食品的物质属性及物质系统(精)

按在食品中的含量分
食品中
的物质
水、蛋白质、淀粉、纤维素、脂类 主体构成成分
填料
源自文库
少量或微量成分
矿物质 维生素 激素 天然呈色、呈味、呈香成分 次生或衍生物质 食品添加剂 化学或微生物污染成分
二、食品物质的特点
1.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所 包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识， 有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类 型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质 等）。
小结：
1、食品是物质的；
2、食品物质是复杂的，是可以认识的；
3、食品中的各类物质不是孤立存在的，是 相互关联的。物质体系是食品物质的基本存 在形式，是食品物质发挥作用的基本单元。
二、对于食品物质体系的简单认识
食品原料或食品
分子集团
食品超分子 分子体系
食品物质体系
某种分子或离子
（食品成分）
三、食品物质体系的基本特点
a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子 组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖 蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成；
b.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构 是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物 分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或 分子体系的构象是固定的，有特种形式的；
c.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分 子有较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收过程； 会赋予食品成分一些新的性质及功能。
2.仅靠已知的物质类型，难以形成丰富多彩的生命形态及五彩缤纷 的自然世界。
3.自然界中的物质可以通过不同的 形式相互组合起来形成新的物质形式 或物质体系。这些新的物质形式或物 质体系能够产生新的、复杂得多的生 命体系或生物学功能；
4.由不同类型物质组合成新物质体 系的重要形式是分子自组装。分子自 组装的本质原因是分子间弱键的形成。
1.2 食品的物质属性及物质系统
1.2.1 食品的物质属性 1.2.2 食品中的物质 1.2.3 食品中的物质体系
1.2.1 食品的物质属性
A、食品是物质的；
B、食品的一切本质属性均是 由物质赋予的；
C、食品的一切加工特性都是 由物质决定的；
D、食品科学的所有研究工作 都是围绕着食品物质展开的。
1.2.2 食品中的物质
4.相互作用：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在 着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品 的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食 品物质，是食品化学研究领域的新课题。
1.2.3 食品中的物质体系
一、物质的现代认识
1.物质具有不同的类型，各类型的物质均有自身固定的组成、结构、 理化性质和生物学功能；
2.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组 成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性 包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可 认识性；构效关系可认识性等。
3.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的 一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物 功能，但其不能代表食品。
一、食品中物质的基本构成及类型
按来源分：
食品中
的物质
天然 成分
无机 水 成分 矿物质
蛋白质
碳水化合物
有机 成分
脂类 维生素 呈色、呈味、呈香成分
激素 有害物质
基本营养素
（能维持人体正常生长发育和 新陈代谢所必需的物质）
非天然 成分
添加 天然来源的添加成分 成分
人工合成的添加成分
污染 加工中不可避免的污染成分 成分 环境污染成分