树莓澄清果汁的加工工艺_李淑芳

总糖（ ％） ： 菲林试剂滴定法； 总酸（ ％） ： 滴定法； ＶＣ（ ｍｇ／１００ｍｌ） ： 碘量法； 可溶性固形物（ ％） ： 用阿贝折射仪在室温下测定； 花色素含量： 用 ７５２ 紫外分光光度计测定。取 捣 碎 的 原 料 ５ｇ， 用 盐 酸 ! 乙 醇 浸 提 ， 在 ５３０ｎｍ 下 测 吸 光 度 值（ Ａ）（ 用 １ｃｍ 的 比 色 杯） ， 将 吸 光 度 值 转 化 为 花 青 素 含 量 单 位 。（ 花 青 素 含 量 单 位 ： 当 光 密 度为 ０．１００ 时的花 青素浓度为 一个单位 ， 将 测 得 的 光密度乘以 １０， 即代表花青素的相对浓度单位） ； 果 胶 定 性 ： ２．５ｍｌ 经 滤 纸 过 滤 的 果 汁 ， 加 ５ｍｌ 酒 精（ ９６％ ， 用 １％ 浓 盐 酸 调 ｐＨ 至 ３．０） 混 合 均 匀 ， １５ｍｉｎ 后， 如果有 絮状物出现 ， 则是阳性（ ＋） ； 如 果没 有絮状物出现， 则是阴性（ － ） 。 １．４ 试验方法 １．４．１ 工艺流程
表 ３ 果胶酶量对树莓汁理化指标的影响
酶用量 出汁率 总糖 总酸 ＶＣ（ ｍｇ／ 花青素含 可溶固 果胶 （ ｍｇ） （ ％） （ ％） （ ％） １００ｍｌ） 量单位 形物（ ％） 定性
０
８０．１２ ８．６１ ２．３９ ４５．２
１．９０
１０
＋
９０（ ３‰） ８７．１２ ８．８０ ３．２３ ４２．８
ＶＣ（ ｍｇ／１００ｍｌ） 透光率（ ％）
３４
５８．７
３０
６７．４
２５
７９．２
２２
６０．２
１７
７４．８
２５
７１．３
１８
６９．２
２５
６６．８
２２
７６．８
Ａ１Ｂ１Ｃ１
Ａ１Ｂ３Ｃ３
实验时发现， 品种间差异是影响总糖含量的重 要因素； 卡沃品种含酸量最高， 酶解时间与加酶量 在一定范围内与总酸含量成正相关； 维拉米在酶处 理条件下 ＶＣ 含量最高 ， 随酶解时间 延长， ＶＣ 含量 逐渐降低； 加酶量是影响透光率的最重要因素， 在 一定范围内， 随加酶量的增加， 透光率增大。
Ｃ
１ ２ ３ ２ ３ １ ３ １ ２ ２３７ ２４５ ２５０ ７９ ８１．７ ８３．３ ４．３ Ｃ３
Ｄ（ 空列） 出汁率（ ％）
１
７７
２
８３
３
８６
３
７９
１
８４
２
８２
２
８０
３
７８
１
８３
２４４
２４５
２４３
８１．３
８１．７
８１
０．７
２００８
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
原料挑选 清洗 破碎 加温 酶处理 榨汁 过 滤 调配→离心 清汁灌装 杀菌 冷却 成品
１．４．２ 主要操作要点 １．４．２．１ 原料挑选 挑 选无病虫害 、 一 定 成 熟 度 的 树莓果， 清洗干净。 １．４．２．２ 破碎 树莓果去蒂后用组织捣碎机捣碎。 １．４．２．３ 加温酶处理 将破碎的树 莓 果 浆 的 温 度 加
３ 结论
３．１ 树 莓 果 浆 经 酶 解 后 ， 出 汁 率 有 较 大 提 高 ， 果 汁 澄 清 度 也 较 好 。 当 加 酶 量 为 ５‰ ， ５０℃酶 解 ４ｈ 时， 果汁的出汁率 比空白提高 了 １２．６％。随着酶解 温度或灭菌温度的升高， 树莓的总糖、总酸均有 提高， 而花青素和维生素 Ｃ 的含量均有下降。综
２ 结果与讨论
２．１ 不 同 酶 解 温 度 和 时 间 对 树 莓 汁 理 化 指 标 的 影 响（ 表 ２）
表２ 不同处理温度对树莓汁理化指标的影响
温度 时间 出汁 总糖 总酸 （ ℃） （ ｍｉｎ） 率（ ％） （ ％） （ ％）
维生素
Ｃ（ ｍｇ／ １００ｍｌ）
花青素 含量 单位
可溶性 固形物 （ ％）
选取酶用量、酶解时间和树莓品种作为正交 优化试验的 ３ 个影响因素， 因素水平如表 １ 所示。 试验检测指标有出汁率、透光率、总糖、总酸、 维生素 Ｃ 含量和可溶固形物等。
表 １ 正交试验因素水平表
水平 １ ２ ３
Ａ 品种 维拉米
秋金 卡沃
Ｂ 加酶量 １．５‰ ２．５‰ ３．５‰
Ｃ 酶解时间 ２ｈ ３ｈ ４ｈ
树莓又称木莓、托盘、马林、覆盆子等， 属 于蔷薇科， 悬钩子属植物。为多年生小灌木， 株 丛 寿 命 为 ２０ 年 左 右 ， 一 般 定 植 第 二 年 结 果 ， 第 三 年即可进入丰产期， 第 ４ 年、第 ５ 年产量达到最 高 ， 丰 产 、 稳 产 可 保 持 １０ 年 以 上 。 树 莓 果 实 为 聚 合浆果， 果实营养丰富、柔软多汁、香味独特、 色泽鲜艳， 适宜加工成果汁、果酱及天然色素等 高 档 产 品 ， 加 工 性 能 极 佳［１￣３］。 据 分 析 ， 每 １００ｇ 红 树 莓 鲜 果 含 蛋 白 质 ０．２ｇ、 脂 肪 ０．５ｇ、 碳 水 化 合 物 １３．６ｇ、 纤 维 ３ｇ、 灰 分 ０．５ｇ、 钙 ２２ｍｇ、 磷 ２２ｍｇ、 镁 ２２ｍｇ、 钠 １ｍｇ、 钾 １６８ｍｇ、 维 生 素 Ａ １３０ 国 际 单 位（ 是 苹 果 的 １３ 倍） 、ＶＣ ２５～４３ｍｇ（ 是 苹 果 、葡 萄 果 实 的 ５～８ 倍） 。 另 外 ， 还 含 有 少 量 维 生 素 Ｂ１、Ｂ２、 烟酸等 多种维生素 。由于浆果中 糖、有机酸、ＶＣ、 ＶＢ 和 造 血 化 合 物 协 调 结 合 ， 且 还 是 少 有 的 高 钾 低 钠果品， 所以树莓是有利防病、治病的保健果品。 此外， 树莓还含有丰富的次生代谢产物， 如鞣花酸、 黄酮、超氧化物歧化酶（ ＳＯＤ） 、色素、水杨酸等［４￣６］。可 以说， 树莓属于新一代果树加工型品种。
果胶 定性
６０ ８２．１ ８．８ ２．５５ ４６．０ １．９８９
９．０
＋
４０ ９０ ８３．６ ９．３ ２．８６ ４４．４ １．８４４ １０．０ ＋
１２０ ８４．２ ９．６ ３．５０ ４２．０ １．７２５ １１．０ －
６０ ８２．５ ９．２ ２．７０ ４４．７ ０．９０６ １０．０ ＋
４５ ９０ ８３．６ １０．１ ３．１８ ４３．１ ０．８２１ １０．０ ＋
树莓果经研 钵研 碎 之 后 ， 每 个 条 件 取 ３０ｇ， 分 别 在 ４０℃、 ４５℃、 ５０℃水 浴 温 度 下 加 热 ， １ｈ、１．５ｈ、 ２ｈ 分别取样后， 经过纱布过滤取汁， 测定指标。 １．４．３．２ 不同酶添加量对树莓汁理化指标的影响
树莓果经研 钵研碎之 后 ， 每 个 条 件 取 ３０ｇ， 分 别 添 加 果 胶 酶 ９０ｍｇ（ ３‰） 、１２０ｍｇ（ ４‰） 、１５０ｍｇ（ ５‰） ， 酶 解 温 度 ５０℃， 酶 解 时 间 ４ｈ， 分 别 取 样 后 ， 经 过 纱布过滤取汁， 测定指标。 １．４．３．３ 最优酶解条件的正交优化试验
表 ５ 不同酶处理对果汁中总糖、总酸、ＶＣ 、 透光率的影响
试验号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
最优水平
总糖（ ％） ８．６ ９．３ １０．９ ５．８ ６．４ ６．２ ８．０ ７．４ ７．９
Ａ１Ｂ３Ｃ３
总酸（ ％） ２．２ ２．４ ２．６ ２．１ ２．４ ２．３ ２．７ ２．５ ２．６
Ａ３Ｂ１Ｃ３
我们采用树莓进行澄清果汁的加工工艺研究， 并选择最适合的加工品种， 为树莓的深加工提供 可靠的科学依据， 以促进树莓产业化的进一步发 展， 改善农业产业结构。
１ 材料及方法
１．１ 试验材料 树莓： 天津市林业果树研究所、果胶酶： 诺
和诺的酶制剂公司、白砂糖： 市售。 １．２ 主要仪器及设备
手 持 式 折 光 仪（ 成 都 贝 斯 达 仪 器 有 限 公 司） 、 ＴＧ３２８Ａ 分析天平（ 上海精密科学仪器有限公司） 、７５２Ｃ 紫外－ 可见光分光光度计（ 上海第三分析仪器厂） 、离 心 机（ 湖 南 湘 仪 离 心 机 厂） 、恒 温 水 浴 箱（ 天 津 市 泰 斯特仪器有限公司） 。 １．３ 检测方法
１２０ ８４．９ １０．４ ３．８２ ３９．０ ０．６７６ １１．０ －
６０ ８３．９ ９．６ ３．１８ ４３．７ ０．７９８ １０．０ ＋
５０ ９０ ８４．４ １０．３ ３．４８ ４２．８ ０．６６３ １０．０ ＋
１２０ ８５．６ １０．６ ４．７７ ３８．４ ０．６２０ １１．０ －
注： 将样品拿出后， 应立即将其冷却， 以免余热继续对果汁发生 作用；“＋”表示阳性， 说明有果胶存在，“－ ”则相反。
由表 ４ 极差分 析可知， 其最 优组合为 Ａ１Ｂ３Ｃ３， 由 Ｒ 值可以说明各因素对指标的影响是可靠的。其中 ＲＢ 值 最 大 ， 则 说 明 加 酶 量 是 影 响 出 汁 率 的 重 要 因 素， 品种与酶解时间是次要因素。 ２．３．２ 正交优化试验对果汁总 糖、总酸、维生 素 Ｃ 和透光率的影响（ 表 ５）
表 ４ 不同酶处理对出汁率的影响
试验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ 最优水平
Ａ
１ １ １ ２ ２ ２ ３ ３ ３ ２４６ ２４５ ２４１ ８２ ８１．７ ８０．３ １．７ Ａ１
Ｂ
１ ２ ３ １ ２ ３ １ ２ ３ ２３６ ２４５ ２５１ ７８．７ ８１．７ ８３．７ ５ Ｂ３
０．２４
１０
＋
１２０（ ４‰） ８９．６３ ８．８８ ３．４３ ４０．８４ ０．２３
１１
－
１５０（ ５‰） ９０．２６ ９．１８ ３．９６ ３９．８５ ０．２２
１１
－
注：“＋”表示阳性， 说明有果胶存在，“－ ”则相反。
由表３ 可知， 果胶酶的使用可以明显提高树莓 果汁的出汁率， 随着酶用量的增加， 果汁出汁率 逐 渐 提 高 ； 当 酶 用 量 为 １５０ｍｇ 时 ， 出 汁 率 比 空 白 提 高 了 １２．６％。 果 胶 酶 量 对 果 汁 的 ＶＣ、 总 糖 、 总 酸、花青素和可溶固形物均有影响。在试验中发 现， 使用果胶酶还可以提高树莓果汁的澄清度。 ２．３ 最佳酶解条件的正交优化试验 ２．３．１ 正交优化试验对果汁出汁率的影响（ 表 ４）
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
试验报告与理论研究
树莓澄清果汁的加工工艺
李淑芳， 张志军， 杨丽维， 魏雪生 （ 天津市林业果树研究所， 天津 ３００１１２）
摘要： 研究了红树莓澄清果汁的加工工艺， 酶解处理的酶用量、酶解温度、酶解时间的单因素试验以及酶用量、酶解时间 和红树莓品种的正交优化试验表明， 树莓果浆经酶解后， 出汁率有较大提高， 果汁澄清度也较好。最佳酶处理条件为加 酶量 ３．５‰、酶处理温度 ４５℃、时间 ４ｈ； 在所试验的 ３ 个品种中， 维拉米综合指标最好， 表现为出汁率高， 可溶性固形物、 总糖、ＶＣ 含量均较高； 树莓汁调配时一般不需加酸， 只需补充糖即可达到较好的口感风味。 关键词： 树莓； 澄清果汁 中图分类号： ＴＳ２７５．５ 文献标识码： Ａ
２０
热至 ５０℃， 加入果胶酶恒温酶解。 １．４．２．４ 过滤 用两层 纱布过滤， 除 掉 粗 纤 维 及 树 莓种子， 取汁。 １．４．２．５ 调配 按照配方进行调配。 １．４．２．６ 离 心 于 ４０００ｒ／ｍｉｎ 下 离 心 ２０ｍｉｎ， 可 得 到较好的澄清效果。 １．４．２．７ 杀菌 ８５℃， １５ｍｉｎ 杀菌。 １．４．２．８ 冷 却 用 水 分 段 冷 却 ， 即 ８５℃ ６０℃ ４０℃ 自然冷却。 １．４．３ 处理方法 １．４．３．１ 不同酶处理 温度和酶解 时间对 树 莓 汁 理 化 指标的影响
［收稿日期］ ２００８－ ０３－ １８ ［作者简介］ 李淑芳， 助研， 研究方向： 天然产物提取及功能成分开发。
２００８
年 第 １１ 卷 第 ５ 期
１９
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
年 第 １１ 卷 第 ５ 期
常 温 下 树 莓 果 汁 的 出 汁 率 为 ８０．１２％ ， 由 表 ２ 可知， 随着酶解温度的升高， 树莓果汁的出汁率 提 高 ， 当 ５０℃加 热 １２０ｍｉｎ 时 ， 果 汁 出 汁 率 为 ８５．６％， 比常温下提高了 ６．８％； 延 长果胶酶酶 解时 间， 可有效提高树莓果汁的出汁率， 树莓果汁的 澄清度。在所测定范围内， 随酶解温度升高， 吸 光度值、维生素 Ｃ 降低， 而总糖、总酸与可溶固 形物的值随酶解温度升高而增大； 随酶解时间的 延长， 果汁的出汁率、总糖、总酸、可溶固形物 增大， ＶＣ、花青素值降低。 ２．２ 不同酶添加量对树莓汁理化指标的影响