食品卫生监督量化分级 管理指南
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食品卫生监督量化分级 管理指南
山东省卫生厅卫生监督所
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1
食品卫生涉及到我们每一个人的健康 食品卫生水平的提高，需要政府部门、食 品生产经营者及消费者三方面合作。食品 生产经营者的自律至关重要。
因此，在食品卫生监督模式上，应尽 可能调动和保护食品生产经营者的食品卫 生意识和守法的积极性，自觉争取达到食 品卫生良好水平。
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4
二、原则
食品卫生监督量化分级管理是根据 食品生产经营单位卫生许可审查和经常 性卫生监督量化评价的情况将其分级， 并确定相应的监督检查频率。推行量化 分级管理应遵循如下原则：
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（一）全程监督的原则。
将卫生许可审查与经常性卫生监督 有机结合，共同决定风险级别、食品生 产经营单位信誉度级别及监督的频率， 两者相互制约，密不可分。不能只重视 卫生许可审查，忽略经常性卫生监督， 反之亦然。两者缺一，都不能确定食品 生产经营单位信誉度分级。
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三、工作步骤
实施食品卫生监督量化分级管理是对取得 卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生 监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生 监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生 信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。
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（一）卫生许可审查和经常性 卫生监督量化评价
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依据《食品卫生法》、《餐饮业卫 生管理办法》和各类食品生产经营单位 卫生规范（良好企业生产规范）的要求， 进行卫生许可审查和经常性卫生监督的 量化评价。
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（三）动态监督的原则。
食品卫生信誉度分级不是固定不变的。食 品生产经营单位在生产经营中除严重违反《食 品卫生法》需吊销卫生许可证外，凡违反关键 监督项目的，应采取降低等级的办法。
对于轻微的违规，如果生产经营者能够在 限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等 级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也 可向卫生监督机构申请提高其等级。
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2
《食品卫生监督量化分级管理指南》 是在总结国、内外食品卫生监督经验的基 础上，按照危险性评估的原则，依据《食 品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办 法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 等有关法律法规制定。
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3
一、总体目标
合理配置卫生人力资源，科学监督 管理，提高食品卫生监督水平和效能； 鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫 生信誉度低的食品生产经营单位的监督， 提高食品卫生的整体水平。
例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审 查量化评分表》中的所有专间,其分数计算 方法如下： 核得分=148分 实得分=128分 标化分=128/148 × 100%=86.5% 卫生许可评定为“ 良好”。
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20
例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可 审查量化评分表》 中的凉菜间， 无配菜 间、裱花间、烧烤间, 其分数计算如下： 核得分=148-19=129分 实得分=106分 标化分=106/129× 100%=82.2% 卫生许可评定为“ 一般”。
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经常性卫生监督的量化评价，除对 卫生许可审查项目仍需进行量化评分外， 还要对卫生管理制度落实情况、从业人 员实际卫生状况、生产经营过程卫生等 方面进行量化评分，利用经常性卫生监 督量化评分表进行现场审查，做出良好、 一般或差的审查结论。
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1、发放卫生许可证的标准。 （1）卫生许可审查量化表中所有关键项
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（四）公开透明的原则。
消费者享有对食品生产经营单位卫 生状况的知情权。各地卫生部门应以各 种方法提供这方面的资料，以便消费者 在知情的前提下做出消费选择。公开透 明制度有利于消费者进行社会监督，从 而推动和加强食品卫生工作。
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（五）卫生安全的原则。
无论是卫生许可审查量化评分，还是经常 性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法 律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫 生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平 等则不在考虑之列。
目必须符合基本要求; （2）得分不低于总分的60% 。
各省级卫生行政部门可依据本省制定 的《食品卫生许可证发放管理办法》, 结 合本地实际情况，制定食品卫生许可条件 或要求，但不得低于卫生许可审查量化表 的要求，严把卫生许可关。
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2、经常性卫生监督量化评价。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序 仍要按照卫生部公布的《全国卫生监督机构 工作规范》进行。对于食品生产经营单位违 法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的 有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进 行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的， 同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量 化评分表进行评分，做出审查结论。
评分包括：核定分、实得分、标化分。
核定分: 是各单位根据各自的实际情况， 减去合理缺项后，应得的最高分。
实得分: 是依据食品卫生监督量化分级评 分表对企业进行评定的实际得分， 包括基础分和实得附加分。
标化分: 是由于不同单位的核定分不一样， 对实得分进行标化后的最终得分。
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19ห้องสมุดไป่ตู้
标化分=实得分/核定分× 100%
卫生许可审查的量化评价是对食品 卫生管理、布局、卫生设施等方面进行 量化评分，利用卫生许可审查量化评分 表进行现场审查。
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凡是不符合发放卫生许可证条件的， 各地卫生行政部门一律不予发放卫生许 可证。
符合发证条件的，应分别做出良好 或一般的审查结论，并在发放卫生许可 证的一年内，进行常规的卫生监督。
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（二）量化评价，分级管理的原则。
无论是食品生产经营单位卫生许可审查， 还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原 则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体 健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设 10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该 项不得分）,据此对食品生产经营单位进行风险 分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取 的类别和频率。
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3、审查结论的判定依据。
根据卫生许可审查量化得分和经常性卫 生监督量化得分，分别做出良好、一般、差 的审查结论。
（1）得分为总分的85% 以上者, 评为良好；
（2）得分为总分的60-85%者，评为一般;
（3）得分低于总分的60%者,评为差。
属合理缺少的项目应进行标化， 计算标 准分。
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4. 食品卫生监督量化分级评分的说明
山东省卫生厅卫生监督所
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食品卫生涉及到我们每一个人的健康 食品卫生水平的提高，需要政府部门、食 品生产经营者及消费者三方面合作。食品 生产经营者的自律至关重要。
因此，在食品卫生监督模式上，应尽 可能调动和保护食品生产经营者的食品卫 生意识和守法的积极性，自觉争取达到食 品卫生良好水平。
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二、原则
食品卫生监督量化分级管理是根据 食品生产经营单位卫生许可审查和经常 性卫生监督量化评价的情况将其分级， 并确定相应的监督检查频率。推行量化 分级管理应遵循如下原则：
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（一）全程监督的原则。
将卫生许可审查与经常性卫生监督 有机结合，共同决定风险级别、食品生 产经营单位信誉度级别及监督的频率， 两者相互制约，密不可分。不能只重视 卫生许可审查，忽略经常性卫生监督， 反之亦然。两者缺一，都不能确定食品 生产经营单位信誉度分级。
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三、工作步骤
实施食品卫生监督量化分级管理是对取得 卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生 监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生 监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生 信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。
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（一）卫生许可审查和经常性 卫生监督量化评价
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依据《食品卫生法》、《餐饮业卫 生管理办法》和各类食品生产经营单位 卫生规范（良好企业生产规范）的要求， 进行卫生许可审查和经常性卫生监督的 量化评价。
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（三）动态监督的原则。
食品卫生信誉度分级不是固定不变的。食 品生产经营单位在生产经营中除严重违反《食 品卫生法》需吊销卫生许可证外，凡违反关键 监督项目的，应采取降低等级的办法。
对于轻微的违规，如果生产经营者能够在 限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等 级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也 可向卫生监督机构申请提高其等级。
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《食品卫生监督量化分级管理指南》 是在总结国、内外食品卫生监督经验的基 础上，按照危险性评估的原则，依据《食 品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办 法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 等有关法律法规制定。
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一、总体目标
合理配置卫生人力资源，科学监督 管理，提高食品卫生监督水平和效能； 鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫 生信誉度低的食品生产经营单位的监督， 提高食品卫生的整体水平。
例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审 查量化评分表》中的所有专间,其分数计算 方法如下： 核得分=148分 实得分=128分 标化分=128/148 × 100%=86.5% 卫生许可评定为“ 良好”。
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例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可 审查量化评分表》 中的凉菜间， 无配菜 间、裱花间、烧烤间, 其分数计算如下： 核得分=148-19=129分 实得分=106分 标化分=106/129× 100%=82.2% 卫生许可评定为“ 一般”。
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经常性卫生监督的量化评价，除对 卫生许可审查项目仍需进行量化评分外， 还要对卫生管理制度落实情况、从业人 员实际卫生状况、生产经营过程卫生等 方面进行量化评分，利用经常性卫生监 督量化评分表进行现场审查，做出良好、 一般或差的审查结论。
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1、发放卫生许可证的标准。 （1）卫生许可审查量化表中所有关键项
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（四）公开透明的原则。
消费者享有对食品生产经营单位卫 生状况的知情权。各地卫生部门应以各 种方法提供这方面的资料，以便消费者 在知情的前提下做出消费选择。公开透 明制度有利于消费者进行社会监督，从 而推动和加强食品卫生工作。
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（五）卫生安全的原则。
无论是卫生许可审查量化评分，还是经常 性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法 律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫 生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平 等则不在考虑之列。
目必须符合基本要求; （2）得分不低于总分的60% 。
各省级卫生行政部门可依据本省制定 的《食品卫生许可证发放管理办法》, 结 合本地实际情况，制定食品卫生许可条件 或要求，但不得低于卫生许可审查量化表 的要求，严把卫生许可关。
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2、经常性卫生监督量化评价。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序 仍要按照卫生部公布的《全国卫生监督机构 工作规范》进行。对于食品生产经营单位违 法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的 有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进 行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的， 同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量 化评分表进行评分，做出审查结论。
评分包括：核定分、实得分、标化分。
核定分: 是各单位根据各自的实际情况， 减去合理缺项后，应得的最高分。
实得分: 是依据食品卫生监督量化分级评 分表对企业进行评定的实际得分， 包括基础分和实得附加分。
标化分: 是由于不同单位的核定分不一样， 对实得分进行标化后的最终得分。
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19ห้องสมุดไป่ตู้
标化分=实得分/核定分× 100%
卫生许可审查的量化评价是对食品 卫生管理、布局、卫生设施等方面进行 量化评分，利用卫生许可审查量化评分 表进行现场审查。
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凡是不符合发放卫生许可证条件的， 各地卫生行政部门一律不予发放卫生许 可证。
符合发证条件的，应分别做出良好 或一般的审查结论，并在发放卫生许可 证的一年内，进行常规的卫生监督。
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（二）量化评价，分级管理的原则。
无论是食品生产经营单位卫生许可审查， 还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原 则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体 健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设 10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该 项不得分）,据此对食品生产经营单位进行风险 分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取 的类别和频率。
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3、审查结论的判定依据。
根据卫生许可审查量化得分和经常性卫 生监督量化得分，分别做出良好、一般、差 的审查结论。
（1）得分为总分的85% 以上者, 评为良好；
（2）得分为总分的60-85%者，评为一般;
（3）得分低于总分的60%者,评为差。
属合理缺少的项目应进行标化， 计算标 准分。
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4. 食品卫生监督量化分级评分的说明