第三章 成本核算
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• 我们来看第一种方法：容 器 估 量 法 • 此种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱
油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。
7
• 第二种：体 积 估 量 法 • 就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提
下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调 味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及 晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉 等。
2
2、百度文库味品成本核算的特点
• 调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量 较少，所以使用时不能像主配料那样，事先可以 按质定量称好，而且能在极短的时间内，以很快 的速度随取随用，故单位产品的调味品成本，实 际上是在对具有代表性的饮食品进行试验和测算 的基础上估算的平均值。
3
3、单一调味品和复合调味品
5
•
小结
• 同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重
点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便
以后应用于实践过程中。
6
第二节 调味品用量的估算方法
• 在日常生活中我们知道做一份菜所用到的调味品 如盐、糖、油等放量是很少的我们也要计算其成 本，而要计算成本，必须要知道其用量，那调味 品的用量如何确定呢？
=0. 17(元)
• 答：每100克卤猪肝的调味品成本是0.17元。 15
• 例：某汤包馆生产200份小笼汤包，耗用的各 种调味品数量及其单价如下：
• 味精80克 16.00/500克 • 胡椒20克 32.00/500克 • 红糖200克 3.00/500克 • 红醋1000克 1.60/500克 • 小麻油250克 12.00/500克 • 生姜800克 3.20/500克 • 酱油2000克 1.60/500克 • 料酒、盐、碱等适量 2.00元 • 试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少？
第三章 调味品和燃料成本核算
第一节 调味品成本核算意义与特点
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一、调味品成本核算的意义
• 1．先看一个例子，一份“麻辣豆腐”，总成本 为4.50元，其中只有两块豆腐，成本0.54元，占 整个成本的12%，而辅助材料和调味品成本需要 3.96元，占成本的88%。从这个例子可以看出， 调味品成本核算中具有重要的意义。
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• 例：自制辣椒油4.8千克，用去辣椒0.5千克（7.8 元），麻油3千克（63元），花生油2千克（36 元），耗用燃料3.6元，试计算100克辣椒油的成 本为多少元？
• 解：各种调味品成本之和为 • 7.8+63+36=106.8（元） • 燃料的成本为3.6元，复合调味品重量为4.8千克 • 代入公式得 • 辣椒油的单位成本= 1046..88=1302.6.3（元/100克） • 答：每100克的辣椒油的成本是2.3元/100克
•
8.710
• 答：每100克牛腩的调味品成本是0.14元。
10
•
课堂小结
• 同学们要了解调味品用量的估算方法以及 调味品的计算方法。
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第三节 调味品的成本核算
• 1．单件调味品成本核算法
• 单件制作的产品的调味品成本，也叫作个别调味 品成本，核算这一类产品调味品成本，先要把各 种费用的调味品用量估算出来，然后根据其购进 单价，分别算出价款，最后累加即可得计算公式 是：
其成本。 • （2）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每
一单位产品的平均调味品成本。 • 计算公式为：
批量生产耗用调味品总值 平 均调味 品 成本=
产品总量
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• 例：某餐馆用生猪肝8.4千克，制成卤猪肝5.1千
克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价
款为：生油100克，1.50元；糖250克，1.50元；
• 单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料（1） 成本+调料（2）成本+……+调料（n）成本。
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• 例：广西餐馆的“笋焖子鸡”一份，耗用各种调 味品数量及其成本分别是：生油50克，0.50元； 酱油30克，0.12元；糖5克，0.03元；味精2克， 0.05元；淀粉2克，0.02元；料酒3克，0.02元。 试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？
料酒250克，1.20元；酱油750克，3.00元；葱、
姜少许，0.80元；味精10克，0.30元；八角、桂
皮等少许，0.37元。要求计算每100克卤猪肝的
调味品成本是多少元？
• 解：第一步：
1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67
(元) • 第二步：
8.67 5. 1x 10
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• 解：第一步，计算200份小笼汤包所耗用的调味 品成本总值是：
• 解：
16 .008032 .00203.002001.6 . 01000 500 500 500 500 12 .002503.208001.6020002.0027 .7（ 6 元） 500 500 500
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• 第三种方法：规 格 比 照 法 • 规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法
相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定 新产品用量的一种方法。 • 注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法 相同。
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• 例题：某餐馆用生牛肉9.1千克，制成牛腩8.7千 克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油
• 由于“笋焖子鸡”是单件制作，故其调味品成本 为0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元)
• 答：每份笋焖子鸡的调味品成本为0.74元。
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• 2．批量平均调味品成本核算法 • 所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产
品的单位平均调味品成本。其计算步骤为： • （1）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及
• 单一调味品只有一种味道的调味品，如糖、盐、 味精其单位成本为其购进单价。
• 复合调味品指把某些单一调味品按比例配合，加 工复制而成具有多种味道的调味品，如辣椒油、 其单位成本的计算公式
复 合 调 味 品 单 位 成 本 = 各 种 调 味 品 成 本 之 和 + 燃 料 成 本 复 合 调 味 品 重 量
102克，2.20元；糖230克，2.40元；料酒270
克，1.90元；酱油780克，3.35元；葱、姜少许，
1.20元；味精12克，0.50元；八角、桂皮等少许，
0.72元。请计算每100克牛腩的调味品成本是多
少元？
• 解：
•
2.22.41.93.3= 51 0.2.10 4.5 （0 元.7）2
油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。
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• 第二种：体 积 估 量 法 • 就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提
下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调 味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及 晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉 等。
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2、百度文库味品成本核算的特点
• 调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量 较少，所以使用时不能像主配料那样，事先可以 按质定量称好，而且能在极短的时间内，以很快 的速度随取随用，故单位产品的调味品成本，实 际上是在对具有代表性的饮食品进行试验和测算 的基础上估算的平均值。
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3、单一调味品和复合调味品
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•
小结
• 同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重
点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便
以后应用于实践过程中。
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第二节 调味品用量的估算方法
• 在日常生活中我们知道做一份菜所用到的调味品 如盐、糖、油等放量是很少的我们也要计算其成 本，而要计算成本，必须要知道其用量，那调味 品的用量如何确定呢？
=0. 17(元)
• 答：每100克卤猪肝的调味品成本是0.17元。 15
• 例：某汤包馆生产200份小笼汤包，耗用的各 种调味品数量及其单价如下：
• 味精80克 16.00/500克 • 胡椒20克 32.00/500克 • 红糖200克 3.00/500克 • 红醋1000克 1.60/500克 • 小麻油250克 12.00/500克 • 生姜800克 3.20/500克 • 酱油2000克 1.60/500克 • 料酒、盐、碱等适量 2.00元 • 试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少？
第三章 调味品和燃料成本核算
第一节 调味品成本核算意义与特点
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一、调味品成本核算的意义
• 1．先看一个例子，一份“麻辣豆腐”，总成本 为4.50元，其中只有两块豆腐，成本0.54元，占 整个成本的12%，而辅助材料和调味品成本需要 3.96元，占成本的88%。从这个例子可以看出， 调味品成本核算中具有重要的意义。
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• 例：自制辣椒油4.8千克，用去辣椒0.5千克（7.8 元），麻油3千克（63元），花生油2千克（36 元），耗用燃料3.6元，试计算100克辣椒油的成 本为多少元？
• 解：各种调味品成本之和为 • 7.8+63+36=106.8（元） • 燃料的成本为3.6元，复合调味品重量为4.8千克 • 代入公式得 • 辣椒油的单位成本= 1046..88=1302.6.3（元/100克） • 答：每100克的辣椒油的成本是2.3元/100克
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• 答：每100克牛腩的调味品成本是0.14元。
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课堂小结
• 同学们要了解调味品用量的估算方法以及 调味品的计算方法。
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第三节 调味品的成本核算
• 1．单件调味品成本核算法
• 单件制作的产品的调味品成本，也叫作个别调味 品成本，核算这一类产品调味品成本，先要把各 种费用的调味品用量估算出来，然后根据其购进 单价，分别算出价款，最后累加即可得计算公式 是：
其成本。 • （2）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每
一单位产品的平均调味品成本。 • 计算公式为：
批量生产耗用调味品总值 平 均调味 品 成本=
产品总量
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• 例：某餐馆用生猪肝8.4千克，制成卤猪肝5.1千
克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价
款为：生油100克，1.50元；糖250克，1.50元；
• 单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料（1） 成本+调料（2）成本+……+调料（n）成本。
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• 例：广西餐馆的“笋焖子鸡”一份，耗用各种调 味品数量及其成本分别是：生油50克，0.50元； 酱油30克，0.12元；糖5克，0.03元；味精2克， 0.05元；淀粉2克，0.02元；料酒3克，0.02元。 试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？
料酒250克，1.20元；酱油750克，3.00元；葱、
姜少许，0.80元；味精10克，0.30元；八角、桂
皮等少许，0.37元。要求计算每100克卤猪肝的
调味品成本是多少元？
• 解：第一步：
1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67
(元) • 第二步：
8.67 5. 1x 10
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• 解：第一步，计算200份小笼汤包所耗用的调味 品成本总值是：
• 解：
16 .008032 .00203.002001.6 . 01000 500 500 500 500 12 .002503.208001.6020002.0027 .7（ 6 元） 500 500 500
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• 第三种方法：规 格 比 照 法 • 规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法
相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定 新产品用量的一种方法。 • 注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法 相同。
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• 例题：某餐馆用生牛肉9.1千克，制成牛腩8.7千 克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油
• 由于“笋焖子鸡”是单件制作，故其调味品成本 为0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元)
• 答：每份笋焖子鸡的调味品成本为0.74元。
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• 2．批量平均调味品成本核算法 • 所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产
品的单位平均调味品成本。其计算步骤为： • （1）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及
• 单一调味品只有一种味道的调味品，如糖、盐、 味精其单位成本为其购进单价。
• 复合调味品指把某些单一调味品按比例配合，加 工复制而成具有多种味道的调味品，如辣椒油、 其单位成本的计算公式
复 合 调 味 品 单 位 成 本 = 各 种 调 味 品 成 本 之 和 + 燃 料 成 本 复 合 调 味 品 重 量
102克，2.20元；糖230克，2.40元；料酒270
克，1.90元；酱油780克，3.35元；葱、姜少许，
1.20元；味精12克，0.50元；八角、桂皮等少许，
0.72元。请计算每100克牛腩的调味品成本是多
少元？
• 解：
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2.22.41.93.3= 51 0.2.10 4.5 （0 元.7）2