片不大于15%（重
量）
香气富有浓郁的酒
花香味，无异
杂味
有明显酒花香
气，无异杂味
有酒花香气，无异杂
味
花体均匀度花体完整，大
小均匀，散花
花片不超过
20%（重量）
花体完整，大
小均匀，散花
花片不超过
30%（重量）
散花花片不超过40%
（重量）
2.7 水的质量标准
来源：啤酒酿造用水时指糖化用水，洗糟用水，啤酒稀释用水，可以使用地表水和地下水。

其水质必须符合酿造用水质量要求:无色，无臭，透明，无漂浮物，味纯正，无生物污染，硬度中等，各种盐类含量不能太高，特别是硫酸盐和氯化物的含量要低，残留碱度可高些。

具体要求见下表2-3。

表2-3 水质要求表
项目指标（mg/L）
铁盐（以Fe3+计）
氯化物（以Cl计）
余氯量（以Cl计）
硅酸盐（以Si2O3）
氨态氮
Ph值
细菌（细菌数/1ml）
大肠杆菌，八球联菌
硬度（德国硬度10mg氯化钙/l）应不超过0.2-0.5
应在20-60
超过0.3应脱氯
应不超过10-30
超过50引起啤酒胶体浑浊
应不超过0.5
呈中性或微碱
37℃培养24小时不超过100 不得检出
1-30°
2.8 成品品种及质量标准
表2-4 黑啤酒的感官指标
对瓶装的鲜啤酒无要求
对桶装（鲜、生、熟）的熟啤酒无要求
表2-5 黑啤酒的物理化学指标
原浓酒度
m/m 酒度
v/v
真浓真正发
酵度
外观浓
度
pH 色度苦味
黑啤酒13.22 4.37 5.59 4.8 65.3 2.8 4.57 180 24.4 2.9 环保措施
2.9.1 污水处理的原则及方法
原则：革新工艺，减少排污量；考虑回收利用；从全局出发，对污水妥善处理；采取先进技术；经济合理。

方法：氧化沉淀法：是在微生物固着生长的同时，加以人工曝气，可以得到很高的生物固体浓度和较高的有机负荷，因此处理效率高，占地面积也小于活性
污泥法。

活性污泥法：中低浓度有机发水处理中使用最多，运行最可靠的方法，具有投资者，效果处理好等优点。

该处理工艺的主要部分是曝气地和沉淀池。

废水进入曝气池后与活性污泥混合，在人工充氧条件下。

活性污泥吸附并氧化分解废水中的有机物。

而污泥和水的分离则有沉淀池来完成，活性污泥法处理啤酒的缺点是：动力消耗大，处理中厂出现污泥膨胀。

生物膜法：与活性污泥法不同，在处理池内加入软性填料，利用固着生长填料表面的微生物对废水进行处理，不出现污泥膨胀问题。

废气处理：由锅炉排出烟气,经旋风除尘器净化后，每小时除烟尘不高于150kg/h，由45m高烟囱排出，低于工业三废的排放标准（170kg/h以下）废物处理：工厂的各种垃圾中，如破损玻璃瓶等特殊废物一般为个别处理，其它一般垃圾根据情况变化委托公共卫生机构运出，烧掉处理。

从卫生角度讲，垃圾堆防虫手段要完备。

没特定的垃圾贮存场，应密闭，并经常撒杀虫剂以防止虫害的发生。

2.9.2 副产物的综合利用
1.麦糟的利用
（1）动物饲料领域的利用：麦糟饲料；单细胞蛋白饲料的生产；高蛋白质源的转化。

（2）在食品工业中的应用：膳食纤维食品的开发；麦糟直接制作食品。

（3）麦糟做燃料的综合利用：用来发电、产生蒸汽等。

（4）用作建筑行业制砖过程的填料，生产出的砖块质量很轻，另外还作为建筑行业用纸板的生产原料。

2.废酵母：其中2/3是主发酵酵母，1/3是后发酵酵母。

啤酒酵母中，人体必需的八种氨基酸含量均很高，尤其是赖氨酸；也几乎含有各种维生素；其回收利用主要有以下几个方面：
（1）啤酒酵母在饲料中的应用：啤酒泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以做饲料的添加剂，也可作为商品直接出售。

（2）啤酒酵母在食品工业中的应用：用啤酒酵母生产营养酱油；酵母抽提物的制备；啤酒酵母生产食品添加剂。

（3）啤酒酵母在生物制药工业中的应用：用啤酒酵母制取核苷酸、核酸、核苷类药物；制取果糖二磷酸钠；制取谷胱甘肽等其他生化药物。

废酵母可以通过滚筒干燥、热空气干燥和喷雾干燥获得酵母粉，也可以通过自溶、分离、去苦、
蒸发四步获得酵母浸膏。

3.二氧化碳：二氧化碳的生成主要集中在主发酵过程中，在二氧化碳回收过程中必须经过洗涤、净化、压缩、干燥、冷却、液化等过程。

2.10 厂址选择
2.10.1 选择地点
甘肃省庆阳市环县
2.10.2 整体条件
1.地理条件
庆阳市地势南低北高，海拔在885米与2089米之间。

山、川、塬兼有，沟、峁、梁相间，高原风貌雄浑独特。

全境有10万亩以上大塬12条，面积382万亩。

董志塬平畴沃野，一望无垠，有700多平方公里[6]，横跨庆阳市四县区，是世界上面积最大、土层最厚、保存最完整的黄土原面，堪称“天下黄土第一原”。

2.气候条件
庆阳市属大陆性气候，冬季常吹西北风，夏季多行东南风，冬冷常睛，夏热丰雨。

降雨量南多北少，2007年全市降水量382.9～602.0毫米，降雨多集中在7至9月间。

气温南部高于北部，年平均气温9.5～10.7℃，无霜期140～180天。

年日照2213.4～2540.4小时，太阳总辐射量125～145千卡/平方米，地面平均蒸发量为520毫米，总体呈干旱、温和、光富的特点[6]。

综合以上各种因素，由于西峰市，、庆城等地的地形地势不利于工厂发展，而且基础设施不够完善，水资源缺，所以初步选择了宁县新工业区作为啤酒厂的厂址。

3.具体条件
（1）地质状况：此县城地处关山——六盘山褶皱带移动的鄂尔多斯地台东南部，地形为东北高，西南低，东西长，南北窄海拔在860～1760米之间。

（2）气象条件：宁县地处大陆内部，输暖温带大陆性季风气候，四季分明，年平均温度8.7℃，多年平均降水量565.9mm，降雨多集中在7、8、9月份，降水变化差别明显，冬季干旱，雨雪稀少。

（3）水文条件：流经县内的有泾河、马莲河、九龙河、城北河等7条河流，
年入径流量6.6亿km³，其中马莲河年平均流量为14.9m³/s，地下水主要为第四系河砂砾石潜水和白垩系环河组风化裂隙水。

（4）交通条件：宁县东临黄陵、延安;南距咸阳200km，北距庆阳机场50km，国道211、省道202线穿境而过，是县内通往兰州、西安等的主干道。

第3章生产工艺流程和工艺条件
3.1 啤酒生产工艺流程的确定
3.1.1 麦芽制造工艺流程及工艺条件
热空气
↓
原大麦→粗选→精选→分级→浸麦→发芽→干燥→除根→贮藏→商品麦芽
↑↑↓
水调温调湿空气麦根
图3-1 麦芽制造工艺流程示意图
1.大麦的输送：机械输送–斗式提升机
2.大麦的粗选
（1）目的：除去较大杂质，如木块、麻袋片、石块、杂草，除去野生植物种子，除去细小的杂质，沙石，尘埃。

（2）设备：粗选、旋风分离器。

3.大麦的精选和分级
（1）精选的目的：除去非谷物、半粒。

（2）精选的设备：精选机（杂谷分离机）。

（3）分级的目的：为浸麦均匀，发芽整齐创造条件；颗粒整齐，麦芽粉碎后得到粗细均匀麦芽粉，提高麦芽浸出率。

（4）分级的设备：圆筒分级筛。

粗选啤酒大麦→圆筒分级筛小筛孔→圆筒分级筛大筛孔→Ⅰ号啤酒大麦
↓↓
Ⅲ号啤酒大麦Ⅱ号啤酒大麦
图3-2大麦精选工艺流程示意图
（5）大麦的贮存
贮存条件：低温贮存；若水分高于15%则很难贮存，必须事先经过通风干燥，
一般要求水分在13%以下；温度控制在15℃以下，立仓贮存。

4.浸麦
（1）目的：除去杂质、除去灰尘、除去微生物，洗涤；提高麦粒的含水率，水分由12～14%变为43～48%；浸出麦皮中的有害成分，并有一定的杀菌作用，提高发芽速度。

（2）设备：柱锥形浸麦槽。

（3）浸麦操作：水浸1h→水洗1h→打浮麦→添加剂→浸麦
（4）条件：添加剂：采用甲醛溶液1～1.5kg/t大麦
（5）方法：浸水断水交替法。

5.发芽
（1）目的：产生各种水解酶，并使麦粒中的一部分非活化的酶得到活化和增长；随着酶系统生成，使麦粒达到一定溶解度。

（2）发芽条件及控制：根芽和叶芽长度的控制：浅色麦芽要求75%的颗粒叶芽长度为颗粒长度的3∕4；深色麦芽控制75%的颗粒叶芽长度为颗粒长度的3/4～1。

（3）发芽方式：通风式发芽方法。

（4）设备：萨拉丁发芽箱。

（5）绿麦芽标准：发芽率95%。

6.着色麦芽的制取
黑色啤酒酿造成败与否的关键之一是着色麦芽的制取，它关系到黑啤酒的外观色调及口感、质量，这也是目前我国众多啤酒生产厂家深感棘手的难题。

（1）浓色麦芽的制取
先用发芽率在95 %以上、蛋白质含量为11 % 左右的大麦,控制其浸麦度在45 %～48 % 之间，发芽7 ～8天，使其充分溶解后置于干燥炉中干燥,焙焦温度为105℃～110℃，当麦粒呈黄褐色即可。

所获得的浓色麦芽水分≤3 %，色度13～14EBC单位，它在黑啤酒中起着良好的着色作用，并使之具有强烈的麦芽香味[8]。

（2）焦糖麦芽的制造
用筛选过的浅色干麦芽，加20℃左右的水浸渍 12h，捞出沥干，放入炒麦机内，缓慢升温至65 ℃，保温 2-2.5h，再升温至110℃～120℃焙焦至麦皮呈深黄色、胚乳呈乳泊色即可。

所获得的焦糖麦芽色度 120～140EBC单位,具有浓郁的焦香味,能增进黑色啤酒的醇厚感,并产生较强的麦芽香味。

（3）黑麦芽的制造
用筛选出的小粒浅色干麦芽，在2倍水中浸泡10h～12h，捞出沥干，放人炒麦机内在55℃～65℃以保持2h～3h。

升温至100℃再保温1h，然后迅速升温至160℃保温15min～30min进行焙香。

再升温至210℃保待15min～30min继续进行
焙香。

最好升温至220℃维持10min～15min进行着色,立即取出冷后密闭保存。

所获得的黑色麦芽色度为1200～1500EBC单位,可增加黑啤酒的色度和焦香味[8]。

7.绿麦芽的干燥
（1）目的：停止绿麦芽生长和酶的分解作用；除去麦芽中其他水分，防止麦芽腐败变质，使麦根干燥便于贮藏，便于脱落除去；除去生麦芽的生腥味，产生干麦芽特有的色香味。

（2）设备：水平式单层高效干燥炉
（3）工艺条件：起始温度45～55℃；凋萎过程中温度一般控制在45～65℃之间；中间温度60～65℃；浅色麦芽焙焦温度略低80～85℃，深色麦芽100～105℃。

表3-1 麦芽干燥过程表
干燥阶段温度/ ℃时间 / h 水分 / %
凋萎40～45
10～12
45→10 60～65 10→6～7
干燥65～80 3～4 6～7→5
焙焦80～85 3～4 4以下
8.干燥麦芽的除根和贮藏
（1）除根的目的：根芽吸湿性强，贮藏时容易腐烂，有不良苦味，破坏啤酒风味，容易改变啤酒的色泽。

（2）设备：除根机
（3）麦芽干燥后24h内完成除根，除根后冷却到20℃以下。

（4）贮藏目的：干燥操作不当产生的玻璃质麦芽，贮藏时会向好的方面转化；酶活力提高；提高麦芽酸度有利于糖化；麦芽贮藏吸水后，麦皮失去原来的脆性，有利于麦汁的过滤。

（5）方法：立仓H＞20m，半年。

（6）要求：入仓时麦芽温度＜20℃，贮藏麦芽的水分含量＜5%，贮藏时间至少一个月以上，尽量缩小麦芽与空气接触面。

3.1.2 糖化工艺流程及工艺条件
1.糖化工艺流程
洗糟水酒花氧气酵母
↓↓↓ ↓
麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→漩涡沉淀→薄板冷却→发酵
↑ ↓ ↓
辅料→粉碎→糊化麦糟热凝固物
图3-3糖化工艺流程示意图
2.糖化工艺条件说明
（1）糊化
糊化锅(搅拌器可以在底部，先加预置水，然后进玉米浆（玉米∶水=1∶5，调浆槽内加水，然后调成浆状，搅拌均匀）搅拌器也可在顶部，直接进玉米浆。

①玉米浆从糊化锅顶部进入，50℃进料→73℃保温50min→93℃，0min→100℃，100min蒸出部分水，钝化酶。

②玉米浆在入糊化锅时（即打料时），先加磷酸调pH至6.0～6.5，再加入氯化钙，利用其中的钙离子提高液化酶稳定性。

糊化时，一般不测pH，不用盐酸和硫酸，因其腐蚀设备，而且二氧化硫影响啤酒双乙酰还原、风味等。

③兑醪即为将糊化醪打入糖化锅，分两次打，也就是兑醪1和兑醪2.
兑醪1：加磷酸，可以满足微生物生长需要，具有缓冲作用。

兑醪2：生产优质酒加乳酸，使口味柔和，煮沸10min后兑醪。

（2）糖化
44℃进料，料∶水=1∶5，进料时加入硫酸钙和磷酸，进完料加入糖化酶或复合酶，复合酶包括木聚糖酶和β-葡聚糖酶，保温40min。

第一次兑醪：兑醪后料液温度为48℃，20min，进行蛋白质休止；第二次兑醪：醪后料液温度为72℃，若温度不够可加汽；加入兑醪酸1.0L，pH5.4～5.6；30min（20min时测碘反应，再保持10min）。

78℃时打到过滤槽。

升温速度1～1.5℃/min，糖化时间共2h20min。

（3）过滤（后糖化作用）
温度升高到77.5℃时开泵打醪，之前槽内必须有预置水（上批次残糖水作预置水）。

排除空气，同时防止麦糟堵塞筛孔,预置水刚没过筛板即可，4～6min打完醪。

过滤时注意：排糟孔关着；回流；耕糟刀降至最底部，尽可能多的回收原汁（即头号麦汁），过滤时间不超过1h。

然后洗糟，洗糟水温76～78℃，Ph5.4～5.6，共洗3次，3次洗糟水和原汁都放入麦汁暂存罐，够满锅量后，剩余的洗糟
水放入残糖罐。

三次洗糟水用量70hL（即7t）、140hL、70hL。

原麦汁因原料、浓度不同有区别，头号麦汁过滤时间不能超过1h，过滤总时间不超过2.5h。

残糖一部分做预置水，一部分加入糊化锅用来补水。

过滤槽的耕刀高度控制：滤酒时，耕刀调高，以免破坏过滤层；布槽和排槽时，耕刀降低。

过滤槽回流时通过调节阀的开度，控制麦汁回流的速度、流量和澄清度。

（4）煮沸
加酒花时间：第一次为煮沸开始10min，加青岛大花（颗粒）；第二次为煮沸开始20min，根据苦味物质调节加量；第三次为煮沸结束前10min，同时加单宁、卡拉胶。

表3-2 不同类型啤酒的酒花添加量
啤酒类型原麦汁浓度／% 酒花添加量g／100L
麦汁
酒花添加量g／100L啤酒
淡色啤酒11～14 170～340 190～380
深色啤酒11～14 120～180 130～200
（5）回旋沉淀
煮沸后的麦汁切线进入回旋沉淀槽，位置为液面高度的三分之一，进料速度为7～11m/s，回旋20min，静置20min，共40min。

出料时分上排（主要、快），液面高度的三分之二；中排，液面高度的十分之一，顺次打开，打料时在槽内加酒花油1.0g（精制酒）；下排。

待所有麦汁放完后，槽内控一下，然后打开下排收集剩余麦汁，之后由槽上部的小球放入80～85℃的水，将热凝固物打散，打开下排将热凝固物放入贮罐，下次过滤槽过滤时送入过滤槽，一般是在第一次洗糟时加。

3.1.3 啤酒发酵工艺流程及工艺条件
1.工艺流程
酵母
↓
冷却麦汁→主发酵→后发酵
↓
酵母泥
图3-4 发酵工艺流程示意图。