生鲜鲜度管理与损耗控制

（4）采购人员与供应商的沟通不到位；
（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。
专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
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生鲜商品产生损耗的原因
2、采购商品的验收标准失误
在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜 度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影 响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意 的人为原因造成的误差。
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鲜度控管重点---7适时出清
及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理
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生鲜鲜度管理
与 损耗控制
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损耗的定义
损耗：指在生产经营过程中， 为损商耗品的=数造购量成进与的成金与本额非总的人值损为–失造实(成包际的括销)人。售成本总值 损耗的种类
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影 响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
损耗控制的特点:
损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的。
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损耗的原因与控制措施
冷藏库冷藏
冷冻库冷冻 保鲜膜包装
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强风预冷
冷藏苏生（回生技
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鲜度控管重点---4先进先出
案例图片
1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以 维持商品鲜度。
2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一
定要先进先出,不可积压。
控制方法：日期卡或颜色法或点点法
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生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
冻库内特价变 质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在
生鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。
价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。
可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。
不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。
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损耗控制的目的：
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生鲜现存问题剖析
A:思路问题:
来自百度文库
1)错误理解生鲜的功能性
2)忽略生鲜鲜度的重要性
内 部 原
B:经营管理问题：
1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低
因
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生鲜鲜度管理
与 损耗控制
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生鲜商品的鲜度管理
为什么要进行 鲜度管理？
冻猪肚内 有大量的
冰块
这是从猪肚内 取出的冰块
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生鲜商品产生损耗的原因
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鲜度控管重点---1卫生清洁
1. 目前生鲜区的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 2. 制定相应环境卫生清洁标准 3. 温度控制检查 4. 商品卫生控制 5. 检查和考核
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鲜度控管重点---2订货收货
有效的订货管理工具
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鲜度控管重点---2订货收货
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损耗的种类
一、订货的损耗： 二、收货的损耗： 三、单据的损耗： 四、储存的损耗： 五、加工的损耗： 六、陈列的损耗： 七、变价的损耗： 八、补货的损耗： 九、理货的损耗： 十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗：
十二、偷窃的损耗：
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生鲜商品产生损耗的原因
严格收货
(一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准
生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严 格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生 鲜部门负责。
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鲜度控管重点---3存货保鲜技术
冷藏、冷冻的运输 “低温与湿度”管
冰冷水处理
清洁、卫生条件
冰盐水处理商品保鲜的基本方法
核心竞争力
生命线
鲜度
使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标
生鲜管理的基础
增加顾客购买欲望
明确
实现销售与毛利最大化成长
高效
规范
快速发展
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生鲜商品的鲜度控管重点
卫生清洁 1
6
商品加工 适时出清
准确订货
严格收货 2
鲜度控管 重点!
5 最适陈列量
适宜的存
货保鲜 3
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4 先进先出
生鲜鲜度管理和损耗控制
店级培训
生鲜采购部
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生鲜经营两大困扰
外部 困扰
内部 困扰
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生鲜现存问题剖析
外 部 困 扰
同类型超市或更加强大的大型购 物生作中低为心价全进形店驻象经,的营且生核打鲜心造,竞将品争其类力吸齐客全功.卫能
农经价吸贸营方引市者式着场以灵大和其活众,小成消专摊本费业小低者度,贩品高的种的包齐经围全营,该,优定类势
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鲜度控管重点---5合适的陈列
1. 时段合适的陈列控制鲜度 2. 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增
加顾客购买欲,同时减少补货频率 3. 量感陈列误区 4. 陈列温度及整齐
5. 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 6. 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报
废等处理
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鲜度控管重点---6商品加工
1. 生产按食谱卡标准执行
2.
所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装 规定
3.
所有商品器具于加工前必须做好清洁及消 毒次工性作手,套熟,食以保加证工商人品员卫(含生导、购清人洁员。)需戴一
4.
加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏库保存,以防商品变质。
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生鲜商品产生损耗的原因
生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都 有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、 加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行， 否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时， 采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜 度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合 条件的商品给我们。